要说家常菜里最带劲的，辣子鸡绝对能排前三。红彤彤的辣椒裹着金黄酥脆的鸡块，咬一口外酥里嫩，辣得直吸气又停不下筷子。这道菜看着复杂，其实在家做特别简单，连刀工都不考验人，跟着我一步步来，保证零失败！

鸡肉用鸡腿肉最合适，肉多骨头少，剁成拇指大的块儿就行。要是嫌剁肉麻烦，买现成的鸡腿肉丁也行，但别选太小的鸡胸肉，炒出来容易发柴。干红辣椒剪成段，怕太辣的可以选二荆条，喜欢爆辣的就加点小米辣。花椒别用超市那种袋装的，去调料市场买现炒的汉源花椒，麻味更醇厚。

剁好的鸡块别急着下锅，先泡水半小时，把血水泡出来才不腥。泡好后抓两把面粉搓洗，面粉能吸附杂质，洗得特别干净。洗好的鸡块用厨房纸吸干水分，这一步千万别偷懒，水分太多下锅会炸油，而且炒不出焦脆感。

两勺料酒去腥，一勺生抽提鲜，半勺老抽上色，再来点白胡椒粉和盐，抓匀后打入一个鸡蛋清。鸡蛋清能让肉质更嫩滑，最后撒两勺淀粉锁住水分，抓到每块肉都裹上薄浆。腌20分钟就行，这段时间正好准备配料。

几瓣大蒜拍扁，一小块姜切片，再来点葱白切段。干辣椒剪成段后记得把籽抖掉，不然炒出来满锅都是辣椒籽。喜欢配菜的可以加点花生米或者藕丁。

锅里多倒点油，油温六成热时下鸡块。别一股脑全倒进去，分两次炸更均匀。中火炸5分钟，炸到表面金黄捞出来。开大火把油烧到八成热，复炸30秒，这一步能让鸡块外皮酥脆，咬起来咔嚓响。

炸鸡的油倒出来留底油，转小火放入花椒粒慢慢煸香。花椒变黑前赶紧下姜蒜片，炒出香味后转大火，倒入干辣椒段。这里要注意火候，辣椒炒糊会发苦，炒到颜色变深但还没发黑时最完美。

这时候把炸好的鸡块倒进去，撒一勺白糖提鲜，半勺盐调味，快速翻炒让每块肉都裹满辣椒。临出锅前撒把白芝麻和葱段，翻炒两下就关火。装盘后别急着吃，放五分钟让味道渗透，这时候鸡块吸饱了辣椒的香气，麻辣鲜香全在里头。

要是想偷懒，还有个简易版做法：鸡块不用腌，直接焯水后加料酒、生抽、老抽抓匀。炸完后跟现成的火锅底料一起炒，省去了配调料的麻烦。不过味道肯定比不上现炒的香料，适合赶时间的时候解馋。

这道菜夏天配冰啤酒，冬天就着热米饭，怎么吃都过瘾。要是来客人，提前炸好鸡块，客人到了现炒辣椒，五分钟就能端上桌，绝对撑场面。

最后提醒一句，炒辣子鸡记得开抽油烟机，不然整个厨房都是麻辣味。要是实在怕辣，可以把干辣椒换成彩椒，适合给小孩吃。不过话说回来，吃辣子鸡不就是为了那口又麻又辣的痛快劲儿吗？赶紧试试吧，保证你做完这道菜，在家人面前能炫耀一整周！