在家做鱼，尤其是做一锅汤鲜肉嫩的酸辣鱼，其实没那么玄乎。我做了十几年菜，发现很多人问题都出在一些小细节上，今天就把这道大理白族的家常硬菜给掰扯清楚。

咱们得先说说鱼，这道菜正宗是用洱海鲫鱼，那个鲜味儿确实不一样。不过在自己家厨房，买不到也没关系，就用你家菜市场最新鲜的活鲫鱼，个头也别太大了，巴掌长短，一条差不多半斤就挺好，这样的鱼肉嫩，也容易入味。搞个三斤左右，足够一家人吃了。鱼拿回来，去鳞去鳃去内脏，这些卖鱼的师傅都会帮你弄好，但你回家一定要自己再检查一遍，特别是肚子里的那层黑膜，那东西是腥味的主要来源，用手或者刀背把它刮干净，然后对着水龙头多冲一会儿，里里外外都冲透。洗干净的鱼，别急着下锅，用厨房纸巾把鱼身上的水吸干，里外都要吸，这一步特别重要，后面煎鱼的时候才不会溅油，鱼皮也不容易破。然后，在鱼身上薄薄地拍一层干淀粉，很薄一层就行，能让鱼皮更完整。

准备配料是个精细活，白豆腐得来一块，切成麻将大小的块，土豆削皮切滚刀块。切好的土豆立马扔水里泡着，不然一会就氧化发黑了，难看。豆腐切好后，也别直接用，烧一锅热水，不用烧开，大概六十度，手放进去觉得烫但能忍受的程度，把豆腐放进去烫个半分钟，捞出来。这一下能去掉豆腥味，还能让豆腐更紧实，煮的时候不容易烂。

这道菜的灵魂，酸味和辣味，就来自酸木瓜和糟辣子。新鲜酸木瓜最好，切成薄片，用开水稍微烫一下，也就十秒钟，能去掉涩味。要是买不到新鲜的，用干的酸木瓜片也行，提前用温水泡软了。糟辣子是另一个关键，它提供的是一种发酵过的香辣，跟单纯的干辣椒完全是两码事。要是没有，这菜的味道就差了一大截。

所有东西都准备妥当，就可以开火了。锅烧热，倒菜籽油，油要稍微多一点，烧到微微冒青烟的时候，把鲫鱼放进去煎。别一次性全放进去，分批来，让鱼有足够的空间。中火，一面煎半分钟，看到鱼皮金黄有点发硬了，就翻面再煎个二十秒，定型了就赶紧捞出来。千万别煎太久，我们这是为了让鱼皮紧实、增加香味，不是要把鱼煎熟。

锅里留点底油，转小火，先下花椒，炸出香味。然后是拍松的姜、蒜和葱白，煸炒到边上有点焦黄。这时候，把糟辣子放进去，继续用小火慢慢炒，炒到油色变得红亮，糟辣子的香味全出来，这个过程大概两分钟。然后，哗地一下，把准备好的清水倒进去，开大火烧开。水开了会有浮沫，撇干净。

接着就把煎好的鱼放进去，保持大火煮个三分钟，看到鱼眼突出，汤色开始发白，就说明鱼的鲜味煮出来了。然后放酸木瓜，再煮两分钟，让酸味融到汤里。之后，把泡好的土豆和烫过的豆腐都放进去，转中火，盖上盖子咕嘟个七八分钟。等土豆煮到边角有点透明，豆腐也鼓起来了，就差不多了。

最后一步调味，把粗辣椒面倒在汤面上，先别搅，让热汤把辣椒面的香味和颜色激出来，红油一下就飘上来了。然后根据你家糟辣子的咸度加盐，用锅铲轻轻推一下锅底，防止粘锅。出锅前，再淋一点点菜籽油，汤色会更好看。要是家里有砂锅，把整锅鱼倒进去，关火后让鱼在汤里浸润两分钟，味道会更透。吃之前撒上一把香葱和香菜，这锅鱼才算完整。

做这道菜，最容易犯的错就是煮鱼时间太长，鱼肉煮柴了就不好吃了。还有就是粘锅，油温不够、鱼身没擦干都可能导致。万一真粘了，也别使劲铲，不然鱼肉全碎了，那还不如直接改做一锅鱼汤。记住这些，在自家厨房复制出一锅味道八九不离十的酸辣鱼，一点都不难。