文/褚宏辚

在云南，野生菌不仅是一种食材，更是季节的仪式。2024年创立于昆明的“上菌山”品牌，以野生牛肝菌火锅为主打，在冬季的餐桌上，用一锅热气蒸腾的菌汤唤醒味蕾，也温暖人心。

他们与云南本地农户合作，从山林源头寻觅好菌菇。“熬制土鸡金汤锅底时，我们只用最简单的葱、姜、胡椒，让鸡与菌的本味自然释放。”品牌总经理但昊璋介绍道，“汤熬好后再放入菌子，上桌两三分钟，香气就出来了——那是冬天里最直接的慰藉。”菌子吸饱了乌鸡与火腿的鲜，汤也因菌子而更显清雅深远。

上菌山厨师团队还研发出一锅菌汤的黄金比，即不低于40%的牛肝菌搭配60%的其他多种珍菌，与每日现熬鸡汤碰撞。“以牛肝菌为核心，每周最少保证黄牛肝菌、美味牛肝菌、见手青三种主力菌种，三者搭配可提香、提色、提鲜，带来浓郁丰富的风味。”但昊璋介绍说，除牛肝菌外，其余六成珍菌会根据季节微调，如竹荪、松茸、鸡枞菌、小香菌等，形成“四六配比”的菌香矩阵。所有菌类统一下锅，煮足13分钟，既保证安全，也让菌香充分融入汤中。

为了填补菌子下锅的等待时间，上菌山厨师团队还研发了一系列菌类菜点，如丘北辣椒炒见手青、牛肝菌云腿焖饭、留兰香薄荷黄牛干巴、凉拌见手青、象形牛肝菌……但昊璋说：“要让客人从第一分钟到最后一分钟，都有东西可吃、有情绪可感受。”

情绪，不只在于吃。店内以“原始森林秘境”为设计理念，沉浸式体验原生态氛围。门头如山，自然庭院，围天井而坐，郁郁葱葱的植物，感受四季变化。员工身着民族服饰，每晚还有云南歌舞伴唱，彝族、白族、佤族、藏族等少数民族歌舞者轮番登场，敬酒歌、高山流水……情绪在歌声与互动中被拉满。而店内营造的“围炉共话”氛围，也让聚餐成为一场温暖的情感交流。

野生牛肝菌火锅

• 原料：土鸡金汤锅底，黄牛肝菌，美味牛肝菌，见手青，松茸，鸡枞菌，竹荪，小香菌，金耳菌，乌鸡肉，版纳小冬瓜，大理水性杨花，丽江紫洋芋，鲜辣汁蘸水，煳辣椒卤腐蘸水，菌菇蘸水，香草，葱花，辣椒。

• 制法：将土鸡金汤锅底烧沸后，下入所有菌菇和乌鸡肉，加盖煮13分钟，先盛一碗乌鸡肉、菌菇连同原汤喝下暖身；补足原汤后，再涮食其他食材，可根据个人口味选取蘸水并添加小料。

• 点评：在寒冷的冬季，一锅野生菌火锅不仅是身体的暖源，更是心灵的慰藉。乌鸡温补，菌类富含微量元素，汤体清爽不腻，吃完身体轻松无负担。

Tips大厨小贴士

土鸡金汤锅底：以云南无量山乌骨鸡与宣威火腿为基底，加葱、姜、胡椒慢火熬煮约3小时至汤色金黄、浓郁醇厚，加盐、白糖和少许鸡粉调味，再放入洗净的干羊肚菌、冻干松茸、枸杞，提升汤体的香气层次，更在视觉与嗅觉上营造出“山野之味”的沉浸感。鲜辣汁蘸水：用有机黄豆自然发酵300天的酱油搭配云南河口小米辣、大芫荽等香料，重辣推荐。

鲜辣汁蘸水：用有机黄豆自然发酵300天的酱油搭配云南河口小米辣、大芫荽等香料，重辣推荐。

煳辣椒卤腐蘸水：用云南本地丘北煳辣椒、线椒、灯笼辣椒、二荆条辣椒舂制而成，加入鸡枞油卤腐，中辣推荐。

菌菇蘸水：将美味牛肝菌、黑牛肝菌、香菇、杏鲍菇、红葱葱头等慢火熬制2小时，不辣推荐。

策划/但昊璋

菜品、图片提供 /上菌山·云南野生牛肝菌火锅（昆明老街店）

校对 | 萧祉默