孩子们翘首以盼，等着品尝节气美食“八宝饭”。 龚周丽 供图

“我们给孩子做了一顿安全、有营养的早饭，孩子吃了身体暖暖的，出去玩的时候小脸红扑扑的。午餐时，他们又惊喜地喊道：‘哇，今天有牛肉。’当他们享受美食的时候，我就觉得自己的工作特别有意义。”一位幼儿园管理者曾充满温情地评价幼儿园食堂工作的价值。我们都知道，幼儿一顿安全餐食的背后，倾注着许多人的爱与守护。在饮食安全管理上，幼儿园面临哪些难题？家长的关注点是什么？幼儿园是怎么确保食品安全的？为此，记者采访了济南市历下区百合幼儿园副园长逯萍、杭州市西湖区西庐幼儿园副园长龚周丽、漳州市实验幼儿园教师吴群玲，以及幼儿家长李晓冉。

细化流程，规范管理

记者：幼儿园的一餐要经历怎样的过程才能到达幼儿手上？

逯萍：每天早上6：10，运送当日食材的车辆会准时到达幼儿园门口，这时，食堂安全管理员、值班领导、大厨组成的3人验货组开始工作。他们会仔细检验供货商的证票，食材的质量、斤两。检验完毕后，食材会被运送到幼儿园后厨，库管登记后出库，帮厨进行粗加工。之后，大厨会依据保健医制定的带量食谱和出勤人数进行烹饪。餐食做好后，经中心温度计测温达标、冰箱留样后，才会被送到幼儿手上。

记者：在食堂管理中，最大的难点是什么？

逯萍：幼儿园厨房看起来不起眼，但它有大厨、面点师、帮厨、库管、安全管理员等多个岗位，有19道工序，详细流程就更多了。因此，怎样让各流程的规范要求落地，是幼儿园食堂管理的难点，也直接关系幼儿园食品安全。

记者：这个难点该如何破解呢？

逯萍：主要是规范化、标准化管理。我们梳理国家市场监督管理总局、山东省、济南市出台的一系列关于食品安全管理的制度文件，然后把所有指标都变成了可视化的工作流程。比如餐具清洗消毒流程，我们把它规范为“一刮、二洗、三冲、四消、五保洁”五个标准环节，每个环节都配有图示与文字说明。比如在“洗”的环节，要求使用专用洗涤剂，并在40℃温水中彻底刷洗去除油污；而在“消”的环节，则统一使用热力消毒柜，确保餐具在120℃下持续消毒不少于15分钟，并记录消毒时间与责任人，实现全程可追溯。

记者：确保食品安全，仅靠幼儿园内部规范管理显然是不够的，外部监管同样重要。迎接相关部门检查的过程，对我们有什么启发？

逯萍：要关注那些在日常工作中容易被忽略的细节。首先是卫生死角。比如绞肉机、和面机内部构件的清洗是否到位，冰箱除霜、清洁做得是否到位。其次是餐具消毒后的存放。比如消毒后的餐具不能直接暴露在空气中，不然就没有效果了。再次是食材存放。如果各种食材不严格进行分区存放，就容易交叉感染细菌。最后就是从业人员的健康证件及晨检。食堂临时顶岗人员也要有健康证，且工作人员晨检时一定要规范，不能有盲区。

记者：作为家长，您觉得要杜绝食品安全隐患，幼儿园还可以做什么？

李晓冉：幼儿园需要定期对食堂工作人员进行培训，提升他们对食品安全的认识。有些时候，食堂工作人员并非不想把工作做好，而是缺少专业知识。幼儿园也要建立食品安全问题的处置流程、分工，并定期演练。这样，万一发生问题，幼儿园也能及时有效应对。

以开放的心态与家长共管食堂

记者：幼儿园食品安全牵动着每一个家长的心，家长的关注点主要集中在哪些方面？

龚周丽：这些年，我们每学期都做家长满意度调查，发现家长对幼儿园食品安全关注的焦点，主要集中在食材的供货渠道和营养食谱的制定是否科学合理上。

李晓冉：作为家长，最关心的的确是食材的来源和食谱营养搭配是否科学。除此之外，还会关注幼儿园食物是否清淡、温度是否合适、孩子是否有过敏风险等。

记者：针对家长的关注点，幼儿园是怎么做的？

龚周丽：关于食材的供货渠道，2024年，杭州市教育局创新推出校园“清膳e家”平台，幼儿园所有食材都通过这个平台采购，相当于教育局把了食材安全第一道关。在此基础上，我们邀请家长参与验菜。家长随时在线上发出验菜请求，然后与幼儿园当天验菜的其他成员一起检验每一种食材的证件、外观、细节。通过这种方式，家长知道幼儿园的海鲜是冰鲜而非冷冻的，禽类是当天宰杀的……从而减轻对食材安全的焦虑。

关于营养食谱，幼儿园每月会召开膳管会，除了保健室成员、食堂人员，我们也邀请家长代表参与。家长根据幼儿回家后的反馈提供相关建议，保健室在制定接下来的食谱时会参考家长意见。与此同时，幼儿园在微信公众号上公布每周食谱的同时，还会邀请家长推荐“亲子食谱”，在丰富幼儿园营养食谱的同时创造机会，把家里吃的菜“搬”进幼儿园，让幼儿产生亲切感。

另外，我们在制作食物时，都会坚持少油少盐少糖，并兼顾过敏幼儿的情况。冬天到来后，为确保食物温度，我们也想了很多办法，比如提前开空调等。

李晓冉：针对家长对食材来源的担忧，幼儿园也可以将每种食物溯源的过程做成“一物一码”，并及时公布给家长。

建立健康的饮食习惯

记者：幼儿学习一些基本的食品安全知识也是很有必要的。幼儿园是怎样开展食品安全教育的？

吴群玲：多年以前，我们就开始了对幼儿饮食安全的教育，主要方式是谈话。在谈话中，我们会教幼儿认识食物保质期，教他们辨认哪些是垃圾食品等。另外，我们也会通过餐前讲故事等方式，向幼儿渗透健康饮食、膳食文化等。但我们也发现，今天很多年轻家长为了方便，经常通过点外卖等方法给幼儿买一些高油多盐等重口味食品，这就导致幼儿园清淡饮食、健康饮食的教育效果大打折扣。这是近年来比较明显的问题，它需要通过持续的家园共育来解决。

记者：除了培养健康饮食习惯，幼儿园在食品安全方面面临的挑战还有哪些？

逯萍：近几年，我发现过敏体质的幼儿明显变多了，而且，部分幼儿过敏原特别多，以至于教师询问家长时，都没办法问“孩子不能吃什么”，而要问“孩子能吃什么”。这是我们在幼儿饮食安全方面面临的一个新课题。

为实现对过敏幼儿的精准营养管理，我们会系统规划每餐膳食。以海鲜过敏为例，我们采用鸡腿等优质蛋白进行精准替换，确保蛋白质供给，并主动与家长沟通，建议进行家庭科学干预，共同确保幼儿在规避过敏风险的同时，获得全面、均衡的营养支持。

《中国教育报》2025年12月07日 第02版

作者：本报记者 赵彩侠