马卡龙是法式甜点中的“颜值担当”，以光滑的圆顶、酥脆的外壳和柔软的内馅著称，表面还带着标志性的蕾丝裙边。

它对食材比例和操作手法要求较高，但掌握蛋白霜打发和晾皮技巧，新手也能做出精致的马卡龙。

1. 食材准备

蛋白霜需要杏仁粉100克、糖粉100克、蛋白3个（约90克，冷藏蛋）、细砂糖50克、食用色素1-2滴（可选）、盐1小撮。

内馅需要无盐黄油100克、糖粉30克、淡奶油50毫升、覆盆子果酱20克（或巧克力酱）、香草精1滴。

工具需电动打蛋器、刮刀、筛网、裱花袋、圆形裱花嘴（8齿）、硅胶垫（或油纸）、烤箱、电子秤、料理机。

2. 准备杏仁粉糊

杏仁粉和50克糖粉放入料理机中，搅打30秒至细腻粉末，倒入大碗中，加入剩余50克糖粉混合。

将混合好的粉类过筛2次，去除粗颗粒，若有少量杏仁碎无法过筛，可重新倒入料理机搅打后再筛。

取1个蛋白加入粉类中，用刮刀翻拌至无干粉，形成细腻的杏仁糊，若需调色，加入食用色素拌匀。

3. 打发意式蛋白霜

细砂糖加入30毫升清水，倒入小锅中小火加热，同时将剩余2个蛋白加入盐，用电动打蛋器低速打发至出现鱼眼泡。

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待糖浆温度升至118℃，立即关火，将热糖浆缓慢倒入打发的蛋白中，边倒边用高速搅打。

搅打至蛋白霜温度降至室温，呈硬性发泡状态，即提起打蛋器有直立小尖角，且盆倒扣蛋白霜不脱落。

4. 混合面糊与裱花

取三分之一意式蛋白霜加入杏仁糊中，用刮刀以“压拌”手法混合均匀，再倒入剩余蛋白霜，继续压拌至面糊光滑。

面糊状态以提起刮刀能呈“缎带”状缓慢滴落，且滴落的痕迹在10秒内消失为宜，避免过度搅拌。

将面糊装入裱花袋，在硅胶垫上垂直挤出直径约3厘米的圆，间距保持2厘米，避免烘烤时粘连。

5. 晾皮与烘烤

将挤好的马卡龙放在通风处晾皮，直至表面形成一层硬壳，用手指轻按不粘手，且能感受到弹性。

烤箱提前预热至150℃，将硅胶垫放入烤盘，中层烘烤5分钟后，马卡龙表面会出现蕾丝裙边。

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调至140℃继续烘烤10-12分钟，出炉后放在冷却架上完全放凉，再从硅胶垫上取下，配对大小相近的马卡龙片。

6. 制作内馅

无盐黄油室温软化，加入糖粉，用电动打蛋器低速搅打至蓬松，加入香草精拌匀。

分3次加入淡奶油，每次搅打至完全吸收，最后加入覆盆子果酱，搅打至顺滑，装入裱花袋。

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7. 组装马卡龙

取一片马卡龙，在正面均匀挤上一圈内馅，中心可多挤一点，避免组装后中间空洞。

盖上另一片大小相近的马卡龙，轻轻按压使其贴合，确保内馅均匀分布在两片之间。

将组装好的马卡龙放入密封盒，放入冰箱冷藏24-48小时，让马卡龙“回潮”，口感更软糯。

8. 关键技巧

杏仁粉需选择去皮的，避免苦涩味，粉类过筛是保证马卡龙表面光滑的关键，不可省略。

晾皮步骤至关重要，未晾好的马卡龙烘烤时不会出现裙边，且易塌陷，晾皮时间根据环境通风情况调整。

意式蛋白霜的糖浆温度必须精准控制在118℃，温度过低蛋白霜不稳定，过高易烫伤蛋白。

烘烤时避免频繁打开烤箱门，防止温度波动导致马卡龙塌陷，“回潮”步骤能让外壳与内馅更好融合，提升口感。