第一章：引言 —— 三里屯惊现 “广府味坐标”，米其林陈皮烧鹅掀打卡热潮

深秋的北京三里屯，潮流地标与烟火气息碰撞出独特的城市肌理。在太古里北区与南区之间的通盈中心，一家刚开业的粤菜餐厅前排出了蜿蜒长队 —— 身着旗袍的服务员有序引导，玻璃窗后挂着油亮诱人的烧鹅，空气中弥漫着果木焦香与陈皮的清润回甘，这便是北京唯一能吃到非遗级陈皮烧鹅的米其林餐厅 “广御轩” 的三里屯新店。

“开业前三天就排到了 150 多桌，最多的时候要等两个小时才能吃上！” 餐厅店长周明华手持对讲机穿梭在等位区，语气中难掩忙碌后的兴奋。这家源自广州、2021 年斩获北京米其林一星的粤菜餐厅，凭借一道 “新会陈皮烧鹅” 火遍京城，如今带着升级后的菜品与沉浸式广府美学空间进驻三里屯，成为潮流地标中一道别样的 “味觉风景”。

对于北京食客而言，粤菜从不缺市场 —— 据《2024 北京餐饮市场报告》显示，北京粤菜餐厅数量超 3200 家，其中米其林认证餐厅达 17 家，但能将 “陈皮” 与 “烧鹅” 这两种广府非遗元素深度融合的，唯有广御轩。“陈皮烧鹅不是简单的‘烧鹅加陈皮’，而是要让新会陈皮的陈香与烧鹅的油香、果木香形成三重味觉层次，这需要非遗技法的加持和对细节的极致把控。” 餐厅创始人、广府烧腊非遗传承人梁建宇说。

从广州荔湾区的老巷小店到北京三里屯的潮流商圈，广御轩用 8 年时间将一道陈皮烧鹅做成了 “城市味觉名片”。三里屯新店的开业，不仅是品牌的扩张，更是广府非遗饮食文化在北京的一次全新表达 —— 当潮流青年举着陈皮烧鹅拍照打卡，当老广食客在异乡尝到熟悉的陈香，这道融合了非遗技法与现代审美菜品，正成为连接南北饮食文化的桥梁。

本章将带您走进这家米其林餐厅的三里屯新店，解锁陈皮烧鹅的非遗密码，探寻广府味道在北京的传承与创新，同时揭秘新店的空间设计、隐藏菜单与打卡攻略，为食客呈现一份 “沉浸式广府味体验指南”。

第二章：品牌溯源 —— 从广州老巷到北京米其林，一道烧鹅的 8 年坚守

一、创始人的 “非遗情结”：把爷爷的陈皮烧鹅带到北京

“我爷爷是广州清平市场旁的烧腊师傅，他做的陈皮烧鹅，是我童年最深刻的味觉记忆。” 梁建宇的办公室里，摆放着一个古朴的陈皮罐，罐子里装着 20 年陈的新会陈皮。这位土生土长的广州人，从小跟着爷爷学习烧腊技艺，深知陈皮烧鹅的 “门道”。

上世纪 90 年代，梁建宇的爷爷在广州荔湾区开了一家名为 “梁记烧腊” 的小店，招牌菜便是陈皮烧鹅。“那时候没有冰箱，爷爷每天凌晨去市场选活鹅，用自家晒制的新会陈皮腌制，果木烘烤后，陈皮的香气能渗透到鹅肉的每一丝纤维里。” 梁建宇回忆，爷爷常说 “烧鹅要鲜，陈皮要陈，火候要准”，这九个字成为他后来做餐饮的准则。

2016 年，梁建宇辞去广州星级酒店总厨的工作，带着爷爷的配方和 30 斤 10 年陈新会陈皮来到北京。“当时北京的粤菜要么偏精致但不接地气，要么只追求性价比却丢了地道味，我想做一道既能体现广府非遗技法，又能让北京食客接受的菜。”

初到北京，梁建宇遇到了不少难题：北京的水质偏硬，影响烧鹅皮的脆度；本地采购的鹅种肉质偏柴，不如广东黑棕鹅鲜嫩；甚至连陈皮的储存都要适|RO14.023KF.HK|RO15.023KF.HK|RO16.023KF.HK|RO17.023KF.HK|RO18.023KF.HK配北方的干燥气候。为了解决这些问题，他花了半年时间调试：将自来水过滤后静置 24 小时再使用；从广东空运黑棕鹅，每周两次保证新鲜；在仓库安装恒温恒湿设备，模拟新会陈皮的储存环境。

2017 年，广御轩在朝阳区光华路开出第一家店，开业初期生意平淡。“很多北京食客觉得陈皮烧鹅‘味道奇怪’，不如传统烧鹅油腻香浓。” 梁建宇没有妥协，而是坚持 “少盐、少糖、突出本味” 的广府理念，同时推出 “半只烧鹅体验装”，让食客小份尝试。

转折点出现在 2019 年，一位广东籍美食博主偶然吃到这道陈皮烧鹅，在社交平台发文 “在北京吃到了爷爷做的味道”，引发广泛共鸣。文章点赞量超 10 万，不少老广食客专程打卡，北京本地食客也纷纷好奇尝试，餐厅生意逐渐火爆，2021 年成功斩获北京米其林一星，成为当年唯一新增的粤菜米其林餐厅。

二、米其林认证背后：365 天的品质坚守

“米其林评审最看重的是‘稳定性’和‘地道性’，这也是我们能拿下一星的关键。” 梁建宇介绍，为了保证每一份陈皮烧鹅的品质一致，餐厅建立了严格的标准化体系：

• 食材标准化：鹅种选用广东清远黑棕鹅，每只重量控制在 6-7 斤，生长周期 90 天，由合作养殖场专供，每天新鲜宰杀后空运北京；陈皮选用新会核心产区（天马村）的三年陈陈皮，每年收购后储存三年再使用，确保陈香浓郁。
• 工艺标准化：腌制、充气、烫皮、风干、烘烤、斩件等 12 道工序，每一步都有明确的时间和温度要求，比如腌制必须 2 小时 45 分钟，多一分钟少一分钟都不行；烘烤温度控制在 210℃，前 30 分钟大火上色，后 20 分钟小火慢烤，让陈皮香气充分渗透。
• 品控标准化：每天出品的第一只烧鹅由厨师长试吃，必须达到 “皮脆、肉嫩、骨香、陈味足” 四大标准，否则整只报废；每桌客人吃完后，服务员会收集反馈，每月根据反馈调整工艺。

“米其林评审暗访了三次，每次点的都是陈皮烧鹅 + 白切鸡 + 陈皮蒸鲮鱼球的经典组合，我们的出品每次都保持一致。” 梁建宇说，拿下米其林一星后，餐厅没有涨价，而是将更多资金投入到食材升级和非遗技艺传承上，比如与新会陈皮非遗传承人合作，定制专属陈皮，同时开设 “烧腊技艺体验课”，让更多人了解陈皮烧鹅的非遗文化。

三、从光华路到三里屯：为什么选择 “潮流地标”？

“第一家店偏商务宴请，很多年轻食客觉得‘太正式’，三里屯店想打造一个‘潮流与传统融合’的空间，让更多年轻人爱上广府味。” 梁建宇解释，选择三里屯，是看中了这里的潮流属性和客流量 —— 三里屯年客流量超 1.2 亿人次，其中 18-35 岁的年轻群体占比达 70%，这与餐厅 “吸引年轻食客、传承非遗文化” 的目标高度契合。

为了适配三里屯的商圈定位，新店进行了全方位升级：空间设计融入广府骑楼、满洲窗、陈皮晾晒场等元素，同时加入现代灯光和潮流装置，打造 “打卡式用餐环境”；菜单新增 “陈皮烧鹅塔”“陈皮气泡酒” 等年轻化菜品，满足社交分享需求；推出 “非遗体验区”，食客可以近距离观看陈皮处理和烧鹅烤制过程，甚至亲手尝试斩件。

“我们不想做一家‘高冷’的米其林餐厅，而是希望成为三里屯的‘广府味客厅’。” 周明华店长介绍，新店面积达 800 平方米，设有 4 个包间、20 张散台和 1 个外摆区域，既能满足商务宴请、朋友聚餐，也适合情侣约会、打卡拍照，“开业第一个月，年轻食客占比达 65%，很多人都是冲着陈皮烧鹅来打卡的。”

第三章：非遗密码 —— 陈皮烧鹅：陈香与油香的非遗碰撞

一、新会陈皮：“一两陈皮一两金” 的非遗基底

“陈皮烧鹅的灵魂，是新会陈皮。” 在餐厅的非遗体验区，陈皮处理师李姐正在用毛刷清洗陈皮。作为新会陈皮制作技艺非遗传承人，李姐从事陈皮行业已有 20 年，如今专职为广御轩挑选和处理陈皮。

1. 陈皮的 “选材之道”：只选新会天马村的 “圈枝柑”

新会陈皮是广东 “三宝” 之一，2006 年被列入国家级非物质文化遗产名录。而广御轩选用的，是新会天马村的 “圈枝柑” 陈皮 —— 圈枝柑是新会柑的原生品种，靠母树营养生长，果实小巧、果皮厚实，油室饱满，香气更浓郁。

“选陈皮要‘看、闻、摸、泡’：看表皮的油室是否均匀，闻起来是否有陈香、药香、果香三重香气，摸起来是否手感软糯不发硬，泡开后汤色是否金黄透亮。” 李姐拿起一片三年陈陈皮介绍，天马村位于新会银洲湖核心产区，水土富含矿物质，这里的圈枝柑陈皮，陈化三年后香气达到峰值，最适合搭配烧鹅。

为了保证陈皮品质，广御轩与天马村 3 户果农签订长期合作协议，每年 11 月柑果成熟时，派专人到产地监督采摘、开皮、晾晒。“开皮要采用‘正三刀’技法，确保果皮完整；晾晒要在露天晒场自然晒干，不能用烘干机，否则会破坏陈皮的香气；储存要放在陶缸里，定期翻晒，让陈皮自然陈化。” 李姐说，从采摘到储存，每一片陈皮都要经过 18 道工序，三年陈陈皮的损耗率高达 30%，因此才有 “一两陈皮一两金” 的说法。

2. 陈皮与烧鹅的 “黄金配比”：3 克陈皮配 1 只鹅

“陈皮太多会掩盖鹅肉的鲜味，太少则出不来陈香，3 克三年陈陈皮配 1 只 6 斤重的鹅，是最佳比例。” 梁建宇揭秘，陈皮烧鹅的腌制环节是关键：将陈皮切成细丁，与盐、糖、五香粉、八角、桂皮等调料混合，涂抹在鹅的内外，尤其是鹅腿、鹅胸等肉质较厚的部位，腌制 2 小时 45 分钟，让陈皮的香气充分渗透。

“腌制时还要加入少许陈皮水，既能去腥，又能让鹅肉吸收陈皮的清润口感。” 梁建宇说，陈皮中的挥发油能中和烧鹅的油腻，黄酮类物质则能提升鹅肉的鲜味，这也是陈皮烧鹅 “油而不腻、回味悠长” 的核心原因。

二、烧鹅的 “非遗工艺”：12 道工序复刻广府本味

如果说陈皮是陈皮烧鹅的 “灵魂”，那么烧鹅的制作工艺就是 “骨架”。广御轩的烧鹅制作技艺，传承了广府烧腊的非遗技法，从选鹅到斩件，12 道工序缺一不可，每一步都暗藏玄机。

1. 选鹅：广东黑棕鹅，90 天 “适龄鹅”

“做陈皮烧鹅，必须选广东清远黑棕鹅，生长周期 90 天，重量 6-7 斤，这个阶段的鹅肉质细嫩、脂肪分布均匀，最适合烘烤。” 采购总监陈勇介绍，餐厅与清远三家养殖场合作，实行 “订单式养殖”：要求养殖场不喂饲料，以谷物、青菜为食，每天让鹅自由活动 4 小时，确保肉质紧实。

每天凌晨 4 点，新鲜宰杀的黑棕鹅从清远空运至北京，上午 9 点前送达餐厅，经过去毛、去内脏、清洗等处理后，立即进入腌制环节。“鹅的处理要‘快、净、轻’，避免破坏鹅皮，否则烘烤后皮不脆。” 陈勇说，每只鹅的处理时间不能超过 15 分钟，清洗时要用冰水，保持肉质新鲜。

2. 充气与烫皮：让鹅皮 “脆而不裂”

腌制好的鹅，下一步是充气和烫皮，这是烧鹅皮脆的关键步骤：

• 充气：用专业打气筒从鹅脖子的小口处充气，让鹅的外皮与肉质分离，充气量要适中，既要让外皮紧绷，又不能撑破鹅皮。“充气太足，烘烤时容易爆裂；充气不足，外皮与肉质粘连，皮不脆。” 厨师长林师傅演示着充气技巧，“经验丰富的师傅，用手一摸就能判断充气是否到位。”
• 烫皮：将充气后的鹅放入 80℃的热水中烫 30 秒，然后立即捞出，用风扇对着鹅吹风，风干 4 小时。“烫皮的温度不能太高，否则鹅皮会收缩起皱；风干时间必须足够，鹅皮完全干燥后，烘烤时才能形成‘脆皮’。” 林师傅说，风干后的鹅皮会变得紧绷、光滑，此时刷上麦芽糖和白醋调制的糖皮水，再风干 1 小时，就能进入烤炉。