很多人路过广州美林天地，一眼就被家新店吸引。

竹麻帘上飘着“一碟醋、一碗面、一盘鲜活山西菜”，门口堆着金黄稻枝和黑陶大缸，石狮子蹲在旁边，粗陶碗摆得整整齐齐，深秋丰收的氛围感拉满。

走近一看，居然是九毛九！

那个卖了十几年西北菜的老牌子，居然彻底改头换面，专攻山西菜了。

要知道，太二酸菜鱼靠鲜活升级火遍全国，怂火锅凭焕新圈粉无数，如今九毛九终于补上了集团战略的最后一块拼图。

可问题来了，山西菜除了过油肉，几乎没什么拿得出手的代表菜，说是冷门菜系也不为过。

九毛九放着好好的西北菜不做，偏要在小众赛道里闯，到底打的什么算盘？

它真能把家常山西菜做成爆款，让非主流菜系撑起大生意吗？

很多人纳闷，九毛九之前主打西北菜，涵盖陕西、甘肃、宁夏等多个地域，食材和菜品选择更多，为啥偏偏要收缩到山西菜？

其实这不是盲目冒险，而是看透市场后的精准卡位。

早几年，西北菜是个热门赛道。

但随着新疆菜、陕菜等细分品类崛起，每个地域都有了专属的代表品牌，泛泛的“西北菜”概念越来越模糊，慢慢失去了记忆点。

就像提起新疆菜想到大盘鸡，提起陕菜想到肉夹馍，而西北菜反而没了核心标签。

九毛九深耕这个赛道多年，早就发现了这个问题。

2016年之后业务增长遇到天花板，疫情期间更是关停了不少门店，撤出了多个城市。

与其在模糊的赛道里内卷，不如聚焦一个具体的地域，把山西菜做深做透。

虽然山西菜冷门，但正因为竞争小，反而有更大的发挥空间。

九毛九的思路很清晰：把山西从一个单纯的地理名词，打造成“优质食材产地”的代名词。

门口的食材立牌特意强调北纬40度黄金纬度带，说山西是大地的宠儿。

800小时阳光滋养出的农作物格外鲜甜，再配上鲜鸡、鲜猪、活鱼、活虾的鲜配到店宣传，从源头建立消费者的信任。

这种收缩不是放弃，而是用更精准的定位，在拥挤的餐饮市场里找到自己的一席之地。

冷门菜系要出圈，首先得让消费者愿意尝试。

而九毛九最聪明的地方，就是把鲜活、手工、现做这些抽象概念，变成了看得见、摸得着的体验。

一进门的空间设计就是个微型剧场，除了门口的食材堆头和文化符号，手绘POP直接亮出鲜货清单，让消费者一眼就知道食材有多新鲜。

更吸睛的是入口处的明档档口，师傅站在那里现场削面，手腕一扬，面团在刀下变成薄厚均匀的面叶，像流星一样落入锅中，动作连贯又有力量，视觉冲击力十足。

旁边的烧麦制作更是精细，师傅把面皮擀得薄如纸片，再一点点折成梅花状，每一个褶皱都清晰可见。

一动一静之间，手工的温度扑面而来，路过的人都忍不住停下脚步围观，甚至拍照打卡，自然而然就带动了消费。

这种场景化营销和技艺展示，比单纯的广告宣传管用多了。

消费者看到师傅现做的面和烧麦，感受到食材的新鲜，心里的顾虑就少了大半。

九毛九用这种方式，把“信任”做成了可感知的体验，让原本对山西菜不熟悉的消费者，愿意走进店里尝一尝。

山西菜没有硬菜撑场面，九毛九就另辟蹊径，用家常菜构建起覆盖全客群的产品矩阵。菜单里的心思，藏着它能出圈的关键。

首先是三大鲜活招牌。

大同炒鲜鸡、太原家烧活鲈、沙葱现爆当日吊龙，分别覆盖鸡、鱼、牛三大主流肉类，直接打破“山西菜无大菜”的印象。

然后保留了经营多年的大单品一块大骨头，作为品牌图腾，维系老顾客的情感。

最核心的是甄选热菜板块，全是高国民度的家常菜。

还有烧肉炖老豆腐、炝炒土豆丝这种家常到骨子里的菜，决策成本极低，不管是老人还是小孩都爱吃。

同时还加了沙棘酥皮虾、黄番茄酸汤鲜活鲈鱼这种创意融合菜，吸引追求新鲜的年轻客群。

再配上汤品、小吃、甜品、粥和儿童餐，几乎覆盖了所有用餐场景。

一人食可以点一碗现做的刀削面，快捷又满足。

家庭聚餐有丰富的热菜和汤品，老少皆宜，朋友小聚可以点几个家常菜配着主食，轻松又自在。

这种全场景覆盖的菜单设计，让山西菜不再局限于小众口味，而是变成了人人都能吃、天天都想吃的日常选择。

更难得的是菜单的透明化。

明确标注了新鲜现做、冻品现做、含预处理原料现做、含熟制食材四个等级。

比如羊肉因为季节性屠宰标注为冻品现做，不隐瞒不忽悠，把知情权完全交给消费者。

这种坦诚，在预制菜争议不断的当下，无疑给消费者吃了一颗定心丸。

九毛九能把山西菜做起来，还有一个关键因素，就是踩中了现炒的餐饮风口，并且把刀削面打造成了超级视觉符号。

近年来，现炒浇头面越来越火，消费者就爱那口锅气和新鲜。

九毛九顺势推出现爆鲜料手工面，主打现爆当日吊龙、山西过油肉、番茄鸡蛋三种浇头，锅气十足，正好契合了市场需求。

而刀削面作为山西的标志性美食，本身就有很高的国民认知度，不用额外教育市场。

很多人提到山西，可能想不起过油肉，但一定知道刀削面。

九毛九把刀削面的表演属性发挥到了极致，明档现做的设计，让削面过程变成了一场小型演出，不仅增加了体验感，还成了社交传播的素材。

消费者吃完面，拍一段削面的视频发朋友圈，无形中就为品牌做了宣传。

这种超级符号的打造，让山西菜不再局限于菜系本身，而是通过一个具象的产品，吸引更多人关注。

再加上现做烧麦的搭配，手工技艺的展示更全面，进一步提升了品牌的价值感。

九毛九从西北菜聚焦山西菜，看似是一次大胆的转型，实则是对餐饮市场的深刻洞察和果断的自我革命。

在预制菜泛滥、消费者信任缺失的当下，它用鲜活现做对抗焦虑，用透明化重建信任，每一步都踩在了消费者的痛点上。

山西菜冷门没关系，没有代表菜也不可怕，九毛九用自己的方式，把家常做成了特色，把小众变成了优势。

这也给所有餐饮品牌提了个醒：

餐饮竞争的本质，从来不是菜系的热门与否，而是能否读懂消费者的需求，能否跟上市场的变化，能否有自我革新的勇气。

从太二到怂火锅，再到如今的九毛九山西菜馆，

九毛九集团用三次成功的升级，证明了只要找对方向，敢于突破，就能在激烈的市场竞争中穿越周期、基业长青。

而九毛九的这次豪赌，不仅是为自己开拓新的增长曲线，更可能带动整个山西菜赛道的崛起。

未来，当山西菜成为热门菜系，我们或许会想起，是九毛九第一个敢吃螃蟹，用一碗面、一碟醋，撬动了整个市场。