在农耕时代，冬至意味着最深的休憩，也预示着新一轮循环的开始。是终点，也是起点。所以，家家户户都要郑重地吃一顿。

北方吃饺子，南方吃汤圆。

吃的是一份仪式感，一份对来年的期盼。

饺子，更是重中之重。它像一个小小的包裹。把一年的收获、家人的心意，都包在里面。

冬至的饺子馅，也格外有讲究。不能太寒，也不能太腻。要顺应这个“藏”的季节。

今天，就分享3种特别适合冬至的饺子馅。

第一种：白菜猪肉馅 —— 清甜解腻的“当家花旦”

白菜，是北方冬天的“看家菜”。霜打过的白菜，口感最好。纤维变软，糖分沉淀。生吃有点甜，煮熟后更是清甜软糯。

它水分足，但不像夏季蔬菜那么“水”。有一种扎实的甜润。

和猪肉搭配，是经典中的经典。猪肉的油脂，能被白菜很好地吸收。变得油润而不腻。

白菜的清甜，又能化解猪肉的厚重。相得益彰。

【白菜猪肉馅】

这个馅的关键，在于处理白菜。处理不好，容易出水，包的时候馅料稀烂，煮出来也不香。

1、猪前腿肉（三分肥七分瘦）400克，大白菜半棵（约500克），大葱1根，姜1小块。

2、这是最费功夫，也最重要的一步。白菜洗净，先切成细丝，再切成小丁。不要用料理机打，会破坏纤维，口感不好。切好的白菜丁，放入一个大盆中。撒上两勺盐（约10克），用手抓匀，静置15分钟。盐会把白菜里大部分水分“杀”出来。时间到，你会看到盆底出了很多水。这时，找一块干净的纱布，把白菜丁放进去。用力攥，攥得越干越好。直到感觉白菜丁变得有点“韧”，挤不出水为止。挤出的白菜汁别倒，留着有用。

3、猪肉最好自己剁，比机器绞的更有黏性，口感好。剁成有细小颗粒的肉糜。放入大碗中。加入切得极细的葱末、姜末。

4、开始调味：3勺生抽、1勺老抽、1勺蚝油、半茶匙白糖、适量白胡椒粉。关键一步：打水。葱姜水，分三次加入肉馅中。每次加入后，都朝一个方向用力搅拌。直到肉馅把水分完全“吃”进去，变得黏稠、上劲。这样处理，肉馅鲜嫩多汁。最后，淋入2勺香油和3勺烧热后晾凉的食用油，锁住水分和香味。

5、把攥干的白菜丁放入调好的肉馅中。先不要搅拌。等要开始包饺子之前，再混合均匀。过早混合，盐分会让白菜继续出水。混合时，同样朝一个方向拌匀即可。

白菜一定要杀水、攥干，否则必出水。

这个馅偏清淡，口重者可补少许盐。

第二种：白萝卜牛肉馅 —— 水灵辛香的“黄金搭档”

冬吃萝卜夏吃姜。冬至的萝卜，赛过小人参。

不是因为它能治病。而是它正当季，饱满水灵。生吃有点辣，煮熟后辣味尽去，只留清甜。

牛肉，性质温补，力量感足。但纤维粗，容易发柴。

和白萝卜在一起，就巧妙了。萝卜的汁水和清甜，能滋润牛肉。牛肉的醇厚，又给了萝卜底气。是冬日里很有劲道的一种搭配。

【白萝卜牛肉馅】

这个馅的难点，是处理萝卜的“生气”和牛肉的“干柴”。

1、牛上脑或牛腩肉400克，白萝卜半根（约400克），洋葱小半个，姜1小块，花椒1小把。

2、白萝卜去皮，用擦丝器擦成细丝。同样，撒一小勺盐，抓匀腌10分钟，杀出水分。然后攥干，备用。关键一步：去“生气”。烧一锅开水，把攥干的萝卜丝放进去，焯烫30秒。捞出立刻过凉水，然后再次攥干水分。经过焯烫，萝卜那股淡淡的“生辣气”就没了，只留甜味。口感也更软。

3、锅里放5-6勺食用油，放入一小把花椒。小火慢慢炸，直到花椒变黑，香味完全融入油中。关火，捞出花椒弃用，花椒油晾凉备用。这是给牛肉馅去腥增香的法宝。

4、牛肉剁成肉糜，口感比绞肉好。放入大碗，加入2勺料酒、切碎的洋葱末和姜末。开始调味：3勺生抽、1勺老抽、半茶匙白糖、适量白胡椒粉。牛肉打水很重要。准备小半碗温水（约100毫升），分3-4次加入。每次都要用力朝一个方向搅拌，让肉馅吸水。直到肉馅变得黏稠、有光泽。然后，将晾凉的花椒油淋入，搅拌均匀，锁住水分。

5、将处理好的萝卜丝再次稍微剁几刀，不用太碎。在包之前，与牛肉馅混合均匀。尝一下咸淡，酌情补盐。

萝卜焯水去生气，不能省略。牛肉一定要打水，否则口感干柴。

花椒油是灵魂，比直接用花椒粉香得多。牛肉馅比猪肉馅更需要油脂，油量不要太少。

第三种：香菇鸡肉馅 —— 醇厚嫩滑的“低调奢华”

香菇，是“山珍”的代表。

它有一种独特的浓郁香气。这种香气，来自鸟苷酸，是天然的鲜味剂。干香菇比鲜香菇味道更浓缩。

但冬至用鲜香菇，口感更嫩滑，汁水更足。

鸡肉，尤其是鸡腿肉，嫩滑且油脂丰富。

和香菇搭配，鲜味会成倍提升。是一种非常温和、鲜美的组合。适合不喜欢吃红肉，或者想换换口味的朋友。

【香菇鸡肉馅】

这个馅追求的是嫩滑和鲜味的融合，鸡肉不能柴。

1、鸡大腿2个（或鸡胸肉300克），鲜香菇200克，胡萝卜半根，小葱数根，姜1小块。

2、鸡大腿去骨，去皮（保留一部分皮下的脂肪，更香）。切成小块，再剁成肉糜。用鸡胸肉也可以，但口感略柴，需要更多技巧。

3、剁好的鸡肉馅放入碗中。加入1勺料酒、姜末、少许白胡椒粉。关键一步：腌制嫩肉。加入1勺淀粉和1个鸡蛋清。用手抓匀，直到肉馅变得黏手。这能在鸡肉表面形成保护层，锁住水分，让口感更嫩滑。腌制15分钟。

4、鲜香菇去蒂，洗净。切成小丁。胡萝卜也切成同样大小的小丁。不要焯水。起锅烧热，加2勺油。先把香菇丁和胡萝卜丁放进去，用中火煸炒。炒到香菇变软，出了香味，并且锅里看不到明显的水分为止。这个过程能炒出香菇的香气，并蒸发掉多余水分。盛出，彻底晾凉。

5、将晾凉的香菇胡萝卜丁、切好的葱花，放入腌制好的鸡肉馅中。加入2勺生抽、1勺蚝油、半茶匙白糖、适量盐。淋入2勺香油。将所有材料顺着一个方向搅拌均匀。因为香菇和胡萝卜已经炒过，馅料基本是熟的，尝味道很方便。

鸡肉加淀粉和蛋清腌制，是嫩滑的关键。香菇胡萝卜煸炒过再拌馅，更香且不出水。

这个馅料整体偏软，包的时候手法要轻快。鸡肉馅熟得快，煮饺子时间比牛羊肉馅短一点。

包与煮的小心得

关于饺子皮：市售的就可以。如果自己擀，面团要硬一点，吃起来筋道。和面时加一小勺盐，增加韧性。

关于包法：馅料不要贪多。尤其是白菜和萝卜馅，煮的过程还会略微膨胀。捏紧封口是底线，花边是情调。

关于煮：水宽火大。水里放一勺盐，饺子皮不易破。下锅后，用勺背轻轻推底，防止粘连。肉馅饺子要点三次凉水。看着饺子肚子鼓起来，浮在水面，就差不多了。煮破一两个，很正常。那是给灶王爷的。

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