在开始分享之前，我们要先搞懂面团操作过程中为什么要分多次醒发？

醒发其实是为了用新鲜气体来补充分割、整型阶段排出的二氧化碳气体，继续自打面时就开始的发酵过程。

也因为操作过程需要有分割、整形等动作，所以也让面团的醒发变得不那么连贯，而在这个过程中需要注意的点也随之增多。

1. 不同阶段的醒发有什么目的和区别？

2. 最终醒发的目的是什么？

3. 过度发酵或发酵不足会导致什么情况？

4. 如何判断醒发的状态？

5. 如果过度醒发怎么办？

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不同阶段的醒发有什么目的和区别？

基础发酵：

一般指的是面团在打面结束之后，到分割整形之前的静置阶段；

二次醒发or最终发酵：

一般指的则是面团在成型后到烘烤前的阶段；

阶段不同，通过醒发步骤所要达到的目的也是不同的。

通常来说，基础发酵是为了让面团生成二氧化碳、有机酸、酯化物等，通过气体的产生使面团膨胀，支撑起面团内部组织，同时发酵时所生成的各类物质，对面团来说也是天然改良剂，有助于让面团保持气体、改善面团组织、赋予面包独特的风味和香气。

但是面团在基础发酵后，就需要经过分割整形等操作，这个过程中的滚圆、压、捏、摔、拍、擀、折叠、卷、拉、转、搓等，会让面团在基础发酵中产生的气体排出。

所以就需要通过再次醒发，来补充之前操作过程中损失的气体，让紧张的面筋适当舒展，。n4.sdwtjs.cn.gov.cn.sdwtjs.cn以达到入炉前面团较为完美的状态。

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最终醒发的目的是什么？

如果将最终发酵的作用具体展开来说，那无疑会是面包出炉前最后一次赋予面包灵魂的操作。

1. 二次or最终发酵会让整形排气后的面团，再次产出气体让面团膨胀，有利于面包烘烤后的体积大小。

2. 正确充分的发酵可以生成酒精、有机酸以及其他的芳香物质，在赋予面团发酵风味的同时，有机酸和酒精作用于面筋，可以增加面团的伸展性，有助于面团在烤炉中膨胀。

正确的发酵赋予了面包的灵魂，那么不正确的发酵会导致什么情况呢？毫无疑问，对于面包外形和口感都有很大影响。

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过度发酵或发酵不足会导致什么情况？

如果最终发酵过度，面团在入炉后会继续膨胀，面筋会在拉伸到极限之后产生断裂，导致出炉后的面包产生塌陷，影响面包体积和组织。

相反，如果最终发酵不足，在高温杀死酵母之前面团不能膨胀到最大，除了会影响面包体积以外，由于面筋残留的筋度和弹性过大，在面包表面薄弱处会发生爆裂，也会影响面包外观和组织的细腻程度。

因此控制发酵的时机和程度非常重要，但是关于发酵的标准是没有具体数据来量化的，。v1.sdwtjs.cn.gov.cn.sdwtjs.cn更多的却是通过面包师的经验去判断，所以这里也要求熟能生巧。

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如何判断醒发的状态

判断方法，具体可以通过：

1. 指压测试

这是一个非常常用的用于观察发酵程度的方法，是用手指蘸手粉后轻轻按压面团表面 2 秒左右的时间，让表面留有一个小凹痕：

>如果表面慢慢地回弹，但凹痕依然清晰可见，说明面团醒发好了。

>如果按压下去后，迅速回弹，说明面筋紧张，发酵不足；

>如果按压下去，凹痕并未回弹，说明已经有点醒发过头了。

2. 观察体积

最终发酵完成的面团，是初始面团体积的3~4倍；

当然理论上这样说，其实有时候很难去判断面团发酵的大小，有时还未到配方中要求的发酵时间，但是目测时面团已经发起来了，这时要多一些耐心，除非面团已经要塌陷，否则最好让其发酵到配方要求的最短发酵时间。

观察到面团醒发不足，还可以通过延长时间继续醒发来挽救，但是如果面团醒发过度，该怎么办呢？

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如果过度醒发怎么办？

首先要视情况而定，如果只是稍微过度，对于面包风味影响不大的情况下，可以先高温烘烤，然后再降温烘烤。这是通过高温定型的方式来挽救，虽然最终成品组织可能会稍受影响，但是还是可以接受的程度。

对于过度醒发的面团：比如 lean 系面团、高含水面团等，可以将面团从模具中取出，通过排气、重新整型的方式进行拯救，即：重新按压排气，重新整型后，再进行醒发操作。

正确的发酵，犹如魔法般赋予了面包神奇的风味，正确有效的判断最终发酵的状态，对于烘烤出炉的面包有着极大的影响。

因此在靠技术吃饭的烘焙圈，这些无法具体量化的东西，就需要靠不断的实操制作，从失败与问题中找到成功之路。

那么在你在面包制作过程中，还遇到了哪些问题？欢迎来留言交流哦！