冬季里的舌尖乡愁：食在陆记风干鸡。

时光匆忙，转瞬即逝，小雪已过，转眼又到大雪时节。撕一只风干鸡下酒，听一段雪的告白，冬意悄然，岁月轻慢，带着一身风寒，去寻烟火里的暖。

有人盼冬天，是为了看一场白茫茫的大雪。有人盼冬天，是为了享万径人踪灭的清欢。而吃货盼冬天，只是为了吃上一只风味独特，醇香软嫩，不油不腻，回味悠长的风干鸡。

小雪过后，北方的风就多了几分凛冽的劲道，胡同里的老槐树落尽了最后一片叶子，窗棂上开始凝起薄薄的霜花。

这时节，食在陆记的后院总会飘起淡淡的咸香 —— 那是新一批风干鸡正趁着这干爽的好天气，慢慢酝酿着属于冬日的醇厚滋味。

做风干鸡得 “等天候”。时间在日均气温低于 5℃，空气湿度不足 40%，既不会让鸡肉腐坏，又能恰到好处地锁住水分，这是老天爷赏的制作窗口期。

每年小雪一过，我们就会挑来散养的小公鸡，褪去羽毛后仔细清理，用粗盐、花椒、八角、桂皮等香料磨成的粉末均匀涂抹在鸡身内外。那盐要选颗粒饱满的海盐，搓揉时得顺着鸡皮纹理用力，让盐分慢慢渗进肌理，既起到防腐作用，又能引出鸡肉本身的鲜甜。

腌好的鸡会挂在通风的屋檐下，任由冬季的寒风一遍遍 “抚摸”。阳光好的日子里，金黄的鸡皮会被晒得微微发亮，油脂缓缓渗出，在表皮凝结成一层细密的晶珠。

下雪时，风则带走多余水汽，让肉质逐渐紧实。十多天过去，原本肥嫩的鸡身变得紧实修长，表皮呈琥珀色，凑近能闻到混合着香料与肉香的独特气息，那是时间与气候共同作用的味道。

经过蒸制的风干鸡，是冬季里最暖心的美味。撕开后，肉质纤维分明却不柴硬，嚼在嘴里先是淡淡的咸香，随后鸡肉的鲜汁慢慢在舌尖散开，带着一丝香料的回甘。鸡皮则变得筋道弹牙，咬下去能尝到油脂的润爽，却丝毫没有油腻感。

在食在陆记，风干鸡早已不只是一道美食，更是冬季里的一种仪式感。它承载着人们对冬日的期待，对团圆的向往，每一口咀嚼，都是对这个寒冷季节最温暖的回应。

当窗外飘起零星雪花，邀上三五知己，围在暖阳阳的炉火旁，烫一壶酒，撕一只鸡，一起忆往昔，岂不美哉！一只风干鸡，便是寒冬里最踏实的幸福滋味。

陆游在《游山西村》中曾写道：“莫笑农家腊酒浑，丰年留客足鸡豚。”这腊酒，必定是自家酿造的糯米酒了，那鸡豚莫非指得就是风干鸡？如果真的如此那么风干鸡的制作在我国可得有上千年了。

用盐腌或是风干来保存肉类的方法，贾思勰在《齐民要术》中早有记载。卷八第七十五脯腊篇详细记述了七种脯腊的制作方法，所用原料有猪、牛、羊、家禽，各种鱼类，野味等。

记述的制作方法十分全面精细，连要去“腥窍”和“脂瓶”等细节都提到了。腌制时“手揉令彻”，意思就是用手揉，好让这些佐料透进里面；“片脯，三宿则出；条脯，须尝看味彻，乃出。皆细绳穿，于屋北檐下阴干。条脯，浥浥时，数以手搦令坚实。”制作精细可见一斑。

别看风干鸡历史久远，在昌邑的兴起没多少年，应该是在九十年代中期吧。那个时候师傅带徒弟还是很有仪式感的，逢年过节要去拜会师傅，难免要小酌几杯，把盏言欢聊厨艺自然就是主题了，席末菜不多，师傅想起自家风干的鸡正好晒的差不多了，便蒸了一只上桌，大家撕吧着越嚼越香，齐声称赞，然后想到风干好的鸡不仅耐贮存，吃的时候上锅蒸一蒸，撕一撕就可以上桌，特别省事，正适合过年期间人来人往，不失为一道美味绝佳的下酒佳肴。

从此以后每年到了小雪或大雪节气，大家都会做上几只风干鸡，过年的时候拿出来，提前蒸熟后便是特别省事的待客佳肴，也是客人们特别喜欢的下酒菜。因为制作简单，没过多久便在坊间和酒店流行开来。

风干鸡最早流行于我国南方，如果从制作工艺上给风干鸡归类，它当属腌腊、风干的类别无疑。换句话说，“风干鸡”不是新鲜食物，而是由时间二次制造出来的醇厚美味。

“腊”是一种肉类食物的处理方法，是指把肉类以盐或酱腌渍后，再放于通风处风干。在吃货们的美食辞典里，美味一般与食材的新鲜程度紧密相关。

例如我们说鲜活，活的原材料才是鲜美的基础。在表述食物的口感享受时，“新鲜美味”总是连在一起使用的，正因为新鲜，所以才会美味。每个人的生活经验，都能体味出陈旧食物与新鲜食物口感的明显差异。

所以，在食不厌精，脍不厌细的超级吃货那里，对新鲜食材的追求永无止境。有时甚至不惜冒着健康和卫生的危险，例如生吃蟹子活吃虾，各种鱼生料理等等，以追求味道之鲜美。

但是事物总是有两面性，不新鲜的食材，未必就不能制成可口的美食。例如风干鸡，我们知道，使食物由新鲜变成陈旧的最大推手，是时间。时间可以看成是食物的死敌，反过来，时间也可以成为食物的挚友。

中国饮食文化的巨大魅力之一，恰恰是能把时间变成美食的挚友，让时间成为制造醇美食材的利器。

追求食物的新鲜美味，是人之常情。一个地方的美食，总是与一个地方出产的特色食材相关联。不管是哪一种食材，又总是会受到季节的制约，当季能够吃到新鲜食材制成的食物，这不是问题。

可是是季节一过，没有了新鲜食材的出产，还能不能保证当地人们的一日三餐之需，这才是个问题。

人的生存需求，迫使人们必须得想出办法，把当季的食材经过处理后，让其在不当季的时节也能成为美味，以保持人们的正常生活节奏。这，确实能考量中国人的生存智慧，而我们的父辈交出的答卷，绝对能获高分。这就是我们很多腌制食品的来源。

古时科技水平不高，不像现在有那么多科技方法处理食物。古人为了保存食物，在长期的生活实践中，掌握了一套利用时间作为保存食物的方法，常见的是腌腊、风干、糟醉和烟熏之法，而这些方法蕴藏着我们父辈对于滋味和世道人心独到的体味与感触。

这也是烹调中調的解释。风干鸡这种美味，确实没有用活鸡熬制的汤味鲜，但却别有一番滋味，干香中透着醇厚的味道，或许，这就是时间二次制造的味道吧。

风干鸡看似简单，用盐腌制后风干便可，其实还真不是这样。在家做风干鸡，只加盐可不行，还需加秘制料包才会更香，制作风干鸡，别选用太大的肉食鸡，那样风干出来的鸡肉不均匀，外表太干、里面还不入味。

可选用两斤半左右的小公鸡，剁去鸡爪后背开膛，反复清洗干净，挂起来晾干水分，然后用盐、料包在鸡的里外均匀搓好，用盐量为0.035公斤至0.04公斤，要求涂抹均匀，肉厚的地方适当多放一点，肉薄的地方少放点，可根据自己口味适当增减，腌制十二个小时，挂到室外通风处晾几天就可以了。

蒸制过程：

晒好的鸡，蒸前用水冲一下，除去灰尘，然后喷上高度白酒，上锅蒸四十分钟，出锅用刷子刷上香油，凉透手撕装盘即可。

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