日本回转寿司连锁品牌“寿司郎/Sushiro”，于12月6日首次在上海同开两家门店。据日本媒体报道，“尽管现在日中关系遇冷，但开业当天盛况空前，开门前就有约700组客人排队，有的客人甚至等候了14个小时。”（参见12月7日共同社网站）

到店体验的男性顾客表示：非常好吃。

问：最喜欢哪种寿司？

答：金枪鱼大腹肉。确实非常美味，难怪其他城市也会排起长队。

寿司郎四年前在广州开设中国大陆首店后，陆续进驻北京、苏州等地。这回首次在上海同时开设两家分店，即“寿司郎上海环球港店”与“寿司郎中山公园龙之梦店”。至此该品牌在中国大陆门店总数达71家。每盘10元人民币（约合200日元）的定价策略广受欢迎，可见中国市场对回转寿司的热度依然不减。

香港寿司郎

说起寿司，就想到外国人游客来到日本，感觉最具魅力的一个是食文化，一个是动漫文化，再一个恐怕就是性文化。而在食文化当中，首推寿司料理。制造和销售米饭加工机器人的铃茂器工（东京都中野区），在今年9月有个调查，当被问及向外国游客推荐哪些日本料理时，“寿司”以63.8%的支持率高居榜首，和排在第二位的“天妇罗”（43.0%）相比，多达20个百分点。

日本寿司郎

截止2022年的统计，日本寿司店的总数是31923家，711便利店是31600家。表明寿司店多于711便利店。至2025年7月为止，日本大型连锁寿司店前三是：寿司郎（スシロー）653家，滨寿司（はま寿司）644家，藏寿司（くら寿司）551家。海外开店最多的前三是：元气寿司242家，寿司郎222家，藏寿司138家。国际寿司知识认证协会理事小川洋利在2018年出版《寿司武士启程——顶级寿司匠人环游世界所见所闻》一书。作者巡游全球40国，致力于当地寿司匠人的指导与培养。他在书中说，“人类幸福”之境，恐怕就是都能吃上日式寿司吧。

在日本，寿司店比便利店还多

简单而言，寿司就是醋饭上面放置一片生鱼片。作为岛国，这个组合是靠海吃海的一个结果。钓鱼、切片、醋拌饭、然后捏放。就是一贯寿司。入口，自有鲜美之味，也能沉醉舌尖。从这一意义上说，寿司本身，无需匠人，只要母亲就行。所以，小说家 冈本加乃子在短篇《寿司》里写道： “最近可能是因为上了年纪，频繁地想起母亲，顺带也就想吃寿司。”（参见《老妓抄》中译本）。这个短篇写于1939年。这里，“想母亲”与“吃寿司”的逻辑连带，表明在那个年代，日本的家家户户都有母亲在捏寿司给孩子们吃。刚烧完的米饭，加入醋，搅匀。被呛得咳嗽起来。上了年纪的日本老太太，恐怕都有这种体验吧。

寿司输出海外，走向世界，并为世界食客所接受所贪食，就是日本人最为擅长的对万物的包装术发挥了作用。全球以岛国地理环境作为生存状态的，日本仅此一家吗？当然不是。但为什么其他岛国的人在这方面基本无作为呢？看来，还是东洋智慧厉害。铃木大拙写有《東洋的な見方》一书，译成中文可叫《何谓东洋》。 在这本书里，这位日本的思想家就大赞东洋智慧的“不二性”。现在想来，寿司在日本人手里，能风靡世界，是这个“不二性”智慧的杰作。如果说西洋人专注事物二分之后的世界，那么东洋人则思考事物尚未二分之前的世界。将捕捞上来的鱼直接食用，怎么看都是二分之前的一个极简。但如何将这个极简纯粹化、艺术化？这恰恰是日本人天赋（天性）所及之处。

寿司之美

极简谓之侘。侘之本意为表现清洁无垢的佛界。若佛界即人界的话，那么侘就是生活本身。所以千利休说，极简为茶：起火、烧水、点茶、喝茶。这样看寿司，我们就会明白日本最为著名的料理评论家山本益博（是他捧红了寿司之神小野二郎），学着千利休的腔调，说：极简为寿司，醋饭和鱼——仅此而已。

然而在这份极简中，凝聚着寿司匠人的思考。剥离装饰，剔除冗余，方显本质。这是禅的“减法美学”。为彰显食材本味，不添加多余调味。寿司又是不言堆彻的料理。而品味“此刻/只今”的寿司，则是一期一会的初心。捏制寿司的瞬间虽短暂，但每道工序皆是日复一日的修行。这就像净土真宗，每天反复念唱“南无阿弥陀佛”一样。刀刃角度、醋饭温度、指尖湿润度，皆需悉心把控，寿司匠人又成了精准无误的机器人。所以，日本寿司界都将醋饭称之为“シャリ”。这个シャリ/舍利原本指佛陀（释迦牟尼）的遗骨。寿司的醋饭白细状与其相似而被称为舍利。或许由此故，历史小说家吉川英治才说“美味即菩萨”。（参见辻嘉一《包丁余话》中公文库 1986）。如果说，日本人之前将茶之道包装成茶禅一味，那么日本人之后又将寿司之道包装成鱼禅一味。这里，刀尖是生死证悟，指尖是体感脉动。在捏拿成型的瞬间，物质变精神：盛盘是宇宙缩影，海鲜是流云残影，舌尖触碰时的柔滑厚实感，恰似穿透无常迷雾的惊鸿一瞥——我吃，故我在。

江户浮世绘中的寿司，歌川广重绘

论及“高级料理”，你会联想到什么？法式套餐？厚切牛排？还是鱼子酱和松露？或者是中式大餐，鱼翅和鲍鱼？但对日本人而言，极致奢侈或许就是一贯寿司吧。

对日本人而言，极致奢侈或许就是一贯寿司（图｜库索）

日本人对万物的包装，都有自己的叙述语言，而且这些语言，很能触动人的神经。对于寿司，日本人会说，在喜庆的日子里，最想品尝的和食之王就是寿司。在寿司台前点寿司，然后暴雨过境般地扫光，眼前堆积的盘子，可叹活在当下的幸福。金枪鱼中腹入口的瞬间，日本人会说，活着真好。

作家汤山玲子在2009出版《一个人的寿司》（幻冬舍），说日本女人不喜欢一个人去寿司店，那是个男人的世界。但也有日本女人会说，吃男人手捏之物，上面还留有体温，有一种在牛郎店被招待的感觉，即受男人悉心照料的动情。这也是日本人才有的寿司之道吧。文笔家长部日出雄在《银座情怀》的散文中说，连小孩都坐在寿司台前点海胆和中腹，顿时产生一阵无力感，我的56岁算什么？而三岛由纪夫早上吃400克的牛排，晚上在寿司店，专点金枪鱼，让店老板伤透脑筋。

寿司郎的金枪鱼拼盘

日本寿司之神小野二郎，今年7月是他的百岁大寿。他说是看了日本长寿老人113岁去世的新闻，决定延迟退休干到114岁。他1965年在银座开店——数寄屋桥次郎。只有10个座位。没有菜单。没有独立的卫生间。但安倍陪同奥巴马去过，想一睹日本的寿司文化。用狭小空间的“侘”，显现寿司本真的侘。由茶道而生的怀石料理，具有质朴归真，禁用抢眼色的一面。由此故，江户时代的金枪鱼，也因赤身被嫌弃成非上等物。

美国总统奥巴马与日本首相安倍晋三在“日本寿司之神”小野二郎的店内

日本人在对寿司的构造中，可谓步步精心。如对寿司吧台的设定。捏寿司的师傅与品尝寿司的客人之间，距离应该有多远？对此的规定是：两人相对而坐的宽度，师傅这边是一尺五寸，客人这边也是一尺五寸，合计三尺，约一米不到。这是因为距离太近会令人窒息，太远则无法递上捏好的寿司。三尺正是绝妙的主客标准距离。顺带一提，一尺五寸正好是七寸五分（约25厘米）成人用的筷子两根连接起来的长度。此外，日本寿司界还划定了这样的尺寸，即每贯寿司都要捏成两寸五分（约6.5厘米）的大小。这个尺寸恰好能让整贯寿司在舌尖三寸（约9厘米）的范围内一口吞下。在寿司店，匠人最高职位称之为“親方/师傅”而不叫“大将”（大将是和食厨师总管的俗称），这就与相扑界相似，男人的世界永远不言大将。

日本寿司界规定：每贯寿司都要捏成两寸五分的大小（图｜库索）

要说日本人对寿司的包装，每年新年过后的东京鱼市场的惯例竞拍，也是非常有效的豪华做法之一。如今年1月5日的东京丰洲市场，2025年“初竞”（新年首度拍卖），约400克来自北海道函馆的紫海胆，以700万日元的价格卖出，改写历史新高。得标的是位于东京都 中目黑的寿司店“鮨 尚充”。老板安田尚充说，虽然狠狠超出预算，但还是值得的。第二天，这位老板就推出1贯40万日元的天价海胆寿司。还真是一炮打响。这家店一举成了东京都极品寿司/极品海胆的预约难店之一。

海胆寿司（图｜库索）

此外，新年这一天的金枪鱼竞拍，一条蓝鳍金枪鱼以2亿700万日元的高价中标。这条在青森县大间町捕获的金枪鱼，重276公斤。这就意味着每公斤价格为75万日元，换算成寿司食材，大约每贯3万日元。这条金枪鱼做成的寿司，在东京、大阪以及美国洛杉矶、夏威夷等地的“银座ONODERA”寿司店提供给客人。毫无疑问，这些大手笔的豪华做法，对推动日本寿司走向世界富裕层，起到了极为重要的作用。日本人确实很精通一个品牌应该怎么做，才是它的最大化和恒久化。

鱼市场的金枪鱼解体现场

这样来看，原本属于老派匠人的日本寿司之道，这10多年还是不断有新风吹来。寿司早已超越了单纯的“饮食”范畴，成为一种“艺术”体验。恰恰是这一点，吸引了众多的外国游客。日本大多数较为高档的寿司店，都是采用“委托推荐”的方式，提供小吃和约20贯寿司给客人。单次用餐花费2-3万日元，感觉很贵。其实，若视为餐饮确实昂贵，但若视为艺术体验则物有所值。如有的寿司店，每日向顾客展示“醋饭与鱼料温度”对照表。如在比目鱼下方标注36℃与20℃，赤身鱼下方则写着37℃与21℃。这些数字分别代表醋饭与鱼料的温度。吧台前的寿司匠人们根据当日食材状态，边关注醋饭的最佳温度边捏制寿司。如金枪鱼腩，因脂肪含量高，稍温热的醋饭更能衬托其甘甜。

丰洲市场陈列的冷冻金枪鱼

寿司匠人们边向客人说明这些细节，边一贯一贯地捏制。这不就是艺术体验吗？更令人着迷的是，即便使用相同的食材，寿司匠人们也始终在探索如何提升美味。比如反复切削鱿鱼以激发甘甜，或是精心调配稻荷寿司的香气。常客们每次光顾时，都能发现这家寿司店又做了这样那样的改进——这正是品尝寿司的独特乐趣。在日本，高级寿司匠人需要历经10年以上修行方能独当一面。这种经年累月所孕育的技术与感性，将用餐体验从单纯的营养摄取升华为艺术享受。外国游客往往被眼前匠人流畅的动作与娴熟的刀工所吸引。尤其当寿司被捏制的瞬间所蕴含的紧张感，以及每道寿司中倾注的匠人情怀，总能跨越语言障碍直抵客人心灵。

在日本，高级寿司匠人需要历经10年以上的修行（图｜库索）

由于享用寿司成了艺术体验，便有外国人富豪表示：在东京高级寿司店花费30万日元，享用北海道的海胆、九州的金枪鱼、能登半岛的甜虾等全国各地运输而来的顶级寿司食材，其实比纽约或巴黎同等级餐厅更划算。这表明日本的寿司仍有很大的运作空间。而顶级寿司的稀缺性和限定性，反过来进一步定格了寿司在富裕层客人心中的价值。在银座和 六本木等地的寿司名店中，仅设 8个吧台席位的并不罕见。这种仅限于特定人群在有限空间内体验的排他性，引出了一个非常有趣的现象：全球富豪为预约顶级寿司席位而奔走。而这些名店，往往半年前预约便已满档。

甜虾寿司（图｜库索）

确实，寿司的魅力尽在一口之间。当它送入口中时，舌尖的触感魅力便开始蔓延。那轻盈的触感与米饭的晶莹光泽在舌尖绽放的瞬间，带来难以言喻的至福感。而唇齿间扩散的淳厚鲜味，亦是寿司的深邃层次。这也就是料理评论加山本益博所言的从“想吃美味的食物”到“想把食物吃得美味”。这是不同的思考回路，也是寿司哲学的最高：

白质的肌理带有丝红的甜虾，如无名状的细细血管，通往需要的地方，激活胴体的本真。柔软是其天性。放入口中，滑嫩的肉质丰满地缠绕在唇齿间。然后强烈的美味渗入味蕾，与醋饭相融滑入胃袋。

章鱼，咀嚼起来富有弹性是其特点，松散的滋味快速在口中作扩散运动。这让人相信，只有在海水中经历磨难的杂食性生物，才会生出这番风味。洁白连带着纯洁，想起人体隐蔽深处的光溜溜，以及欢愉的快感。

海鲜市场里的个人寿司店（图｜库索）

那么鲣鱼呢？微微的血腥味轻轻地掠过鼻孔，少许的铁锈味夹杂在肉香中。一小撮淡黄的姜末与青青的葱花，为血色增添清爽。初鲣为春之物，回归鲣鱼为秋之物。缠绕于舌尖的鱼脂，会有不同。

还有渗透着海水香气的海胆，那种浓厚之味让人不禁猛烈地抽动鼻子。将淡泊的寿司放入口中，暖暖的口感充满整个口腔。浓密的海味与天然甘甜融化在口中，令人心荡神驰。海洋生物的卵巢就这样放入口中，怎么想也是不可思议的，怎么想也是振奋不已的。

当然啦，寿司店里的鲑鱼子，一贯军舰卷放入口中，又是另一种滋味。小小鱼子的皮质“扑哧”地崩溃，脂质黏糊地融化开来，慢慢在口中渗透。鱼卵独有的浓烈美味，令人想起一些事。

高级的鲑鱼子寿司（图｜库索）

但据说不是其他而是星鳗，其口感会让人兴奋得想要惊叫。因为它太仿真美少女柔软润滑的肌肤了。

总之，寿司入口后的美味与惬意，裹住整个舌头，然后顺着食道入肚。这不是天意吗？

于是，吃下一贯寿司后，用姜片的甘醋切断余味，再以热茶洗净口腔，静待下一口寿司。期待下一个可能性。就像拂晓盼日出，晚霞待日落。