土家鲜肉饼制作手艺学习-跟着师傅练习操作

土家鲜肉饼是扎根于湖北恩施、湘西土家族苗族自治州的武陵山区，同时也是融合了土家族吊锅文化以及农耕文明的传统美食瑰宝。而且根据《永顺府志》的记载，清代的土司时期，当地百姓是以高山小麦磨粉，搭配上熏腊肉、野山椒从制作成为便携的饼食，作为赶山劳作的能量补给，而这一工艺历经了数百年的传承，从而形成了如今的外皮酥脆掉渣、内馅鲜香爆汁的独特的风味。而在土家族的饮食文化当中，鲜肉饼不仅是日常的小吃，更是承载着节庆团圆的寓意。

土家鲜肉饼这一美食的独特的口感，主要是源于一套严谨且细致的传统工艺，而且每一个环节都是暗藏匠心的。面团在制作上采用“三醒三揉”的古法技艺，主要选用中筋面粉搭配35-40℃的温水，按精准的比例加入酵母、糖与食用油，经过三次醒发和三次揉制，从而形成“三层九纹”的结构，让饼皮兼具酥脆和韧性。肉馅调制作为风味的关键，选肥瘦3:7的猪前腿肉或五花肉，剁成肉沫后，加入姜末、葱末及花椒粉等组成的复合调味粉，分次打入清水或香料水朝同一方向搅拌。

土家鲜肉饼的培训课程是以实操教学而为要点的，遵循从基础再到进阶的科学教学逻辑，从而让学员可以逐步的掌握土家鲜肉饼在制作上的技艺。课程初期系统的讲解食材配比以及工具的使用，其中包括中筋面粉以及温水的用量、酵母活化温度、肉馅调味比例控制等等基础要点，更好的帮助学员建立扎实理论认知。中期聚焦了基础工艺实操，从面团揉制、发酵判断，再到肉馅搅拌上劲、冷藏腌制，到包制手法、煎制火候的把控，每步都有着专业指导，学员亲手操作并纠正。

一、课程内容

1、原料选择与处理：面粉特性和选择标准、肉类食材的挑选以及处理方法、调味料配比以及使用技巧

2、面团制作工艺：和面的手法以及醒发的控制、面团软硬程度掌握、不同的季节温度的调整方法

3、馅料调制技术：肉类的腌制配方以及工艺、蔬菜配料的处理方式、风味保持以及提升技巧

4、成型与制作手法：饼皮的擀制方面的技巧、包馅手法以及分量的控制、造型美观度的提升方法

5、烹制工艺掌握：火候的控制以及和时间的把握、煎制技巧与色泽控制、成品保温与口感保持

二、开店所需设备

开设土家鲜肉饼店是需要准备些基础的设备，主要是包括了和面机、擀面台、烤箱或是电饼铛、冷藏柜以及操作台等等。而这些制作设备是可以根据经营规模而来配置，小型的摊位则是可能仅需电饼铛和简易的操作工具即能启动的，而标准的门店则是建议配备全套的专业设备以提高效率。在设备采购方面可以选择市场常见商用型号，初期的投入成本相对是比较可控的，适合小本经营者。

三、项目搭配经营

土家鲜肉饼是可以和其他的餐饮项目而搭配经营的，以便丰富产品线并且提升整体的营收。而其中常见的搭配在选择上包括了豆浆、粥品或是茶饮等等早餐类的食品，同时也可以和炸串、烤肠等等小吃进行组合销售。这样的搭配方式既可以满足消费者的多样化需求，同时也能够提高单次消费金额，增强店铺的竞争力。