东坡肉绝对是“功夫菜里的经典”—— 色泽红亮油润，肉质酥而不碎，肥肉入口即化，瘦肉吸满酱汁，一口下去满是醇香，配米饭、配馒头都绝了！

今天就把这道菜的家常简化版拆透，从选料到炖制，每步都讲得明明白白，新手也能一次做出宴客级水准！

东坡肉的精髓在 “酥烂不腻、醇香入味”，这三点是关键，必须先搞懂！

选料是根基，五花要三层：必须用带皮五花肉，而且得是肥瘦相间、层次分明的 “三层五花”，这样炖出来肥的能融化、瘦的不柴，形态还饱满，少一层都没那味儿。

处理是关键，去油又上色：先焯水定型，再煸炒逼出多余油脂（这步是去腻核心），最后炒糖色上色，既奠定了红亮的色泽，又多了层焦糖香味，吃着不腻还香。

火候是灵魂，慢炖用黄酒：苏东坡的 “慢着火，少着水” 是真理！用大量黄酒（或啤酒）代替水，小火慢炖 1.5 小时以上，让脂肪慢慢融化，瘦肉吸满酱汁，最后蒸透收汁，味道才够醇厚。

食材准备（2-3 人份）

主料：带皮五花肉 1 方块（约 500 克，选方正的，层次分明的三层五花最佳）

去腥焯水：姜片 5 片、葱段 3 段、料酒 2 勺

炒糖色：冰糖 30-40 克（根据口味调整，喜欢甜一点的可多放）

炖煮料：生抽 80 毫升、老抽 20 毫升、黄酒 300 毫升（关键！没有的话可用一半黄酒 + 一半啤酒替代）、香葱 1 大把、姜片数片

香料（极简）：八角 1 个、桂皮 1 小段（别多放，不然会盖过肉香）

工具：砂锅最佳（保温性好，受热均匀），没有就用厚底炖锅

其他：棉线或粽叶（捆肉用，防止炖散）

第一步：处理五花肉，定型去油又上色（关键！）

整块焯水，定型去血：五花肉皮朝下，冷水下锅，加 3 片姜、2 段葱、1 勺料酒，大火煮开后撇净表面浮沫（血沫是腥味根源），转中小火煮 20 分钟，直到用筷子能轻松插入肉中，捞出用温水洗净（别用冷水，肉质会柴）。

切割捆扎，保持形状：把五花肉切成 4-5 厘米见方的正方块（大小均匀，炖的时候受热均匀）。用棉线或粽叶在每块肉上 “十字捆扎”（捆紧一点，防止炖煮时散开，保持方正美观）。

煸炒出油，去腻增香：锅烧至冒烟，不放油，直接把肉块皮朝下放入锅中，中火慢慢煸炒，直到肉皮金黄起皱、逼出不少油脂，再把肉块的其他面都煎至微黄（这步能逼出多余肥肉，吃着不腻，还能让肉更香）。把肉块盛出，锅里的猪油留着炒糖色。

炒糖上色，红亮诱人：用锅中的猪油，小火放入冰糖，慢慢翻炒，直到冰糖融化变成枣红色，还冒密集的小泡（别炒糊，炒黑会发苦，看到枣红色就立刻下肉）。快速放入肉块，翻炒均匀，让每块肉的每个面都裹上糖色，色泽红亮就可以了。

第二步：慢火炖煮，黄酒代水炖透味（灵魂步骤！）

准备砂锅，防粘增香：在砂锅底部铺满香葱和剩余的姜片（既能防止肉块粘底，又能增加香味，让肉不腥）。

码放肉块，加入调料：把上好糖色的肉块皮朝下，整齐地码在葱姜上，放入八角、桂皮（香料别多放，宁少勿多，不然会有 “药味”）。

加酒炖煮，大火烧开：把生抽、老抽、黄酒混合均匀，倒入砂锅中，汤汁要勉强没过肉块（如果不够，可加少许开水补充，别加冷水）。大火烧开后，撇掉表面的浮沫，转成最小火，盖上锅盖，慢炖 1.5 小时（中途可把肉块翻一次面，让上色更均匀）。

火候要点：炖的时候保持 “微沸” 状态就行，火太大容易让汤汁快速蒸发，还会把肉炖散；火太小又炖不透，1.5 小时是基础，时间越长肉越酥烂。

第三步：收汁蒸透，风味翻倍（点睛之笔！）

捞出装碗，过滤汤汁：把炖好的肉块小心取出，皮朝下放入耐热的深碗中（别弄散棉线）。把砂锅里的汤汁过滤掉香料和葱姜，倒入炒锅中，开大火收汁，直到汤汁变得浓稠油亮，能挂在勺子上（别收太干，留着淋在肉上）。

淋汁蒸制，酥烂升级：把收浓的汤汁均匀淋在碗中的肉块上，放入上汽的蒸锅，大火蒸 30 分钟（这步是关键！能让肥肉变得更透明，瘦肉更酥烂，味道完全渗透到肉里）。

倒扣出品，颜值拉满：蒸好后取出，先把碗里多余的汤汁滗出来（可再次加热勾薄芡），然后在碗上盖一个盘子，一手压紧盘子，一手扶着碗，快速倒扣过来，小心移开碗，解开棉线。最后把滗出来的汤汁淋在肉上，撒上葱花点缀，就能上桌了！

2 种实用做法，按需选择

高压锅极速版（省时省力）：完成炒糖色步骤后，把所有材料（肉块、调料、黄酒）都放入高压锅中，汤汁只需没过肉的 2/3 即可。上汽后转中小火压 40-45 分钟，自然泄压后，把肉捞出装碗，汤汁倒回炒锅大火收浓，淋在肉上，再上锅蒸 20 分钟，肉质同样酥烂，节省一半时间。

百叶结 / 笋干东坡肉（吸汁神器）：在砂锅慢炖 30 分钟后，加入泡发好的百叶结或笋干，和肉块一起继续炖，最后一起蒸透。百叶结和笋干会吸满肉汁，比肉还香，一口一个停不下来。

让东坡肉更完美的小技巧

选肉技巧：

选带皮的三层五花肉，层次越分明越好，方块形状最佳，炖出来形态饱满。

让商家帮忙把肉皮烧一下，回家后用刀刮洗干净，能有效去除毛腥味，还能让肉皮炖后更软糯。

黄酒的替代与使用：

黄酒是东坡肉的风味灵魂，不建议完全省略。如果没有黄酒，可用一半黄酒 + 一半啤酒，或用米酒替代，味道同样香醇。

怕酒味的话，可在炖煮时先敞开锅盖煮 5 分钟，让酒精挥发一部分，再盖盖慢炖。

火候与口感控制：

炖煮时一定要用最小火，保持微沸，火太大容易炖散、糊底；炖 1.5 小时是基础，喜欢更酥烂的可炖 2 小时。

蒸制步骤别省，这步能让肉质从 “酥烂” 升级到 “入口即化”，还能让味道更融合。

去腻与健康搭配：

煸炒肉块时逼出的猪油，可盛出来炒青菜、拌面条，香而不浪费。

东坡肉味道浓厚，适合搭配清炒时蔬（如西兰花、菜心）、白米饭或馒头，既能解腻，又能充分吸收汤汁，饱腹又美味。

隔夜更美味：

这道菜和所有红烧菜一样，“剩菜” 更香浓！炖好后放冰箱冷藏一夜，表面的油脂会凝固，可轻松刮掉，更健康。重新加热后，味道融合得更彻底，肉质更酥烂，堪称 “剩菜奇迹”。

最后总结个口诀，方便记忆

五花焯水定方型，煸炒出油糖色凝。黄酒慢炖一时半，肉皮朝下是定规。收浓汤汁再上蒸，酥烂不腻方为真。

虽然东坡肉耗时稍长，但当你看到红亮油润的色泽，尝到入口即化的口感，就会觉得所有等待都值得！不管是家常聚餐还是宴客，这道菜一上桌，绝对能惊艳全场，赶紧试试～