深圳卓悦中心那家宁波砂锅焗海鲜店，周末晚上八点半，二十多号人还在等位。

有人捧着号子刷手机，有人凑一起闻着店里飘出来的海鲜香咽口水，服务员端着砂锅从门口过，“滋滋”的声响混着黄油和海鲜的鲜味，把排队的人馋得直搓手。

这场景不光深圳有，上海淮海路、北京三里屯、合肥万象城，最近半年多，只要是核心商圈，总能看到类似的热闹。

这股砂锅热来得有点突然，前两年大家追川式砂锅菜，麻辣鲜香一锅端；后来广府啫啫煲火了，砂锅敲桌沿的仪式感刷屏。

现在轮到宁波砂锅焗海鲜接棒，成了餐饮圈新顶流。

不少人好奇，这口宁波来的砂锅，到底凭啥让全国食客心甘情愿排队？它能不能带着宁波菜，从长三角走向更多城市？

从深圳排队到上海开店的扩张密码

商场招商部的人最近聊起餐饮品牌，话题总绕不开“砂锅焗海鲜”。

有个经理私下说，以前谈合作，川湘菜馆子最抢手，今年好几个老板主动问“有没有宁波砂锅焗海鲜的资源”。

确实，这品类的门店数量肉眼可见地涨起来了。

“甬江烟火·砂锅焗海鲜”这个牌子，半年时间就在江苏、江西、上海开了二十多家店，前几天路过苏州观前街，又看到两家在围档装修，招牌都挂出来了。

另一个叫“胡叨叨黄油砂锅焗海鲜”的，全国近二十家门店，打开大众点评，不管是杭州湖滨还是成都太古里，它家总能挤进食鲜海鲜热门榜前三，有的店干脆就是榜首。

上海的“旧村·砂锅焗海鲜”更夸张，本地已经开了七家，静安寺那家我去吃过，下午五点拿号，晚上七点才坐下。

老板说深圳首店年底就能开，现在正在挑商圈位置。

这些品牌像商量好一样，专挑年轻人多的地方扎，商场里、步行街边，只要门口支起砂锅，总能吸引一波尝鲜的人。

线上热度也跟着涨，打开抖音搜“砂锅焗海鲜”，播放量已经过了四千万，评论区里全是“求本地开店”的呼声。

有个合肥网友发视频，说自己为了吃这口，开车四十分钟去滨湖新区，结果排到号时砂锅都卖空了。

下面有人回“我也是！老板说明天早点来”，隔着屏幕都能感受到那股执着。

这股火不是凭空烧起来的，去店里吃的时候，我特意观察了后厨，师傅们用的都是厚底砂锅。

先在灶上烧得滚烫，放进处理好的海鲜，再淋上黄油和秘制酱汁，盖上盖子焗三分钟，揭开的瞬间，蒸汽裹着鲜味直往鼻子里钻。

有个厨师说，这做法是从广府啫啫煲改的，加了黄油和芝士，奶香混着海鲜的甜，比传统做法更讨年轻人喜欢。

店里的海鲜池也是个加分项，活蹦乱跳的梭子蟹、虾蛄、花蛤，客人看着捞、看着称，现点现做。

以前吃海鲜总担心“缺斤少两”或者“不新鲜”，现在透明操作，心里踏实多了。

最关键是价格，人均九十到一百一，两个人点三个菜，有虾有蟹有贝类，一百八九十块就能吃饱，比起那些动辄人均几百的海鲜餐厅，这性价比确实打动人。

食材、口味、场景的三重破局尝试

宁波砂锅焗海鲜的爆火，其实是宁波菜这些年努力“破圈”的一个缩影。

以前提起宁波菜，多数人想到的是“鲜、咸、臭”，黄泥螺、臭冬瓜、咸蟹，好吃是好吃，但口味太有地域特色，出了长三角，接受度就低了。

现在不一样了，除了砂锅焗海鲜，不少宁波菜馆子都在悄悄改变，食材是宁波菜的底气，毕竟守着东海，海鲜资源摆在那儿。

“龚禧龚禧·甬菜”的老板跟我聊过，他们家的海鲜都是从杭州湾“一湾、一港、一山”直供的，早上渔船靠岸，中午就能端上桌。

“甬府”更讲究，每年开渔季，师傅们要去宁海长街镇收蛏子，去象山港挑白鲳，就认原产地的货。

“宁海食府”的招牌“泡椒米鱼”，用的是慈溪杭州湾的米鱼，肉质比普通海鱼更嫩，这些都是宁波菜的“本钱”。

但光有好食材不够，口味得改，传统宁波菜太“硬核”，咸度高，外地人吃不太惯。

“卿家姆小馆”就聪明，把“生腌熟醉”改良了，以前生腌蟹咸得齁人，现在用陈年花雕酒泡，再加陈皮、桂花，咸度降了，还带点酒香和花香。

上次去吃，隔壁桌的姑娘说“这生腌膏蟹咸淡刚好，空口吃都不觉得齁”，大众点评上类似的好评一大把。

场景也得年轻人买账，以前宁波菜总跟“宴请”绑在一起，大圆桌、正经菜，年轻人觉得拘谨。

“三佰杯”另辟蹊径，搞了个“中式居酒屋”，店里灯光暖乎乎的，桌子小小的，主打“微醺小酌”。

菜单上除了海鲜小菜，还有杨梅酒、桂花酿，晚上下班约朋友坐这儿，吃点醉蟹、喝点小酒，比去大酒店自在多了。

上海那家店我试过预约，未来五天晚上九点前的座位基本约满，年轻人就吃这套。

不过，想让宁波菜真正“杀”向全国，挑战还不少，最头疼的是食材不稳定。

海鲜这东西“看天吃饭”，休渔期一来，好货就少；遇上台风天，渔船不出海，价格立马涨。

有个老板吐槽，前阵子梭子蟹涨价，菜单不敢换，只能悄悄把分量减一点，客人还以为偷工减料。

多数品牌都靠上游供应商拿货，自己没能力控制源头，成本和稳定性都捏在别人手里，只有“甬府”这种头部品牌，才有自己的渔船和供应链。

厨师也是个大问题，宁波菜讲究“因材施烹”，同一种鱼，新鲜度不同，做法就得变，全靠老师傅的经验。

“三佰杯”老板说，他们想在广州开分店，找了三个月厨师，要么手艺不到家，要么做不出那种“鲜中带甜”的感觉，最后只能从宁波老店调人过去。

这种对“人”的依赖，让品牌很难快速扩张，想开分店？先得培养出能撑场子的师傅，急不来。

现在的宁波砂锅焗海鲜，就像一把钥匙，打开了宁波菜走向全国的门缝，但能不能把门彻底推开，还得看供应链稳不稳定、口味改得合不合适、年轻人买不买账。

毕竟餐饮这行，火一时容易，火长久难，不过话说回来，能让全国食客为一口宁波砂锅排队，这已经是个好开始了。

说不定再过两年，我们在更多城市的商圈里，都能闻到那股黄油焗海鲜的香味。