这可能是2025年美食界热度最高的名词之一：X手联弹。

大家应该不难察觉，自《一饭封神》这档厨界综艺节目后，厨师之间的四手（或多手）联弹，形成一种井喷式的泛滥。

先啰嗦几句，「联弹」这个词，本属于钢琴的一种演奏形式，简而述之就是「一架琴，两个人，四只手」，二人各主不同声部与旋律，以高度的默契与协调合奏出一首乐曲。直到后来，这变成了一种餐饮界合作形式，两位（或多位）主厨同场献技，对菜品进行交织互动的共同创作，合力完成一席菜单。

尤其是《一饭封神》爆火后，彻底变成了一种兼具综艺性、社交性、商业价值甚至是饭圈化的餐饮形式。

动辄1000+一人，稍高一点的咖位3000+也不鲜见，更值得吐槽的是不少联弹不是认真合奏，而是两家主厨招牌菜拼拼凑凑就上桌，没有磨合，更没有合奏之悦。社交媒体上吐槽联弹=难吃，联弹=割韭菜的吐槽不绝于耳。

香港知名酒评人毕明就曾对联弹这一形式，发表过辣评：「根本是用滥了的营销手段，近于廉价，两个（或更多）厨师很大程度充其量是同场，每人负责自己的几道菜，欠缺交流遑论火花，各有各弹岂是联弹？整个菜单，就像《味游心窝》的美食家多丹所评的：“no air, no logic, no line”。」

不夸张地说，这几乎成为被国内重谱的一段「餐饮新叙事」。

作为一个吃过国内少说过百场联弹的媒体人，今天也想来不吐不快：国内这波联弹到底有完没完？

进入正文以前，先来澄清一下我的立场🐶：联弹本身无罪，让人无语的是许多联弹饭桌，反映出的懒惰与无聊。

那到底一个有趣联弹是什么？什么样的联弹才叫好的联弹？什么联弹才叫割韭菜？今天就来用实际案例，好好展开说说。

✋🏻🤚🏻✋🏻🤚🏻

聊一聊联弹出现的历史

很难追溯具体是何时何人，把「联弹」这种形式缓引到了厨艺界，自此成为了一种餐会主题形式。

就个人的观察记录，早在2017年国内不少餐厅都开始筹划联弹，同年，正是米其林指南首次进入中国大陆，发布第一版《上海米其林指南》的年份。到了2018-2019年期间，联弹已蔚然成风，在其时已经引起过不少的讨论。

只是在那个时候，联弹还是精致餐饮之间的良性活动，和「米其林指南」、「亚洲、世界五十最佳餐厅」这类奖项息息相关。

餐厅与厨师通过与上榜餐厅合作联弹以增加能见度，借此抓住打进榜单的敲门砖，尤其是50佳餐厅的评审全是餐饮从业人员，投票机制可说有一定的专业度。

必须承认，这技巧本身也很圈子游戏，餐厅通过与知名餐厅联弹让更多评审看见，上榜的机率就大幅提升，这种论知名度定输赢的比赛规则，几乎主宰了其时联弹活动的动机。

也在这五六年间，联弹的演变愈发耐人寻味，慢慢从四手组合，变成N手组合，更从厨师与厨师的合作，演变成厨师与餐饮从业者（例如美食评论人、编辑、作家、餐厅老板、品牌创始人等）的联弹。

菜单的呈现也从最初的「你中有我，我中有你」的限时合作菜品，变成许多菜甚至不再试图融合，只是把双方餐厅的招牌菜平铺上桌，是我们简称为「双拼饭」（or多拼饭）的联弹。

可以说，餐饮界（准确地说是这些年吃了数不清的联弹的美食从业者与消费者们）厌联弹久矣，对这种形式也产生一定程度的审美疲劳。

👨🏻🍳 +👨🏻🍳= 🗯

好话说在前

联弹的好处

大大的咧

要了解联弹，或许我们可以先从市场的角度，去补充说明一下。

首先，是前文提到的能见度与奖项加成，为了让大家更深切地了解，在这里可以举一个有力的例子。

上海的「壹零贰小馆」如今星光满身：米其林二星、亚洲50佳、国际媒体频频点名，是「古法粤菜」代表之一。

但若往前倒推十余年，它的出身并不显赫——甚至可以说，是「只在省港资深食客之间相传的佛山小私房菜馆」。餐厅深藏于旧民居里，日常只接待三桌客人，多是熟客与老饕，圈外的名气几乎可以忽略不计。如果一直这样下去，壹零贰小馆可能会继续做一个低调实力的小餐厅，会局限在岭南范围的知音之间。

真正让这家小餐厅跨过「行业边界」的转折点，发生在 2018 年。那年，主厨徐泾业（人称“薯唛”）受邀前往香港做四手联弹。而出乎所有人意料的是——邀请他的竟然是粤菜界门面名店「大班楼」。

其时，是大班楼首次举办四手联弹，以大班楼素来务实、低调、不做噱头的风格，当它决定要去打破第一次，行业自然跟着震动：为什么是壹零贰小馆？为什么是一个佛山籍籍无名的私房菜？为什么不是与之名头匹配的餐厅名厨？

叶一南与薯唛。（图源：Mingchu）

据说促成合作的契机，是大班楼创始人叶一南极为欣赏薯唛在古法粤菜上的钻研深度。那一场联弹之后，许多人第一次去搜索壹零贰小馆、徐泾业是谁、古法粤菜……而后来的发展，很多人都知道了。

那时还只有佛山本店的壹零贰小馆，先被亚洲50佳评选为「亚洲之粹」，再到上海插旗一路开挂，空降拿下米其林二星；几年内排名跃升至亚洲50佳第 29 位，成为如今谈及古法粤菜都绕不开的名字。

这些荣耀，当然是餐厅实力的肯定，但也不可否认，那场联弹在整个餐饮圈引发的连锁反应，正是一节「蛟龙得云雨」的故事。

如此可见，餐厅通过与不同餐厅的联弹，提升知名度、拿下奖项，制造话题声量，也能够触及更多的目标客群，自然能带动整体营收，更是餐厅与行业织就紧密关系网的手段。

这其中，甚至有单位把主厨联弹打造成一个IP，那就是「澳门永利」，这是澳门的六大博企之一，旗下的酒店餐饮基本每个月都在举办联弹，催生出「永利客席名厨飨宴」这样的大声量活动，邀请的均是国内外知名餐厅与名厨，其中不乏拥有国际知名度的代表。

最近还推出全新的IP叫「非凡私宴系列」，与全球知名奢华品牌联动，把联弹这件事玩到了一个顶点。也是这系列声势浩大的联弹，让永利这个在澳门博企中可说是体量较小的酒店，成为餐饮地位数一一数二的名门。

诸如此类的例子，不胜枚举，但我们更想在从业者的角度来说明，联弹这件事，除了奖项、名气、营收等以市场为导向的行为动因，它的本质并不完全是功利使然，尤其对于一些依然谦逊，追求突破的主厨及其团队而言，这依然是一个非常好的学习与交流机会。

很简单的一个例子，一位主厨对另一位主厨的菜式或风格感兴趣，比起直接问对方怎么做，还不如直接从旁观摩他怎么做，尤其对于一些有资历的名厨而言，共同去磨合与筹备，更能增加对彼此的了解。

谭国锋与张健。

而对那些居于高位的主厨而言，自己的团队，也可以交给别人来教。

澳门永利皇宫「谭卉」的行政总厨谭国锋师傅，是我所认识的主厨中联弹次数排列前茅的一位，他对此很有发言权。

之前去吃他到其它城市的参与的联弹，他就有坦言：比起在外面参与四手，他更希望联弹发生在自己的厨房，这样他的团队能看到别的大厨是怎么工作的。毕竟长年在自己靡下，会形成固化的行为思路，观摩别的主厨，能学习到不同的烹调技巧，接触不同地域的菜系文化，借此跳脱出日常，以增长厨艺见闻。

再说到主厨本人，这也是一个获取灵感与启发的机会，这一点，我在谭国锋师傅身上深有体会。这些年真的数不清吃过多少谭师傅与其它餐厅主厨的四手，而印象最深刻的一次，是多年前他与知名食评人谢嫣薇的联弹（对的，与食评人合作也是一种四手）。

那天的菜单，大多是建基于谢嫣薇所著的《消失中的味道》，借里面古法粤菜进行更当代的演绎，也是在那一晚，太史名菜「鸡子戈渣」。

根据谢嫣薇的记录，这道手工名馔先要熬一锅上汤，然后加入玉米粉、鸡蛋、蛋黄搅成浆作生胚，浆要煮成糕糊状，然后调味，待冷却，再放进冰箱冷藏大约6小时让其定型成硬糕。吃之前，硬糕状的生胚切成菱形，在外层扫一层薄薄的玉米粉，再放入热油以文武火炸成金黄色，入口要即化成汤，才是成功之作。

有了称得上突破的当代版本，谭师傅用到粤菜里传统的杏仁茶制作戈渣，也就将这道原是「一口炸的汤」，改良为「一口炸的糖水」，蘸上一点盐送入口中，杏仁茶在口中嘣地爆发，如液体，如布丁，顺滑得像抓不住的一掬水，始料未及，却回韵无穷。

后来，戈渣便成为谭师傅的名菜之一，有更多的食材被做成戈渣，这道在工艺与火候上容错率极低的功夫菜，也让谭师傅练得炉火纯青。

有一次他与韩国餐厅「Hansik Goo」联弹，因为看到韩国料理中对松子的运用，也使他灵机一触，做出了前所未有的松子戈渣，借此诞生了新的戈渣风味，谭师傅就有了「一切皆可戈渣」的手艺称号。

椰子戈渣、核桃戈渣

除了与不同的主厨切磋，也能更直接接触不同菜系的文化，尤其一些联弹与国际接轨，这些年远在天边飞过来的名厨联弹不计其数，对于双方而言都是能直观地接收异国饮食文化的方式。

换言之，一个有实力举办众多联弹的餐厅，既能让其后厨团队有更多见世面的机会，成就了一个充满弹性与可能的就职空间。

对于力求创新的主厨而言，这也是难得的学习机会，是终日困于厨房的主厨们的「在职深造」。

那么，为这一切买单的则是消费者。主厨联弹这限时限定的味觉实验，提供给食客独一份的餐桌现场；而当主厨们真正合拍，激发出彼此都未曾预设的灵感时，那些意外生长的菜式，便成了回报食客最好的东西。

✋🏻🤚🏻✋🏻🤚🏻

有些闪闪发光的四手联弹

能真正感应到食客之福

有许多联弹让人见到主厨间的切磋碰撞，能真正吃到不同菜系或风格的无缝衔接，循着思路，主厨们的思考逐渐清晰。

例如推荐，说到有一间很喜欢的粤法小馆「志」，因为实在对这间餐厅有太好的印象，所以后来也去吃了志✕营致会馆的四手联弹。

其中有一道菜，尤将中法两位大厨的思路展现得很清晰，看这略显浮夸的美感，竟然是一道鲍鱼！

牛油脆挞包裹着以黄酒卤制过鲍鱼，鲍鱼切片后层层围叠成花瓣状，想到了XXXL版的鲍鱼稣，但显然制作细节比鲍鱼酥工艺度还要高。

以脆挞承托鲍鱼片的柔韧弹牙，配上了皮蛋、韭菜和沙姜，中式风味，西式呈现，口感食味卖相都很独特，很佩服这交融的巧思。

还曾经吃过张健（上海唐香主厨，也是一饭封神白大厨）与潮汕菜资深主厨徐振坤的四手联弹，其时张健还是米其林一星川菜餐厅「兰亭永」主厨，二人将川味与潮汕菜食材重组，有很清晰的分工。

例如潮汕高端食材之一的「响螺」，就一改传统的鸡油烧，而是变奏成「烧椒螺片皮蛋」。炭火当前，再往螺内泼茅台，嗞嗞烧出香气，风味便由淡转浓，这黎民烧椒皮蛋也配得上贵族响螺。

还有一条百不获一的「鲜活大斗鲳」，重达4斤多，潮汕海鱼中的高贵存在，也不是常见的切段吃法，而是将鱼肉起片，倾入一锅满满的二荆条和雅安青椒，将覆上咸梅的斗鲳置于其上，焖之。

另一边，一锅浓香鸡汤也上来了，同样加入了椒香，摇变辣汁鸡汤，最后加入焖蒸好的斗鲳，本已软化的斗鲳鱼片瞬间吸满汤汁，此身竟然化成咸辣香兼具的鲜辣鱼馔，那复合香气实在迷熏了我。

就连潮汕菜里常见的戈饭（就是潮汕炒饭），也和川味组成一碗「和牛麻辣豆腐戈饭」，先是在米饭中加入了大量薄壳米蒸拌，使戈饭已经内外透着这潮汕特色小贝的鲜跳香气，接着加上张健泡制的和牛麻辣豆腐，趁着滚烫之时一盖浇……组合简单不过，但潮汕与四川风味都得到很好的发挥，是1+1大于2的呈现。

最近吃到的因综艺诞生的四手，是《炙热游戏：百厨大战》冠军（同时是珍珠一钻餐厅银芭1986的创始人及行政总厨）徐孝洪师傅，与同节目的五强星厨（同时是热门视频节目《黑麒麟点评》创始人、永利澳门「九鲲」行政总厨）“小胖“张志成的合作。

联弹菜单里有好几道菜印象太深，全因有凸显联弹的灵魂。

例如这道「骨髓麻婆豆腐汤包」。

外观平平无奇的汤包，咬开外皮，内馅倾泻而出：内里是徐师傅从四川带来的5年郫县豆瓣，用来制作成骨髓麻婆豆腐，而小胖则将自家擅长的花胶高汤融入到麻婆豆腐的酱汁之中，组成热辣滚烫的内馅与汤体，再结合九鲲团队擅长的面食手艺，让包子咬开能达到麻、辣、鲜、烫、嫩、酥的传统麻婆豆腐效果。

不同菜系之间的四手能看到分工协作，同菜系的厨师之间，要讨论的是更细腻的融汇。

例如曾吃过谭国锋与102主厨薯唛的四手，就是薯唛从一些旧菜谱里提取从没做过的菜式，二人一同研究要怎么实现。

印象尤深是一道「鸳鸯鱼」，这属于佛山古法粤菜中的宴席功夫菜，在旧时，没有一定规模的酒楼都做不出这道菜来。菜式厉害在将两种烹饪手法同时呈现在一条东星斑上：半截酥炸糖醋，半截清蒸挂芡，不切一刀就将两种口味风味融于一体。

这要怎么做到呢？其中的技巧完全超出自己的构想，可说是吃过技术难度最高的「一鱼两做」。

首先要让鱼身实现半酥炸半清蒸，只取一道油炸工序，而实现的工具是——湿荷叶，取之夹住下半截鱼身，借此隔绝热油，以保护鱼身肉汁，整条下锅油炸，鱼身的上下两半便产生了温度差。

下半截的隔油炸鱼，等同将油炸替代传统的水蒸汽传递热能，借此将鱼肉「焗」熟，由于荷叶的包裹，过程中无法通过肉眼辨别熟度，对油温的把控便是最重要的主厨心法，油温约在180度区间，还要适时调整手法，时而炸，时而浸，过高肉质干柴，过低煮不熟透，稍有不慎就满盘皆落索，想想都让人头秃。

那么看看这一条的完成度：上半段酥脆到鱼头骨，入口即碎，噼呖啪啦满口脆香；后半段绵嫩软滑，依然流淌着饱满的鱼汁。厉害！

还要提一嘴调味。薯唛取自家发酵 42 天的草莓醋作为段的糖醋风味，酸香更有深度，却不喧宾夺主。而后半段搭配的则是自家调制的蟹肉芡，用高汤、花蟹蟹汤和鲜拆蟹肉制成，便鱼肉更加甘美鲜香。

看看这条完整的半炸半蒸的鱼，如今回想，依然觉得曾吃过这道菜是很珍贵的记忆，这才是联弹对于食客的意义吧。

这道菜本是起源自佛山石湾陶都酒家的菜式，在坊间早已失传，而谭徐师傅二人合力还原做法，在旧时的技术框架中，再作完善优化，才让这道失传古菜重现餐桌。

有些主厨愿意为一张联弹菜单提前沟通几个月，甚至提前多次预制试错，这些用心的四手菜式，能完全传达到食客心上，也撩拨出更多对主厨与食物的感恩之心，这才是原本的联弹本质，

但话说回来，又有多少大厨与餐厅能花这么多时间去实现一张仅出现2-3天的菜单？加之联弹素来座席不多，从经济效益的角度而言，这是很难赚取相应价码的。

所以，在后来主厨联弹间充斥着双拼饭，多拼饭，也成为了可以理解的其一个表现形式，毕竟对于许多食客而言，事先对主厨或餐厅的风格与特色并不那么了解，他们更看重的是不需要另出交通与时间去另一间知名餐厅打卡，可看作跨国追星与本土追星的区别。

对于这些双拼饭般的联弹，要求只有不难吃就心满意足了。

再说回《一饭封神》作为时间节点发生的厨师联弹，有没有给食客好的交代呢？对于厨师与团队而言，这个年代的四手，还有交流与学习的空间吗？

🗣️

现在的联弹

带着综艺滤镜的现场秀

本已略显疲态的主厨联弹，在《一饭封神》、《百厨大战》这类厨师综艺之后，产生了前所未有的规模与流量。最先显现的是能迅速获取的经济收益。

这些联弹菜单，普遍要价过千，有些甚至能突破人均5千的价码，是一次非常昂贵的体验。更显著的是规模，主厨们被3人、6人乃至是10人的规模组合「销售」，而出售的座席也创史高，有些场次的人数甚至过百人。

例如《一饭封神》的节目顾问段誉，就率先召集节目主厨办过联弹，座席过百也迅速被抢售一空。

这几天的上海来说，仅是11月28号这一晚，就有「澳门永利皇宫·谭卉行政总厨谭国锋 ✕ Obscura 行政主厨张健」、「帅帅精致家常菜创始人帅晓剑 ✕ 红棉行政总厨邵德龙 ✕ 海立阁创始人李易隆」、「米其林三星餐厅泰安门创始人Stefan Stiller ✕ 上海西岸美高梅酒店御苑中餐厅主厨黎敏刚」这几场在同时进行。

他们大多都是曾出现 在「一饭封神」的厨师，任意一场，都是厨艺界星光燿燿的顶流饭，许多人是提前一个月便开始抢买座席。

也不难看到，这些联弹的重点也不再只是菜式与交流，逐渐改变了其意义，成为这个经济体里最具聚光灯效应的表演形式。

播客《杂食者餐厅》就话题的讨论就有总结当前联弹乱像：「非常短时间的准备，非常快的拼凑，用非常高的价格，快速地收割韭菜」。

即便在《一饭封神》完播后热度递减，但主厨们的声量却未见退去，各组合联弹依然在后续推波助澜。

这空前的号召力，正是建基于综艺的成功之上，主厨们第一次像演员一样被观看，他们的表情、反应、脾气甚至口音都在镜头前被放大，也获得了一个个人设，诞生了可追、可共鸣、可粉的类明星形象，在观众层迅速走向饭圈式的追随，联弹也成为追星现场，让人获得参与感，是可被拍成 vlog、笔记、短视频的表演节目，这种现象及社交网络的曝光范围，在此前的国内厨师界可谓闻所未闻。

带来了极高的流量与效益同时，与之相伴的也有排山倒海的争议。联弹的规模越大，现场与菜式的表现都会出现大量的负评在社交网络流转。

然而反讽的是——越热闹、越争议、越疲倦，联弹反而越盛行。因为这是当下餐饮界最有效的曝光方式，也是最快触达新食客的商业入口。对行业而言，这种跨圈层、能大量变现的机会，实在太稀缺了。

厨师得以被看见，餐厅有了新舞台，食客获得参与感，行业也有一条创收的商业路径。

在这套综艺化、商业化、饭圈化交织的生态里，联弹难免出现泡沫效应。那么，当泡沫破裂时，会发生什么？

隐忧其实早已浮现。并非每位主厨都准备好承受“半明星化”的高压审视，其带来的情绪消耗与职业压力并不比厨房更轻。

例如前文海立阁的联弹，帅晓剑师傅甚至在评论区回复负评：「我再也不做联弹了。」这句话背后透露的是疲惫，懂的自然懂。

而真正的考验在热潮之后。联弹若要从综艺催生的浪头上走下来，必须回答一个更核心的问题：当流量退去，专业还能否留下？

它能否成为一种真正可持续、有生命力的路径，让餐厅与厨师得到良性的宣传，而不是只停留在喧嚣里的短期幻光——这才是下一阶段的关键。

参考资料：

[1] 播客《杂食者餐桌》：“一饭封神”之后，厨师明星化、餐饮行业饭圈化才刚刚开始 - 主播苇杭、仔猫

[2] Liz 专栏／四手餐会专题（一）：当主厨们一起派对，四手餐会是怎么成为潮流的？

[3] 一场接一场的“四手联乘”主厨晚宴，为何成了后疫情时代的餐饮趋势？-明周文化

[4] 餐饮圈刮起的“联弹风”，主厨怎么合作才能避免凑份子？-Mingchu

[5] 社交网络相关笔记与评论666个

* * *

图、文 - Sun Sun 编辑 - mmr