太原柳巷的老巷深处，“认一力” 饭庄的木门吱呀推开，后厨的铁锅已烧得滚烫。70 岁的非遗传承人王师傅正站在案前，指尖捏着块三肥七瘦的猪里脊肉，刀刃与砧板碰撞出清脆的声响，肉片切得薄如蝉翼，在晨光里泛着温润的光泽。“山西宴席无过油肉不成席，这第一道菜上得稳，整场席面才算有魂。” 王师傅话音刚落，肉片已滑入热油，“滋啦” 一声腾起金黄油花，香气瞬间漫出厨房，裹着晋地独有的醋香，勾得食客频频侧目。

这道被誉为 “三晋第一味” 的菜，藏着两千年的饮食密码。相传其前身是北齐的 “奥肉”，《齐民要术》中早有记载，是鲜卑族饮食与汉文化融合的结晶。到了明代，它成了御膳 “第一珍馐”，后来随晋商走遍天下，又从宫廷传回市井，成了山西人待客的最高礼遇。王师傅的手艺传自祖父，老人曾是晋商大院的厨役，“当年晋商走西口，行囊里揣着的醋包和过油肉技法，是化解乡愁的念想。” 他一边说，一边往肉片上撒少许盐、料酒和淀粉，用手抓匀上浆，“浆要薄而匀，才能锁住水分，这是祖辈传下的规矩。”

过油肉的精髓，全在 “过油” 与 “点醋” 的火候拿捏。王师傅往锅里倒入本地菜籽油，油温烧至六成热时，手腕轻扬，将浆好的肉片均匀散入锅中。肉片在油中快速滑散，颜色由粉变白再转金黄，不过十几秒便迅速捞出沥油，“早一秒则生，晚一秒则老，这火候得练十年八年才能摸准。” 炒锅里留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入切好的木耳、黄花菜和玉兰片翻炒，再倒入滑好的肉片，沿锅边淋入两勺老陈醋 —— 这 “点醋” 是灵魂，既去肉腥又提鲜香，还能让肉质更显脆嫩。翻炒三五下后，淋入水淀粉勾芡，撒一把碧绿的蒜苗段，一道色泽红亮、香气扑鼻的过油肉便出锅了。

端上桌时，肉片裹着透亮的芡汁，宛如琥珀般诱人。用筷子夹起一块，肉质外软里嫩，牙齿咬下的瞬间，醋香、肉香与配菜的鲜香在口腔里交织。醋香不冲不烈，恰好中和了肉的油腻；木耳脆嫩、黄花菜软糯，与肉片的口感形成绝妙呼应。邻桌的老爷子夹着肉片，就着一碗小米粥吃得香甜：“以前太谷曹家办‘八八席’，第一道热菜必是过油肉，象征着富贵吉祥。” 他指着墙上的老照片，“你看，这菜从宫廷到民间，做法没变，讲究没变，这是咱山西人的根。”

山西过油肉，各地吃法各有千秋。太原的过油肉讲究咸鲜带酸，配菜以木耳、玉兰片为主；晋南则偏爱加入蒜苔、青椒，多了几分辛辣鲜香；晋北的做法更豪放，肉片切得略厚，醋味更浓，配着莜面窝窝吃，别有一番风味。王师傅说，最地道的吃法是就着刚出锅的手工馒头，掰开馒头夹入肉片，吸饱芡汁的馒头松软入味，连汤汁都不浪费，这是晋地百姓最实在的饮食智慧。

饭庄里渐渐坐满了食客，有举家团聚的本地人，也有慕名而来的游客。王师傅又开始忙碌起来，铁锅碰撞声、热油滋滋声、食客的谈笑声交织在一起，成了老太原最动人的烟火乐章。这碟过油肉里，有晋地食材的本味，有非遗技艺的传承，更有晋商文化的沉淀。它不是精致的菜肴，却是山西人刻在骨子里的味觉记忆，盛着对生活的热爱，对传统的坚守。

走出饭庄时，夕阳正照在柳巷的青石板上。我忽然懂得，过油肉的魂，从来不是繁复的工序，而是 “点醋” 时的精准，是 “过油” 时的坚守，是山西人对生活最质朴的热爱。下次再有人问我 “什么美食藏着北方的底蕴”，我会告诉他：去山西吃一碟过油肉吧。那碟琥珀色的肉片里，藏着的不只是鲜味儿，还有三晋大地的厚重、匠人的温度，和中国人对根的眷恋。