[ 一碗剁荞面 烟火见匠心]

陕北的冬天，越是阳光明媚，就越是寒意袭人。在这样一个晴朗的早晨，记者一行再次踏上了“延安地方非遗美食学习制作”之旅。

本次学习制作者张译心，是个95后延安女娃娃。只见她裹着厚厚的羽绒服，站在洒满阳光的吴起街头，紧张地不停搓手哈气，忍不住对同事呢喃：吴起剁荞面可是一门非遗真“功夫”，自己连厨房都很少进，真能学会并记录好这项精湛的技艺吗？“既来之、则安之。”同事不停地鼓励她。

缘起：

忐忑推门，初识“功夫面”

吴起最有名的美食，非“吴起剁荞面”不可。近年来，当地政府在剁荞面上做足文章，不断推出相关技能大赛和免费培训，让“吴起剁荞面”名声大振。

在导航的指引下，小张一行很快就找到了当地熟人介绍的一家剁荞面店铺。一声热情的招呼声也随之而来：“这么冷的天，赶快到店里来。”穿戴整齐的白小琴师傅快步上前，笑意盈盈地将小张一行迎入店中。

推开店门，一股暖意迎面扑来，明亮的店里交织弥漫着羊肉与荞麦面的香气，几位师傅正在有条不紊地准备着今日的食材。白师傅带着吴起人的热情爽朗，一边带着记者参观，一边介绍着店铺的情况。

“我让店里的小郭师傅带你体验剁荞面，你们都是年轻人，交流起来更方便。”白师傅说道。

看着长长的剁面刀，再看看自己“弱不禁风”的双手，小张的内心只有一个想法：既然来了，那就努力干吧！

躬行：

揉擀刀舞，体悟毫厘之功

炖羊肉是这道美食的重要步骤。“每天清晨，我们做的第一件事，就是炖上羊肉，备好一天的食材。”小郭师傅介绍道。

羊肉需经泡水、热水煮、清水冲洗等步骤，去掉血水与杂质。在炖羊肉时需放入红葱、花椒、辣椒、生姜等调料。“传统炖羊肉，通常加入了干香菜、地椒等去膻，所以汤色比较浑浊。吴起本地的羊，是喂地椒长大的，炖出来的羊肉没有膻味，煮出来的汤色也比较清澈。”说话间，小郭师傅轻舀了一勺汤，让小张看。羊肉的香气便瞬间弥漫开来。

在炖羊肉的工夫，小郭师傅带着小张转至案板前，将荞面与白面按3∶1的比例混合，撒入少许碱面，准备好约30摄氏度的温水，然后边缓慢加水，边使巧劲揉面。“水温要恰到好处，不冷不热，和出的面才劲道。”小郭师傅说道。他遵循“三光”的和面原则，不一会，一团光滑的面团就成了。

接下来就是揉面。“用双手手掌推出去，再按揉回来，然后折三折，重复大概6次就差不多了。”小郭师傅讲解得轻描淡写，小张听得认真，上手却犯了难。

方才在小郭师傅手里听话的面团子，在小张手里却变得执拗起来。揉圆了这边，又翘起了那边，刚推按出去的面，却收不回来。明明模仿师傅的动作步骤，面团子竟揉出了裂纹，还布满了深深浅浅的手指印。

“你得控制面团，不能让面拿捏了你。”白师傅在一旁提点。

“看来这面是‘看人下菜’，知道我是新手，故意出难题呢。”小张感慨道。

在郭师傅和白师傅半指导半上手下，还算光滑的面团终于成型了。

接下来就是擀面。正宗的“吴起剁荞面”需将面擀成约45厘米宽、2毫米厚且薄厚均匀的正方形，“哪里厚就要擀哪里，不能太用力，面片不方正时，要用擀面杖拍打至方正。”小郭师傅讲解道，“面片的长度与刀长差不多，这样好剁面。”或许是有了揉面的“历练”，擀面这一步对小张而言好操作了许多，虽手法和力道不如师傅那样流畅老练，但擀出的面也算有模有样了。

接下来就是剁荞面了。剁荞面，贵在一个“剁”字。剁面的大刀是一种特制的剁刀，光看着半米长的刀就让人不得不感慨——还得是豪爽的吴起人。刀两端各有一个手柄，操作起来要连续不断地剁出声来，声越大越好。小郭师傅率先示范。只见他双手牢牢把住刀两边的把手，挺直脊背、伸直双臂，刀身倾斜约30度，手腕灵活发力，刀落案板时，便连续响起强有力的“咚咚”声。在刀的一剁一挑间，一根根粗细均匀的面条随之呈现。

然而，刀工并非一时半刻就能练成，由于小张刀艺稀疏，尝试时怎么也不得刀法要领，使得剁面变成了切面。见状，小郭师傅便把住刀柄，引导小张体会手腕发力的感觉与力道收放的节奏，“刚开始不要求面条粗细均匀，只要能连续剁出来就行。”白师傅也在一旁指导。

剁荞面的刀虽已有改良，但仍有一定分量，在反复尝试剁面的过程中，小张意识到，一碗剁荞面的制作，不止需要技术，还需要体力支撑。

想起白师傅曾介绍，吴起剁荞面的技术多为女性所掌握，也多通过女性代代相传；再想起，店里师傅们稳稳站在台前，手握长刀，刀落如飞，干脆利落地剁出面条的场景，那刀起刀落间，不只是持刀者手巧，更蕴含着吴起妇女们“举重若轻”的坚韧与刚强，她们将生活的重担，化作案板上连续不断的剁面节奏，在黄土高原上撑起自己家园的半边天。

知味：

一碗盛名，承载几重匠心

终于，在小郭师傅与白师傅的帮助下，一碗由小张参与制作的剁荞面成功端上桌来。面条根根分明，入口劲道有嚼劲，羊肉炖得软烂且入味，汤色清澈，香气浓郁。看着这碗面，小张理解了，原来真正的滋味，从不单单在于碗中。

吴起剁荞面的美味，远不止味蕾的感知，每一次手掌与面团的接触，起落间刀刃与面条的共舞，炖入汤里的时间沉淀，每道工序技艺环环相扣、层层叠加，共同成就了吴起剁荞面舌尖上的盛名。

让非遗技艺在新时代焕发生命力，吴起剁荞面的技艺传承一直是进行时。作为陕西非物质文化遗产，吴起剁荞面承载着当地人们的生活智慧，吸引着越来越多的人加入技艺的学习中，现已发展为带动就业的劳务品牌，成为吴起县一张鲜活而亮丽的名片。

这场学习之旅似乎刚刚开始，就到了暂别之时。白师傅告诉小张，剁荞面的技艺并非一朝一夕就能学成，需要日积月累地练习与打磨。小张深知这一天所学不过皮毛，但那些未尽的学习与领悟不是遗憾，而是为了给下次重逢埋下伏笔。（记者 郑鹏 姜顺 张译心）

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