炒年糕绝对是家常菜里的“宝藏选手”—— 软糯Q弹的年糕裹着浓郁酱汁，搭配肉丝和青菜，一口下去咸香入味，简单又顶饱！

今天就以经典肉丝青菜炒年糕为例，拆透做法，还附甜咸多种变化，新手也能轻松拿捏！

炒年糕的精髓在 “Q 弹” 和 “入味”，这三点是成功的关键，必须先搞懂！

年糕预处理：煮软 + 沥干 + 拌油，防粘是核心：年糕质地硬，直接炒难熟还粘锅。必须煮到浮起变软，过凉水定型，再沥干水分拌点油，相当于给年糕穿了层 “防粘衣”，后续炒的时候绝对不粘坨。

配料分开炒：各有各的火候，口感不打折：肉丝要嫩、青菜要脆、鸡蛋要香，不能一股脑下锅。得分开炒到 8 成熟，最后再和年糕混合，才能保证每种食材都有最佳口感，不会有的生有的烂。

大火快炒：裹酱要快，避免软烂：年糕入锅后，全程大火快速翻炒，让酱汁在短时间内均匀裹住每一根年糕。小火慢炖会让年糕吸太多水，变得软烂粘牙，失去 Q 弹口感。

食材准备（2 人份）

主料：条状水磨年糕 300 克（新鲜的最好，真空包装也可）

年糕预处理：清水（煮年糕用）、食用油 1 小勺（拌年糕防粘）

配料：猪里脊/鸡胸肉 100 克（切丝）、小青菜/上海青 5-6 颗（切段）、鸡蛋 1-2 个、干香菇 3-4 朵（泡发切丝，可选）、胡萝卜半根（切片，可选）

料头：姜片 1 片、蒜末 1 勺

肉丝腌料：料酒半勺、生抽 1 勺、玉米淀粉半勺、食用油 1 小勺

调味：生抽 2 勺、老抽半勺（仅上色）、蚝油 1 勺、白糖半勺、白胡椒粉少许、盐少许（酌情添加）

第一步：预处理食材，准备到位（成功的基础）

处理年糕，防粘关键！：

烧一锅开水，放入年糕，煮 1-2 分钟，直到年糕浮起来、用手捏着变软（别煮太久，不然炒的时候容易碎）。

捞出年糕，立刻放入凉开水中过凉（定型，保持 Q 弹），然后彻底沥干水分（水分是粘锅的罪魁祸首，一定要沥干）。

淋 1 小勺食用油，用手抓匀，让每根年糕都裹上一层薄油，放在一边备用。

准备配料，各司其职：

肉丝放入碗中，加料酒、生抽、玉米淀粉，抓匀后淋 1 小勺食用油，再次抓匀（封油锁水，炒出来更嫩），腌制 10 分钟。

小青菜洗净，梗和叶分开切（梗难熟，叶易熟，分开炒更脆）；胡萝卜切片，香菇泡发切丝（泡香菇的水留着，后续可加一点增香）；鸡蛋打散备用。

第二步：分步炒配料，各展风味（关键！）

滑炒肉丝，8 成熟盛出：锅烧至冒烟，倒少许油，转中火，下入腌好的肉丝，快速滑散，炒到肉丝变色、8 成熟（别炒全熟，后续还要回锅），立刻盛出备用。

炒鸡蛋，蓬松成型：锅中补少许油，倒入打散的鸡蛋，用筷子快速划散，炒成蓬松的鸡蛋块，盛出备用。

炒蔬菜，断生即可：用锅中的底油，爆香姜片和蒜末，先下胡萝卜片、香菇丝（不易熟的蔬菜）翻炒 1 分钟，再下青菜梗，炒 30 秒，最后下青菜叶，快速翻炒至断生（别炒太烂，保持脆嫩）。

第三步：混合炒年糕，大火裹酱（灵魂一步！）

下年糕，快速翻炒：将拌好油的年糕倒入锅中，转大火，和蔬菜一起快速翻炒均匀（用筷子翻炒更易分开，避免年糕粘在一起）。

加调味，均匀上色：沿锅边淋入生抽、老抽、蚝油，撒上白糖和白胡椒粉，快速翻炒，让每根年糕都均匀裹上酱汁（如果觉得太干，可沿锅边淋 2 汤匙泡香菇的水或开水，利用蒸汽让味道融合，别加太多，不然成炖年糕）。

合料翻炒，快速出锅：倒入之前炒好的肉丝和鸡蛋，继续大火快速翻炒 30 秒，让配料和年糕充分混合，酱汁基本收干、裹在年糕上。尝一下味道，根据咸淡加少许盐，翻炒均匀，立刻关火装盘（别耽误，不然年糕会吸太多汁变软烂）。

3种风味，换着吃不腻

韩式辣炒年糕（甜辣入味）：

配料：年糕 300 克、鱼饼 100 克（切块）、洋葱半个（切丝）、卷心菜 1 小颗（切块）、芝士片 1-2 片（可选）

酱汁：韩式辣酱 2 勺、辣椒粉 1 小勺、生抽 1 勺、白糖 1 勺、清水半碗

做法：年糕煮软沥干，锅中放少许油，炒香洋葱和卷心菜，加入年糕、鱼饼，倒入调好的酱汁和清水，小火煮 3-5 分钟，直到酱汁浓稠，最后加入芝士片融化即可。

上海炒年糕（咸鲜本味）：

配料：年糕 300 克、猪里脊 100 克（切丝）、黄芽菜 / 上海青 1 颗（切段）、冬笋片 50 克（可选）

调味：生抽 2 勺、白糖 1 小勺、盐少许、清水 2 汤匙

做法：年糕煮软沥干，肉丝滑炒盛出，用底油炒黄芽菜和冬笋片，下年糕翻炒，加生抽、白糖、清水，大火翻炒至酱汁收干，倒入肉丝炒匀，加盐调味即可，突出咸鲜本味。

海鲜炒年糕（鲜味儿十足）：

配料：年糕 300 克、虾仁 100 克（去虾线）、鱿鱼须 100 克（切小段）、蛤蜊 100 克（吐沙洗净）、韭黄 1 小把（切段）

调味：生抽 1.5 勺、蚝油 1 勺、白胡椒粉少许、盐少许

做法：年糕煮软沥干，虾仁、鱿鱼须用料酒腌制 5 分钟，焯水备用；蛤蜊煮熟取肉。锅中放油，炒香韭黄，下年糕翻炒，加生抽、蚝油、白胡椒粉，倒入海鲜，大火翻炒均匀，加盐调味即可。

让炒年糕更完美的小技巧

选年糕技巧：首选新鲜水磨年糕，米香更浓，口感更 Q 弹；真空包装的年糕可以提前用温水泡软，再煮 1 分钟即可，避免煮太久碎烂。切片年糕比条状更易熟、更入味，新手可尝试。

防粘秘诀（重中之重）：

年糕煮好后必须彻底沥干水分，表面不能有水珠。

沥干后拌 1 小勺食用油，防粘效果翻倍。

炒制时用不粘锅或传统铁锅（铁锅要烧到冒烟，热锅凉油），用筷子翻炒，别用铲子用力按压。

入味与口感控制：

年糕本身无味，酱汁要足，炒制时要快速让每一根都裹上酱汁；沿锅边淋少许水，能帮助酱汁附着，还能保持 Q 弹。

喜欢 Q 弹口感：煮年糕时间别太长（浮起即可），炒制时大火快炒，少加水；喜欢软糯口感：年糕可多煮 30 秒，炒制时加盖焖半分钟，让酱汁更入味。

工具建议：用宽底炒锅或平底锅，翻炒空间大，不易粘在一起；用筷子辅助翻炒，比铲子更容易分开年糕，避免断裂。

最后总结个口诀，方便记忆

年糕先煮软，沥干是前提。配料分开炒，火候要记牢。酱汁提前调，大火快翻匀。裹酱即出锅，Q 弹不粘坨。

按照这个方法做，你一定能炒出一盘 Q 弹入味、不粘不碎、咸香十足的家常年糕，不管是早餐、午餐还是晚餐，都能快速搞定，赶紧试试～