你是不是以为“少吃甜食和油炸”

就能远离糖分和油脂？

最近一项发表在

《BMC Nutrition》上的研究

对中国八大菜系的营养成分进行了分析

结果让人大吃一惊！

图源：图虫创意

研究共分析了900多道来自各大菜系的经典菜肴，比较了它们的能量、脂肪、蛋白质等营养成分。结果发现：

●川菜能量和脂肪的含量最高，而两者在闽菜中含量最低；

●浙菜的碳水化合物含量最高，川菜最低；

●游离糖含量最高的是苏菜，其次是浙菜。

Compare

不同菜系营养成分比较

川菜

高能量高脂肪

麻辣著称，烹调常使用的辣椒/花椒中的风味化合物具有亲脂性，故需要大量使用油或脂肪。

高糖高碳水

多以精致鲜甜为特色，苏菜的糖使用率最高，浙菜第二；浙菜也常使用淀粉类食物进行烹调。

江浙菜

闽菜

低脂低能量

通常比较清淡，以河海鲜味为最，碳水化合物及蛋白质的含量丰富，而油脂用量则相对较低。

重油重色

禽类、畜肉、水产品的使用率较高，蛋白质含量占明显优势；但也常常使用腌制品和高脂肉类。

徽菜

粤菜

注意烹调方式

重视食材的原汁原味和风味，调味品的使用比例相对较低；但需注意控制烧腊等高脂肪制品摄入量。

盐分易超标

咸鲜为主，善用葱姜蒜增香提味（使用率居各菜系之首）；爆炒、酱烧比例多，口味偏浓重。

鲁菜

图源：图虫创意

Attention

被忽略的“隐形糖”

糖在烹饪中扮演着重要角色，既是调味剂也是功能性成分，它在中式烹饪中的作用不仅仅是为了“甜”。

提鲜增味

糖能与氨基酸发生美拉德反应，增强菜肴的鲜味和香气；

在酸甜、咸甜口味的菜中，糖能中和酸咸，提升风味层次；

上色增亮

糖在高温下焦化，可以为红烧肉、烤鸭等菜品带来红亮色泽；

还能在腌制过程中帮助蛋白质保水，使肉质更嫩。

图源：图虫创意

《中国居民膳食指南2022》建议，每天摄入糖不超过50g，最好控制在25g以下。下面这些做法的菜是“藏糖大户”，如果你喜欢吃，就要特别留意其中的“隐形糖”。

● 糖醋：糖醋汁即含大量糖，每份糖醋排骨含有45g糖。

● 红烧：多用于上色和收汁，每份东坡肉含有40g糖。

● 酱烧：每份酱烧茄子含有15g甜面酱+6g糖。

● 拔丝：熬糖出丝，每份拔丝地瓜含有90g糖。

（注：每份为烹调300g食材所需用量，参考自地方标准及常见食谱，因各地做法存在较大差异，数值仅作参考）

Attention

堪比“喝油”的烹调方法

除了大家心生警惕的油煎油炸，还有一些“藏油大户”。

● 干煸：干煸豆角、茶树菇等，部分会先油炸再炒制，常用食材也是易吸油类型。

● 干锅：干锅花菜、包心菜等，常搭配猪油或五花肉煸炒出油，食材浸泡在底油中。

● 油焖：油焖笋、腐竹等，重油烹饪，先炸再收汁，油脂被食材充分吸收。

● XX酥：榴莲酥、叉烧酥等，除了用到猪油或黄油，也常使用油炸制作。