天蒙蒙亮，西小路的老房子还枕着水声。石板缝里漫出青苔味，混着一缕桀骜的香——说香也不全对，那气息是钻的，劈开潮湿的空气，直往人鼻腔里闯。循着味儿去，河边拐角处，一个佝偻的影子正守着油锅。

是沈阿婆。她在这儿炸了四十年臭豆腐。

“沈阿婆，今朝早哉。”我凑近招呼。

她头也不抬，用长竹筷拨弄着油锅里金黄的方块：“早？苋菜梗卤等到天亮，才算醒了。你们年轻人，不懂。”

油锅旁摆着两只旧陶瓮，盖着纱布。一瓮是乳青色的臭卤，用老苋菜梗、笋根、姜末和盐，在檐下晒了三年才成；另一瓮是新鲜豆腐坯，方方正正，雪白娇嫩，前一日刚从鉴湖边的豆腐坊送来。

“臭豆腐的灵魂是卤，不是臭。”沈阿婆夹起一块白豆腐坯，轻轻浸入青灰色的卤中，“卤要透，不能腌。像给豆腐穿一件隐形的衣裳。”

豆腐在卤中沉浮片刻，被捞起，搁在竹筛上沥着。原本白皙的肌肤，渐渐泛起一层淡青色，像是江南雨季天空的底色。这时，油锅里的菜籽油开始冒出细密的泡——火候到了。

“嗤啦——”

五六块豆腐滑入油锅。一瞬间，那股霸道的气息腾起，却又在油火的驯服下，奇妙地转成一团焦香的暖雾。沈阿婆的筷子像活了一般，翻、拨、转、按，豆腐在热油中膨胀、变色，从淡青转为金黄，边缘泛起酥脆的焦边。

第一锅起锅时，天光正好落在笊篱上。金灿灿的豆腐堆成小山，冒着细密的热气。沈阿婆递过一块：“喏，尝尝原味。”

烫。忍着烫咬下去——先是极脆的外壳，碎裂时发出细微的“咔嚓”声；接着是绵软滚烫的内里，在齿间化开。那股气味此刻全然变成了风味：卤的深邃、豆的醇厚、油的焦香，层层叠叠，最后竟回出一丝奇异的鲜甜。

“吃臭豆腐，要配三样。”沈阿婆从旁边端出小碟——红艳的辣酱、墨黑的本地酱油、翠绿的香菜末，“年轻人爱加辣酱，老绍兴只蘸酱油。酱油要湖羊牌的，咸里带甜，才是老底子味道。”

果然，蘸了酱油再入口，咸鲜拔高了豆香，那点微妙的“臭”彻底成了背景里的低音，托着主旋律在舌面上盘旋。

这时，早客们陆续来了。

穿蓝布衫的老伯背着手踱来：“阿婆，老规矩，十块，炸透些，酱油单独放。”

骑电动车送孩子上学的大嫂刹住车：“沈家妈妈，两份打包，一份要辣，一份不要。”

也有年轻情侣好奇张望，女孩捏着鼻子笑，男孩却跃跃欲试。沈阿婆也不多话，只递过一小块：“尝过再说话。”女孩犹豫着吃了，眼睛一亮，鼻子也松开了。

“这东西啊，吃的是反差。”老伯用筷子夹着豆腐，慢悠悠地说，“闻着惊悚，吃着温柔；外壳暴躁，内里软和——像不像咱们绍兴人？外面看着硬气，心里头软糯糯的。”

沈阿婆终于笑了，皱纹堆成菊花：“就你话多。快吃，豆腐冷了就辜负面油的热心。”

太阳升高了些，照在河面上，波光晃到沈阿婆的摊头。她开始炸第二批，动作依然稳当，每一块豆腐受热的时间、翻动的次数，似乎都刻在了她手腕的记忆里。四十年，油锅换了几十个，煤球炉改成了煤气灶，可苋菜梗卤还是那坛老卤，添新不换旧，像一条味道的河，流了百十年。

我问她：“阿婆，这手艺传下去吗？”

她指指斜对面——她孙女开的咖啡馆刚开门，飘出拿铁的香气。“年轻人有年轻人的生活。”顿了顿，“但每逢周末，她会来帮我磨豆、打卤。她说，这卤里有时间的密码。”

“什么密码？”

“等。”沈阿婆擦擦手，“等苋菜梗烂成精髓，等豆腐吸饱卤汁，等油温恰到好处，等食客懂得欣赏——好东西，都是等出来的。现在的人啊，什么都求快。可味道这件事，快不来。”

最后一块豆腐出锅时，她留给自己，撒了点香菜，就着隔夜泡饭吃了。吃得很慢，很认真，仿佛在咀嚼四十年的每一个早晨。

我离开时，西小路已完全醒来。游客的相机开始闪烁，乌篷船载着讲解声划过水面。但拐过弯，那缕桀骜的香气还隐约可闻——它没有被水冲淡，没有被风吹散，固执地盘踞在河岸，像这座城市骨子里的另一面：在黄酒般温和的表象下，藏着臭豆腐般棱角分明的真性情。

若问江南的深度在哪里，我会说：去绍兴，找一个清晨，循着那股“不客气”的香气，吃一块刚出锅的臭豆腐。看它在油锅里的蜕变，品它在唇齿间的逆袭，听老绍兴人用方言说：“喏，这东西，初见面嫌弃，吃过就惦记。”

那不只是小吃，那是时间驯化了偏见的寓言，是市井生活坦荡的底气，是江南温柔水乡里，一块倔强的、冒着热气的风骨。