钦工肉圆，是淮安地区历史悠久的传统特色美食，也是淮扬菜中的“十大名菜”之一。

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追溯历史

关于钦工肉圆的起源有两种说法，一个说法是起源于明朝时期，据说是当时一位钦差为皇帝所创制的宫廷菜品，以精肉捶打制成，因此被命名为“钦工”。

另一个说法是源于清朝时期，据说是康熙南巡时当地名厨献上的菜品，大受赞赏后声名鹊起。后来乾隆年间，因漕运兴盛这道菜品随着来来往往的客商的口口相传，名声传得更远，并且此时这道菜也融入到淮扬菜系之中，在当地许多饭店商家都会推出这道菜。到了咸丰时期，李家肉圆凭借制作精良和用料讲究从众多同行中脱颖而出，不仅备受当地人的追捧，甚至一度成为皇家贡品。因此钦工肉圆也有“清宫肉圆”和“清贡肉圆”的名称。

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地域特色

钦工肉圆光滑细腻，口感脆嫩，色白汤浓，味道鲜美，富有弹性，爽而不腻。在当地素有“钦工肉圆光又圆，吃在嘴里嫩又鲜。夹在筷子院外撂，落到地上跳三跳。色香味形俱上佳，堪称菜中一奇葩”的说法。钦工肉圆作为淮扬菜代表之一，不仅是人们日常餐桌上的常见菜品，也是宴请宾客的招牌菜肴。如年夜饭、团圆饭等家人团圆的时候总少不了象征团圆的钦工肉圆，又如婚丧嫁娶的宴席上钦工肉圆也是抢占c位的菜品。

历经数代人的传承，如今钦工肉圆制作技艺已被评为江苏省省级非物质文化遗产名录，并且成为淮安饮食文化的重要载体，也成为对外的美食名片之一。此外为了适应当下市场需求，还与时俱进开发出了钦工牛肉圆、钦工鸡肉圆、钦工虾圆、钦工蒲菜肉圆等口味。

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制作工艺

钦工肉圆以江苏淮安本地猪后腿精瘦肉为原料，选肉时要选刚宰杀的、新鲜的、上好的腿肉。然后剔去筋膜，两根铁棒反复捶打15分钟成糊状，过程中剔除残余筋络，使肉泥黏性极强且保留弹性蛋白。肉糊分次加入淀粉水搅拌两小时至细腻，再拌入葱姜激发鲜味，辅以肥膘粒与蛋清搅匀上劲。关键步骤在于文火“养”制，将肉圆入温水定型1小时，通过两次煮沸添冷水确保弹嫩。

整个制作过程的精髓是3600次手工捶打工艺，将猪后腿肉化作胶质。这个过程有科学原理上的解释：捶打使肉泥酸碱度优化，盐溶性蛋白形成紧密网络；淀粉与蛋清高温下锁住水分，油炸后外酥里嫩。鲜味来自猪肉谷氨酸与姜葱的天然反应，而发酵气泡和蛋白质结构让其具有弹性：肉圆从1米高处落下可弹起23厘米左右。

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