说真的，要做一道拿得出手的宴席大菜，很多人第一反应就是工序复杂、容易翻车，心里先怵了三分。其实有些硬菜，看懂了其中的门道，拆解开来，在家里操作也完全没问题。今天就聊聊这道糟㸆鲤鱼，听着挺玄乎，讲究个“鱼形完整、入口脱骨”，其实核心就是先炸定型，再小火慢㸆入味。

先从鱼说起，一条一斤半左右的活鲤鱼是基础，不能太大也不能太小。宰杀干净后，肚子里的黑膜一定要刮掉，那是腥味的主要来源之一。然后从鱼鳃后面大概四厘米的地方，斜着切一刀，你会看到一个小白点，那就是腥线，用刀背拍几下鱼身，捏住那个白点慢慢抽出来，两面都有。处理完这个，腥味能去掉一大半。接着就是在鱼身上改刀，麦穗花刀比较好看，刀口深度要一致，别太浅也别切断了，差不多一公分多点深就行，这样后面炸的时候才能漂亮地“开花”。腌制很简单，用点葱姜、花雕酒和盐抓匀，里里外外都抹到，放那儿二十分钟。

腌鱼的时候，咱们来准备这道菜的灵魂——糟卤汁。这个东西决定了菜的风味基调。用甜酒糟，不是超市里那种冲水喝的，是做米酒剩下的那种干货，加上花雕酒、清水，再扔进去一个香料包。香料包里头就是些家常的八角、桂皮、香叶、花椒之类的，用纱布包起来省得捞。开小火慢慢煮，煮开后别着急关火，让它保持微微沸腾的状态咕嘟个十分钟，然后关火盖上盖子，让香料的味道在汤里再闷上半小时。时间到了，把所有渣子都过滤掉，只要那碗清澈的糟卤汁。要是你实在找不到甜酒糟，也不是没办法，用花雕酒加点红曲米和白糖熬个水也能凑合，味道会有点差异，但大方向是对的。

鱼腌好了，用厨房纸把表面水分彻底擦干，这点很重要，不然下油锅会炸得到处都是。拍上一层薄薄的玉米淀粉，拍匀后放个三五分钟，让淀粉稍微回潮，牢牢扒在鱼身上，这样炸的时候皮才不容易破。

接下来就是正式动手了，锅里给足菜籽油，烧到筷子放进去周围冒细密小泡的程度，大概五六成热。提着鱼尾，让鱼身滑进油锅，先别动它，中高火炸个三分钟，等它定型了，表面微黄，再小心地给它翻个面，继续炸两分钟。炸到什么程度算好？鱼皮收紧，之前改刀的地方像扇子一样张开，颜色金黄，就可以捞出来了。

锅里的油倒掉，就留一点点底油。开中小火，下冰糖，慢慢炒出糖色。这个得有点耐心，用铲子不停地搅，看到冰糖融化，颜色从浅黄变成琥珀色，冒起细密泡沫的时候，动作要快，马上把黄豆酱倒进去，快速炒出酱香味。紧接着，就把咱们之前做好的糟卤汁倒进去，再加生抽、老抽、香醋，大火烧开。

汤烧开后，转成小火，把炸好的鱼请回锅里，顺便把准备好的木耳、笋片、荸荠片也放进去。从现在开始，就是考验耐心的文火㸆㸆阶段。盖上锅盖，让汤汁保持微微沸腾，但又不是大滚的状态，就这么焖上二十五分钟。这期间，千万别手痒去翻动鱼，鱼皮炸过之后虽然定了型，但长时间浸在汤汁里还是脆弱的。你可以偶尔轻轻晃动一下锅，防止它粘底。

大概二十五分钟后，汤汁已经下去一半了，鱼肉基本也熟透入味了。这时候可以做个关键操作：用夹子或者两把铲子，轻轻托起鱼的头和尾，稍微抬离锅底，然后轻轻抖动锅身。如果火候到了，你会感觉到鱼骨和鱼肉有种将要分离的松动感。这一步是为了后面的“脱骨”做准备。

最后一步，开大火收汁。把盖子拿掉，火开到最大，用勺子不断地把锅里的浓汤往鱼身上浇。这个过程大概要持续七八分钟，别停，就是要让汤汁在高温下快速蒸发，变得浓稠，同时均匀地挂在鱼身上，形成一层亮亮的枣红色“外衣”。汤汁收到能挂在勺子上，像镜面一样反光的时候，就差不多了。关火，别急着盛出来，让鱼在滚烫的汤汁里再待个五分钟，利用余温把那些小细刺都焖得酥软。

出锅也有讲究，先把锅倾斜，用漏勺把配菜捞出来垫在盘子底。然后小心地、完整地把整条鱼滑到配菜上。锅里剩下的浓汁，再浇上去一部分。想让糟香味更冲，可以把一点酒糟和花雕酒搅和搅和，淋在鱼身上，再烧一点热油，往摆好的葱丝上一浇，“刺啦”一声，香气一下就顶上来了。最后盖上盖子再焖两分钟，让所有香气都锁进去，然后就可以上桌了。这菜一上桌，绝对镇得住场面。