调制传统椒麻味

调制椒麻味，先调椒麻糊：把青葱叶和干红花椒一起剁碎，放容器内，加冷鸡汤、酱油、盐、味精等调匀成稀糊状，即得（见图1～5）。

调制时需注意：必须选用色泽碧绿的小香葱叶；干红花椒要去籽，因花椒籽被剁碎后，入口如木渣，会影响口感；干红花椒需用温水稍泡，便于剁碎。

传统椒麻糊用于拌荤素类凉菜，最常见的有椒麻鸡、椒麻肚头、椒麻鸭掌等，它可以跟主料放一起拌匀后装盘，也可以先把主料摆在盘里，再淋入椒麻糊。

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凉菜应用菜例

椒麻肚头

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制法：把大葱葱白切成马耳朵片，另把黄瓜切成骨牌片，放盘里垫底，再把熟猪肚头切成斜刀片或大薄片，以“三叠水”的方式摆在上面，随后淋椒麻糊，即成。

椒麻鸡丝

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制法：把熟土鸡腿肉切成粗丝，纳盆后加入椒麻糊拌匀，整齐地摆在盘里，即可上桌。

调制新式椒麻味

传统椒麻糊的制作过程颇费时，于是有些厨师便将青葱叶、鲜青花椒和适量清水放入料理机打成泥，倒出来加藤椒油、盐、味精等调成椒麻糊。

与用刀剁相比，鲜花椒和葱叶用料理机打出来的口感更细腻，既降低了麻味，又增加了特有的清香味。还有的厨师把青葱叶打碎后，直接加冷鸡汤和藤椒油来调椒麻糊，因为不用花椒粒，凉菜拌出来口感会更好。这种椒麻糊制作凉菜和热菜均适合，成菜后色泽碧绿、葱香浓郁、麻味突出，也不会因有花椒细末而影响菜品美观。

应用菜例

椒麻茭白

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制法：把茭白切成小一字条，投入开水锅汆至刚熟，捞出来放凉开水中晾冷，沥水后加入新式椒麻糊拌匀，装盘即成。

椒麻桃仁

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制法：新鲜桃仁用开水稍烫，逐一撕去外皮后，纳盆加入新式椒麻糊拌匀，即成。

热菜应用菜例

除可使用调好的新式椒麻糊外，还可把青葱末和藤椒油等分别下锅调味做成椒麻味菜，但青葱末下锅时间不宜久。

椒麻肥牛

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制法：

1.用雪花肥牛片把青笋丝和金针菇包卷好，用烫软的青蒜苗逐一扎紧，放入开水锅中汆熟后，捞出来整齐地摆放到盘内。

2.锅里掺适量鲜汤， 倒入打好的青葱椒麻糊，下入盐、味精、白糖、藤椒油和红小米椒圈，烧开后倒在盘中肥牛上。

3.锅入少许色拉油烧热，下青椒圈和鲜青花椒炝香，出锅倒在肥牛上，即成。

椒麻鲜锅兔

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制法：

1.把兔肉斩成小块，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍几分钟后，放热油锅里滑熟待用。2.青笋片和水发小木耳汆熟，放煲仔里垫底。

3.锅里放少许色拉油烧热，下入鲜青花椒、红小米椒节、青椒节、姜粒、蒜粒和葱丁炒香，再倒入兔肉和椒麻糊翻炒匀，起锅盛入垫有底料的煲仔内，即可上桌。

椒麻鱼头

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制法：

1.将黑龙滩大鱼头对剖成两半，在肉厚处斩几刀（勿斩断），用流动的水漂净后纳盆，加盐、料酒和姜葱汁拌匀，腌渍待用。猪肚菌撕成小块，放开水锅里煮熟，捞出来放煲仔里垫底。

2.锅入少许色拉油烧热，下椒麻糊稍炒，掺入鲜汤，再下入鱼头，煮时加盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉调味。起锅前加入藤椒油和少许香油，舀入用热油炝香的鲜青花椒、青小米辣椒和红小米辣椒，即成。

来源：《四川烹饪》杂志

责任编辑：川烹编辑