凌晨五点，淮安区胯下东街还沉浸在黎明前的静谧之中，路灯的光晕在路面投下浅淡的影子，清脆的案板碰撞声打破了这份宁静。循声望去，陈五蟹黄汤包店内暖黄色的灯光已然亮起，像茫茫夜色里一盏温热的航标，早早为寻味者锚定了方向。

“三十年守住老手艺”

“三十年就做一件事，把蟹黄汤包做好，守住老手艺。”62岁的店主陈艳春（陈五）系着洁白的围裙，指尖翻飞间，一枚饱满的汤包已然成型。

“鲜”是蟹黄汤包的灵魂，而这份鲜味，源于对食材的极致“较真”。“汤包里的蟹黄蟹肉，都是我们师傅一点点手工剔出来的。” 陈艳春介绍，店里选用的都是本地三两以上活母蟹。重阳以后，正是螃蟹最肥美的时节，后厨便成了“拆蟹战场”，一盆金黄饱满的蟹料，往往需要十几位师傅耗费大半天时间才能完成。

汤汁的熬制考验耐心。先将猪皮放入锅中熬上三小时，熬煮软烂，直至其熬出胶质，再将渣捞出，放入老母鸡肉丁、猪腿肉丁复熬至浓稠，关火后静置冷却，慢慢凝结成晶莹剔透、入口即化的皮冻，这便是汤包汤汁的来源。

馅料调制同样考究。将冷却的皮冻切成细丁，加入提前熬好的蟹黄蟹肉，仅用适量盐和料酒提味，搅拌均匀即可。“不能放过多调料，盐和料酒只是配角，核心是让蟹黄蟹肉与鸡汤的鲜味自然融合。” 陈艳春说。

“一只汤包十八道褶”

馅料之外，擀皮与包制更是考验功底。70多岁的朱师傅握着定制的红花梨木擀面杖，手腕轻转，“咕噜噜” 的声响中，一张薄如蝉翼的面皮迅速成型。朱师傅已在店里干了二十多年，对面皮的厚度和大小早已烂熟于心，他擀出的面皮，透光可见纹路，却能牢牢锁住满肚子的汤汁。

陈五蟹黄汤包坚持采用生面制皮，这也是淮安传统蟹黄汤包的特色之一。擀皮环节需要四位师傅分工协作，行云流水：第一位师傅切出等大的面剂，第二位师傅将其擀至十厘米直径，第三位师傅接力擀至十五厘米，最后一位师傅精准擀至二十厘米。“汤包皮要中间厚、两边薄，不然蒸的时候容易破，吃着也不筋道。” 朱师傅说，一张合格的汤包皮，中间略厚、四周纤薄，这是锁住汤汁不渗漏的关键，也是老手艺传承下来的 “门道”。

包制汤包，更是一门“指尖上的艺术”。“一只汤包十八道褶最合适。” 陈艳春一边说着，一边手指翻飞，捏、折、转、收之间，十八道褶子均匀分布，顶端留一个小巧的“肚脐眼”，像一朵含苞待放的白菊。他告诉记者，包汤包不仅要手快，更要手稳，馅料的量必须精准到克，太多容易撑破面皮，太少则汤汁不足，“每一个动作都要练上千遍万遍，才能形成肌肉记忆，做到熟能生巧。”

“先开窗、后吸汤”

“上笼！” 随着师傅一声吆喝，码满汤包的蒸笼被抬上蒸架，白色蒸汽瞬间升腾，模糊了视线。师傅抬手核对墙上的挂钟：“蒸制时间得掐得准，短了馅料不熟，长了面皮软烂失了筋道。” 等待的六分钟里，蟹香、肉香与麦香交织弥漫。揭盖瞬间，半透明的汤包在蒸汽中微微颤动，宛若黄金玉盏，勾得人频频吞咽。

“轻轻提、慢慢移、先开窗、后吸汤”，品尝这道“天下第一鲜”，也有一番讲究。食客们先用筷子轻提汤包顶端的褶尖，用吸管小心翼翼地戳开小口，温热的汤汁瞬间涌出，“滋溜”一口吸入，蟹香的醇厚、肉香的温润与高汤的鲜醇在舌尖交织迸发，细碎的蟹黄与肉沫停留在唇齿间，细细咀嚼，鲜得人眉开眼笑。待汤汁饮尽，再搭配少许香醋与香菜，筋道的面皮裹着饱满的馅料，一口下去，层次丰富，回味无穷。