提到扣肉，很多人会想到梅菜扣肉的咸香，但贵州盐酸扣肉更有 “烟火气”—— 用贵州特有的盐酸菜（青菜腌渍发酵而成，酸中带咸、咸里藏香）搭配肥瘦相间的五花肉，经过焯水、油炸、蒸制，让肉香渗透进酸菜，酸香又中和了肉的油腻，每一口都是 “肥而不腻、酸香入味”，尤其适合秋冬暖身，配米饭能连吃三碗！这道菜的关键在于三点：盐酸菜的预处理、五花肉的 “去油” 技巧、蒸制时间的把控，跟着步骤做，新手也能零失败。

【食材准备】（3-4 人份）

主料

• 带皮五花肉 1 块（约 800g，选三层肥瘦相间的 “五花三层”，口感最香，不要选太瘦的，易柴）
• 贵州盐酸菜 300g（核心食材！优先选带颗粒感的传统腌渍盐酸菜，网购或贵州特产店可购，避免选太碎的，影响口感）
• 生姜 1 块（约 30g，切片，去腥）
• 大蒜 5 瓣（拍碎，增香）
• 葱 2 根（切段，去腥增香）

辅料

• 料酒 3 勺（去腥，分两次用）
• 生抽 2 勺（提鲜，不建议用老抽，避免颜色过深）
• 老抽 1 小勺（可选，仅用于给肉皮上色，控制用量）
• 白糖 1 小勺（中和盐酸菜的酸味，让味道更圆润）
• 食用油 适量（炸五花肉用，用量要足）
• 清水 适量（焯水、蒸制用）

【预处理步骤：决定口感的关键！】

1. 五花肉处理（肥而不腻的核心）

• 五花肉用温水冲洗干净，放入锅中，加 1 勺料酒、3 片姜片、1 段葱，倒入没过肉的清水，大火烧开后转小火煮 15 分钟（煮到用筷子能轻松扎透肉皮，但不要煮太烂，否则炸时易散）。
• 煮好的五花肉捞出，用厨房纸吸干表面水分，肉皮朝上，用牙签在肉皮上扎满小孔（方便后续上色和入味，扎得越密越好）。
• 肉皮表面均匀刷一层老抽（没有老抽可用生抽 + 少许蜂蜜替代），静置 10 分钟让颜色附着（这一步能让炸后的肉皮更红亮，颜值更高）。

2. 盐酸菜预处理（去涩增香）

• 盐酸菜倒入大碗中，加足量清水浸泡 20 分钟（盐酸菜腌渍时含盐量高，浸泡能去除部分咸味和涩味，避免成品过咸），期间可换水 1-2 次。
• 泡好的盐酸菜捞出，挤干水分，切成 1cm 左右的小段（不要切太碎，保留颗粒感，嚼起来更有口感）。
• 锅中放少许食用油，油热后放入拍碎的大蒜、剩余姜片，小火炒出香味，加入盐酸菜，翻炒 3 分钟（炒过的盐酸菜更香，能去除残留的涩味），加 1 小勺白糖、1 勺生抽，翻炒均匀后盛出备用（提前调味让酸菜更有味道，避免后期入味不足）。

【烹饪步骤：香飘满屋！】

1. 炸五花肉：锅中放足量食用油（能没过五花肉的 1/2），油烧至六成热（油面微微冒烟，用筷子试探，周围有小气泡），肉皮朝下放入五花肉，转小火慢炸（炸时会溅油，可用锅盖挡一下，注意安全）。
2. 翻面炸制：炸至肉皮金黄起皱（约 3-4 分钟，起皱是关键，这样蒸后肉皮更软糯），翻面炸五花肉的其他面，炸至整体金黄（约 2-3 分钟，不要炸太久，否则肉质会柴），捞出放入冷水中浸泡 10 分钟（冷热交替让肉皮更蓬松，口感更软糯）。
3. 切肉块：浸泡后的五花肉捞出，用刀切成 0.5cm 厚的大片（切的时候要慢，尽量保持肉片完整，不要切断肉皮），切好后肉皮朝下，整齐地码在大碗中（码放整齐，蒸好后倒扣更美观）。
4. 铺盐酸菜：将炒好的盐酸菜均匀铺在肉片上，再淋 1 勺料酒（进一步去腥增香），放入剩余的葱段（如果喜欢更辣，可加少许干辣椒段，根据口味调整）。
5. 蒸制入味：蒸锅加水烧开，将装有五花肉和盐酸菜的大碗放入蒸锅，大火蒸 30 分钟，转小火再蒸 40 分钟（总共蒸 70 分钟，用筷子试探，能轻松扎透肉片即可，蒸得越久，肉质越软烂，酸香越浓郁）。
6. 倒扣装盘：蒸好的盐酸扣肉取出，用一个大盘子扣在大碗上，快速翻转（注意烫手，可垫一块抹布），轻轻揭开大碗，撒上少许葱花（可选，增加颜值），一道酸香扑鼻的贵州盐酸扣肉就做好了！

【风味秘诀 & 常见问题】

🌟 让盐酸扣肉更地道的 3 个技巧

1. 盐酸菜处理：一定要浸泡 + 炒制！浸泡去咸涩，炒制增香味，跳过这两步，成品会又咸又涩，影响口感。
2. 五花肉炸制：肉皮扎孔 + 冷水浸泡是关键！扎孔让肉皮易上色、易入味，冷水浸泡让肉皮蓬松，蒸后软糯不硬。
3. 蒸制时间：不要偷工减料！至少蒸 70 分钟，尤其是用偏瘦的五花肉，蒸久一点能让肉质更软烂，酸香更易渗透，避免口感发柴。

❌ 常见问题解答

• 五花肉太腻？→ 煮肉时多煮 5 分钟，炸的时候多炸 1 分钟，逼出更多油脂；盐酸菜浸泡时间延长，确保解腻效果，蒸制时也可少铺一点肥肉多的部分。
• 盐酸菜太咸？→ 浸泡时多换 2 次水，炒制时少放或不放生抽，蒸制时可在盐酸菜上淋少许清水，稀释咸味。
• 肉皮不软糯？→ 煮肉时确保筷子能扎透，炸前肉皮扎孔要密，炸后冷水浸泡时间足够（至少 10 分钟），蒸制时间不要少于 70 分钟。

🍽️ 搭配建议

• 主食：搭配白米饭、杂粮饭最佳，酸香的汤汁拌着米饭，一口下去超满足；也可搭配贵州特色的玉米粑，解腻又饱腹。
• 配菜：搭配清炒时蔬（如蒜蓉菜心、白灼西兰花），清淡的蔬菜能中和扣肉的厚重感，营养更均衡。
• 饮品：搭配冰镇酸梅汤、绿豆汤，解腻又解腻；喜欢喝酒的可搭配贵州米酒，温和的酒香与酸香相得益彰。

贵州盐酸扣肉的魅力在于 “酸香解腻、肉烂入味”，每一片肉都裹着盐酸菜的独特风味，肥而不腻、瘦而不柴，不管是家庭聚餐还是节日宴席，这道菜一上桌，总能快速被抢光。赶紧试试这个做法，在家解锁地道的贵州风味吧！