老话常说“秋冬进补”。补什么？怎么补？

今天聊聊三种不那么“家常”的鱼。它们价格稍高，但滋味和口感，确实独一份。偶尔吃一次，就像给身体和味蕾，一次小小的奖赏。

别心疼。有些东西，贵有贵的道理。

第一种：香煎鲈鱼块——海边的“鲜”与“补”

提到鲈鱼，很多人会想到清蒸。清蒸固然鲜美，但秋冬吃，总觉得有点“凉”。

换个做法，香煎。

煎过的鲈鱼，外皮带着焦香，内里依然细嫩。热油激发出更深层次的鲜味，吃起来更香，也更暖。

鲈鱼自古就被视为珍品。《本草纲目》里说它“补五脏，益筋骨，和肠胃，治水气”。它肉质紧实，刺少，富含优质蛋白和微量元素。

但很多人不知道，海鲈鱼和淡水鲈鱼，风味差异很大。海鲈鱼腥味更淡，肉质更弹，自带一股海水咸鲜。选对了，就成功了一半。

食材：

海鲈鱼 1条、生姜 1小块、小葱 2根、盐、白胡椒粉 适量、玉米淀粉 1小勺、食用油

做法，关键在于“干”和“热”：

1、处理要干净。 让鱼贩帮忙杀好，去除内脏和黑膜。回家后，用刀刮一刮鱼身，去掉残留的黏液。这是去腥的关键一步。

2、切块有讲究。 不要切太小。从鱼背下刀，切成约2厘米厚的块。鱼腹部分肉薄，可以斜刀切大片。这样煎出来形状好看，也不易碎。

3、腌制要“干身”。 鱼块用厨房纸彻底吸干水分。这是煎鱼不破皮、不粘锅的秘诀。然后加姜丝、葱段、少许盐、白胡椒粉，轻轻抓匀。不要放料酒，料酒水分多，影响煎制。腌15分钟。

4、拍粉锁水分。 腌好后，捡出姜葱。在鱼块表面薄薄地拍一层玉米淀粉。这能形成脆壳，锁住内部汁水。

5、热锅冷油煎。 锅烧到很热，冒青烟那种。倒油，晃匀。放入鱼块，不要马上动。中小火煎约2分钟，定型后再翻面。

6、耐心出金黄。 翻面后同样煎2-3分钟，直到两面金黄焦脆。用筷子戳一下最厚的部分，能轻松穿透即熟。

鱼块下锅时，会发出“滋啦”一声长响。边缘很快泛起金黄的小泡。煎好的鱼块，外皮是均匀的焦糖色，用筷子夹起，能感觉到硬壳。咬下去，先是“咔嚓”一声轻响，然后是雪白、蒜瓣状的鱼肉，滚烫、多汁。

第二种：红烧鳗鱼——浓油赤酱的“糯”与“润”

如果说鲈鱼是清雅的书生，那鳗鱼就是丰腴的贵妇。

它的口感太特别了。肥糯，胶质丰富，几乎入口即化。用浓油赤酱的红烧法来料理它，堪称绝配。

酱汁的咸甜，完美平衡了鳗鱼本身的油脂感。每一口都黏嘴，都挂汁。

很多人觉得鳗鱼处理麻烦。其实，现在市场或超市都能买到处理好的鳗鱼段，省事很多。

食材：

河鳗或海鳗中段 500克、大蒜 1头、生姜 5片、小葱 2根、冰糖 1小把、生抽、老抽、黄酒（或花雕酒） 适量、食用油

做法，精髓在于“煸”和“焅”：

1、处理鳗鱼。 买回的鳗鱼段，检查一下，用刀刮去表面滑腻的黏液。开水烫一下，更容易刮。然后洗净，切成5-6厘米的段。

2、煸炒出油。 锅烧热，放比炒菜多一点的油。放入鳗鱼段，中火慢慢煸炒。你会看到鳗鱼本身的油脂被逼出来，表皮收紧，颜色变白。这一步能有效去腥，并让后续炖煮时不易散架。

3、香料爆香。 将鳗鱼拨到一边，用锅里的油爆香姜片、整粒的大蒜（不用切）和葱段。闻到浓郁香气后，和鳗鱼一起翻炒。

4、调味上色。 沿着锅边淋入两圈黄酒，激发出香气。加生抽调味，老抽上色。放入冰糖。翻炒均匀，让每块鳗鱼都裹上酱色。

5、加水慢焅。 加入开水，水量刚没过鳗鱼即可。大火烧开，转最小火，盖上盖子，慢炖（上海话叫“焅”）40分钟。让味道慢慢吃进去。

6、大火收汁。 时间到，打开盖子，转大火收汁。汤汁会变得浓稠、油亮，紧紧包裹在鳗鱼上。这时尝尝咸淡，一般无需再加盐。

炖鳗鱼，大蒜是灵魂。整粒的大蒜经过长时间炖煮，变得绵软粉糯，吸收了鳗鱼的鲜和酱汁的香，比鳗鱼本身还受欢迎。千万别省略。

第三种：盘龙鳝——江湖菜的“野”与“趣”

最后这个，可能有些朋友没见过。盘龙鳝，用的是笔杆粗细的小黄鳝。

它不靠精致取胜，靠的是一股生猛泼辣的江湖气。

鳝鱼不去骨，不去内脏，整条盘绕下锅炸酥，再猛火爆炒。成品形如盘龙，口感是极致的酥、脆、香。连骨头都能嚼着吃。

听起来有点“野”，但这正是它的魅力所在。鳝鱼本身补气血，强筋骨。这种做法，最大程度保留了它的风味。

食材：

活的小黄鳝 400克（让摊主帮忙烫死，去除表面黏液）、干辣椒 一大把、花椒 2小勺、生姜、大蒜 切末 适量、芹菜杆 2根，切段、盐、白糖、生抽、香醋 少许、食用油 大量（用于炸制）

做法，核心是“炸透”和“快炒”：

1、处理黄鳝。 烫死并初步处理过的黄鳝，回家再用盐和面粉搓洗一遍，彻底去除滑液。沥干水分，一定要彻底沥干，否则下油锅会爆。

2、高油温初炸。 锅里倒足量的油，烧到七成热（插入筷子周围冒密集气泡）。将黄鳝一条条滑入（小心溅油）。中火炸约3-4分钟，直到鳝鱼定型、蜷曲、表面起小泡，捞出。

3、复炸催酥脆。 将油温升至八成热，倒入鳝鱼复炸30秒。这一步是关键，能让鳝鱼达到骨酥肉脆的效果。捞出控油。

4、爆香调料。 锅里留底油，放入大量干辣椒段、花椒、姜蒜末，小火煸炒出浓郁的麻辣香气。

5、合炒出锅气。 转大火，倒入炸好的鳝鱼、芹菜段。快速翻炒几下，沿着锅边淋入少许生抽、香醋，撒一点盐和白糖。动作要快，炒匀即出锅。

炸好的鳝鱼蜷缩成一个个深褐色的“弹簧”，互相碰撞发出清脆的沙沙声。夹起一条，通体酥硬。咬下去，“咔嚓”一声，从中间断开，里面是干香的鱼肉。麻辣味直接猛烈，吃得人额头冒汗，畅快淋漓。

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