酱爆鸡丁是国民下饭菜，鸡腿肉的滑嫩搭配浓郁酱香，裹着脆嫩配菜，咸香适口且层次丰富。

它做法简单、耗时短，掌握腌制锁水和酱汁调配技巧，新手也能快速做出米饭杀手级美味。

食材准备

主料需要鸡腿 2 只（约 400 克，去皮去骨）、黄瓜 1 根、胡萝卜 1 根、青椒 1 个、大蒜 5 瓣、生姜 1 小块。

辅料需要豆瓣酱 15 克、甜面酱 10 克、生抽 10 毫升、料酒 15 毫升、白糖 5 克、盐 1 小撮、玉米淀粉 8 克、食用油 30 毫升、清水 20 毫升。

工具需菜刀、菜板、腌制盆、炒锅、锅铲、小碗、筷子、漏勺。

处理食材

鸡腿洗净，用刀剔除骨头，切成 1.5 厘米见方的小丁，放入腌制盆中备用。

黄瓜、胡萝卜、青椒洗净，切成与鸡丁大小相近的丁；大蒜去皮切成蒜末，生姜切成姜末，分别放入碗中。

切好的配菜可根据喜好焯水 30 秒，沥干水分备用，焯水能保持脆嫩，也可直接炒制。

腌制鸡丁

向鸡丁中加入 5 毫升料酒、3 克玉米淀粉、1 小撮盐，用手抓匀，让每块鸡丁都裹上淀粉。

加入 5 毫升食用油，再次抓匀，锁住水分，腌制 15 分钟，让鸡丁更滑嫩，不易炒老。

腌制期间可将酱汁配料提前备好，避免炒制时手忙脚乱。

调制酱爆酱汁

取一个干净的小碗，放入豆瓣酱、甜面酱，用筷子搅拌均匀，让两种酱料充分融合。

加入 10 毫升生抽、10 毫升料酒、5 克白糖，继续搅拌至白糖融化，酱料呈细腻状。

加入 20 毫升清水、5 克玉米淀粉，搅拌均匀，制成水淀粉酱汁，既能调味又能勾芡。

滑炒鸡丁

炒锅中倒入 20 毫升食用油，大火烧热，油温升至六成热（手放锅上方能感受到热气）。

放入腌制好的鸡丁，用锅铲快速翻炒，让鸡丁均匀受热，避免粘连。

翻炒 2 分钟，至鸡丁表面金黄、完全变色，捞出沥干油分，备用。

炒制配菜

同一口锅中留少许底油，放入蒜末、姜末，小火翻炒出香味，避免蒜末炒糊发苦。

倒入切好的黄瓜丁、胡萝卜丁、青椒丁，转大火快速翻炒 1 分钟，至配菜表面变软、颜色鲜亮。

若配菜未焯水，可延长翻炒时间 30 秒，确保熟透但保留脆感。

混合酱爆出锅

将炒好的鸡丁倒回锅中，与配菜混合均匀，大火翻炒 30 秒。

倒入提前调好的酱爆酱汁，继续快速翻炒 1 分钟，让每块鸡丁和配菜都均匀裹上酱汁。

翻炒至酱汁微微收浓，紧紧挂在食材表面，即可关火，避免酱汁炒干或鸡丁变老。

关键技巧解析

鸡丁切得大小均匀，腌制时加入淀粉和食用油，既能锁水又能防粘，是口感滑嫩的核心。酱料选择豆瓣酱 + 甜面酱组合，咸香中带甜。pi.q1k7.cn。rw.q1k7.cn。rt.q1k7.cn。i5.q1k7.cn。ym.k1t7.cn。pg.k1t7.cn。xi.k1t7.cn。cq.k1t7.cn。vb.k1t7.cn。gs.k1t7.cn。ij.k1t7.cn。on.k1t7.cn。pk.k1t7.cn。yt.k1t7.cn，比例可根据口味调整，不喜辣可减少豆瓣酱用量。全程大火快炒，尤其是鸡丁，炒制时间不宜超过 3 分钟，否则容易变老变硬，失去滑嫩口感。

酱汁调制时加入水淀粉，能让酱汁更好地包裹食材，提升口感，清水用量可根据喜好调整浓稠度。

风味升级做法

宫保味版：在炒制配菜时加入 10 克花生米，酱汁中加入 3 毫升陈醋，出锅前沿锅边淋入，酸甜开胃。

蒜香浓郁版：大蒜用量增加到 8 瓣，部分切成蒜片，与姜末一同炒制，出锅前再撒上少许蒜末，蒜香更突出。

酱香醇厚版：在酱汁中加入 5 克黄豆酱，与豆瓣酱、甜面酱一同搅拌，炒出的鸡丁酱香更厚重，更下饭。

常见问题解决

鸡丁口感变老：腌制时未加食用油，或炒制时间过长，下次可增加食用油用量，缩短炒制时间。

菜品味道过咸：豆瓣酱和生抽含盐量高，调味时盐和酱料用量过多，可减少豆瓣酱 5 克，或在酱汁中多加 5 毫升清水。

酱汁过于浓稠：水淀粉用量过多，可在炒制时加入少许清水稀释，或减少淀粉用量。

配菜过软：炒制时间过长，下次可减少翻炒时间，保持大火快炒，保留配菜脆感。

搭配与食用建议

这道菜咸香浓郁，非常下饭，适合搭配米饭、馒头、面条等主食，是日常餐桌的绝佳配菜。

食用时可搭配一碗清淡的汤品，如番茄蛋汤、冬瓜海带汤，平衡口感，解腻开胃。

做好的酱爆鸡丁建议现做现吃，避免长时间存放，以免鸡丁吸水变软，失去滑嫩口感，酱汁也会变稠。