文、编辑|朝暮古今

“小雪腌菜，大雪腌肉”，现在大雪节气已经来到了尾声，随着冬至节气的临近，这寒冷的天气里特别适合腊肉和腊肠的存放，往年这个时节农贸市场卖肉的摊位上，早就挂满了代加工的腊肠。

但是今年大家去逛农贸市场的时候会发现，今年这制作腊肠的人变得少了起来，很多肉贩也劝买肉的老顾客，趁着现在猪肉便宜多灌点腊肠囤起来，要不等到元旦新年和进入腊月以后，这猪肉的价格可能就要上涨了！

猪肉味道变了

按说猪肉价格降了，灌腊肠的成本也跟着低了，大家应该更愿意做才对，可实际情况却刚好相反，不少肉贩守着加工机器，一整天都没几个来下单灌腊肠的。

有在市场做了十几年猪肉生意的老板说，今年这情况确实少见，往年这个时候，摊位前都要排队等灌腊肠，机器从早开到晚都不停，今年有时候一上午都开不了一次机。

后来跟不少老顾客聊天，再加上自己观察，才把这里面的原因摸透了，不是大家不想吃腊肠，实在是有好几件事凑到一起，让大家都打消了今年灌腊肠的念头。

最主要的一点，就是现在的猪肉虽然便宜，但口感跟以前比差了不少，尤其是肥膘太少，不适合灌腊肠。

经常灌腊肠的人都知道，做腊肠不是越瘦越好，得有合适的肥瘦比例，肥一点的肉能在晾晒和蒸煮的时候出油，让腊肠吃着香，还不会发柴。

可现在市面上的猪肉，大多是瘦肉型的，五花肉的肥膘层特别薄，有的甚至几乎全是瘦肉。

肉贩说，很多老顾客来买肉的时候，一摸这猪肉就摇头，说用这种肉灌出来的腊肠，吃着干巴巴的，没有以前那种油香醇厚的味道，宁愿不做也不想凑活。

其实这也不能怪养殖户，现在大家都讲究健康饮食，不爱吃太肥的肉，养殖户为了迎合市场需求，就都养了瘦肉多的品种，可没想到这反而影响了灌腊肠的口感，让不少人放弃了今年做腊肠的想法。

口味太过单一

除了猪肉本身的问题，腊肠的口味太单一，也是大家不愿意做的一个原因。

现在市场上灌腊肠，主流的就两种口味，要么是麻辣的，要么是甜味的，顶多再加点花椒、八角提提味，翻来覆去就这几样。

肉贩说，以前大家口味没那么多讲究，有这两种口味就满足了，可现在不一样了，大家平时吃的东西越来越多样，川湘粤闽各种风味都尝过，再看这两种老口味的腊肠，就觉得没什么新意了。

有不少顾客跟他说，年年都是这两种味儿，早就吃腻了，今年干脆不做了。

他自己也想过增加点新口味，可一方面调料配方不好找，另一方面愿意尝试新口味的人也少，担心做出来没人要，最后也只能作罢。

小家庭觉得不划算

灌腊肠的门槛太高，对小家庭来说不划算，这也是一个重要原因。

肉贩解释说，灌腊肠一般都得10斤猪肉起步，少了根本没法做，因为机器调试、准备调料都需要成本，做太少的话，商家根本赚不到钱，还浪费时间。

按现在市面上15块钱左右一斤的猪肉算，10斤猪肉就得150块钱，再加上每斤3到5块钱的加工费，做一次腊肠至少得200块钱。

而且腊肠做好了之后，需要晾晒，还得冷藏保存，一次做10斤，对于小两口或者独居的老人来说，得吃好几个月，很容易吃腻。

很多人都跟肉贩反映，能不能少做点，比如3斤或者5斤，可肉贩实在没办法满足，这就导致很多小家庭干脆放弃了灌腊肠的想法，觉得花这么多钱做一堆吃不完的东西，不划算。

春节延后，现在灌制为时过早

今年春节延后，也是大家现在不着急灌腊肠的一个关键因素。

大家灌腊肠，大多是为了过年的时候吃，往年春节大多在1月下旬或者2月初，现在这个时候做腊肠，晾晒一两个星期，刚好能赶上过年吃，时间上刚刚好。

可今年不一样，明年的春节在2月17日，比往年晚了差不多半个月。

现在才12月中旬，要是现在就把腊肠做好了，得放两个多月才能吃到过年。

虽然放在冰箱里能保存，但放的时间太久了，口感会变差，还容易串味，没有新鲜做出来的好吃。

肉贩说，不少老顾客都跟他说，等明年1月初再过来做，现在做太早了，放久了不新鲜，不如等到临近春节的时候再做，到时候吃着也新鲜。

所以现在大家都在等着，没人着急动手做腊肠。

气候偏暖，不利于腊肠晾晒保存

还有一个不可忽视的原因，就是今年冬天的气候偏暖，不利于腊肠的晾晒和保存。

灌腊肠很挑天气，最适合的是低温、干燥的环境，这样的天气能让腊肠慢慢风干，不容易发霉变质，还能沉淀出香味。

可今年冬天的气候有点反常，很多地方的气温比往年偏高，还时不时下雨，空气很潮湿。

肉贩说，这几天他所在的地方，最高温度都快15度了，还潮乎乎的，这样的天气根本不适合晾晒腊肠。

要是强行把腊肠拿出去晾晒，很容易长霉点，就算放在冰箱里保存，也不如在干燥环境下保存得好，很容易变质。

很多人都担心，花了钱和时间做出来的腊肠，因为天气原因放坏了，浪费钱不说，还白忙活一场，所以干脆就不做了。

多重因素叠加，灌腊肠热潮消退

这几件事凑到一起，就导致了今年虽然猪肉价格便宜，但灌腊肠的人却明显减少了。

肉贩说，其实这几年灌腊肠的人就一直在慢慢减少，今年猪肉便宜也没把大家的热情拉回来。

除了上面说的这几个原因，还有一个隐藏的因素，就是现在超市里的成品腊肠种类越来越多，真空包装的，开袋就能吃，不想做饭的时候蒸两根，方便又省事，没必要再费劲自己灌了。

而且成品腊肠的口味也比以前多了，能满足不同人的需求，价格也不算贵，很多人觉得与其花时间、花精力自己做，不如直接买现成的，省时又省力。

肉贩还说，他也跟同行聊过，大家都有同样的感受，今年的腊肠加工生意特别冷清。

其实大家不是不爱吃腊肠了，只是现在选择多了，考虑的也多了，比如口感、口味、成本、时间、天气这些因素，都影响着大家的决定。

他估计，等到明年1月初之后，临近春节的时候，可能会有一波灌腊肠的小高峰，到时候大家觉得时间差不多了，天气也可能会变得更适合晾晒，来灌腊肠的人应该会多一些。

不过就算是有高峰，估计也比不上往年的热度了。

毕竟现在大家的生活节奏越来越快，越来越多人更倾向于选择方便快捷的食品，自己动手灌腊肠这种费时间、费精力的事，慢慢就被大家冷落了。

对于肉贩来说，也得跟着市场需求调整，比如想办法增加腊肠的口味，降低灌制的门槛，或许才能重新吸引大家来灌腊肠。

而对于普通消费者来说，不管是自己灌还是买现成的，只要能吃到自己喜欢的腊肠，过年有个年味就好。

《节令之美丨小雪：腌菜腊肉好时节》——发布时间：2025年11月21日 17:45:42 来源： 新华网

《冬至将至，加工香肠迎来小高峰 你家开始灌香肠了吗？》——作者：全媒体记者 方芳 文/图来源：本站原创发布时间：2025-12-16

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