说起来，很多人做蛋挞，第一个坎就卡在挞皮上。市面上那些千层酥皮的，层次分明，一咬掉渣，看着就专业。但对于家庭制作，我倒不推荐一上来就挑战那个，叠被子一样反复折叠开酥，没几个小时下不来，而且对黄油和面团的温度要求特别高，稍不留神就混酥了，前功尽弃，特别打击人。

懒得折腾，买现成的冷冻挞皮也行。不过，那种挞皮大多是植物起酥油做的，香味总归是差了点意思。其实可以试试做饼干底的挞皮，也叫牛油挞皮。它没有千层酥皮那种掉渣的层次感，但是胜在奶香浓郁，口感扎实，配上嫩滑的挞液，其实是另一种很棒的平衡。做这个就简单多了。

关键是黄油，黄油要提前从冰箱里拿出来，在室温下软化透，软化到手指能轻松按出个坑的程度，但又不能化成一滩液体。然后加上糖粉，没有糖粉用细砂糖也凑合，但糖粉更容易混合均匀。用打蛋器搅打，把糖和黄油搅到一起，颜色发白，体积稍微有点膨胀就行。这个过程叫打发，能让挞皮更酥松。

接着打个鸡蛋进去，分两次加，每次都得等蛋液和黄油完全融合了再加下一次。不然容易油水分离，那就不好了。最后筛入低筋面粉，用刮刀随便翻拌几下，拌到看不见干粉就马上停手。别跟揉馒头似的使劲，那面筋出来了，口感就完了，烤出来是硬的，不酥。拌好的面团用保鲜膜包起来，扔冰箱冷藏，至少半小时，让它松弛一下。这玩意儿得有耐心。

等面团松弛的时候，就可以准备挞水了。挞水这东西，看着简单，其实有讲究。牛奶、淡奶油、糖，还有鸡蛋，就这几样。比例可以稍微调整，喜欢奶味重点的就多放点淡奶油，但别太多，不然腻。鸡蛋用全蛋，蛋香更足。糖放进牛奶里，可以稍微加热一下，让糖完全融化，然后晾凉了再用，不然一会倒进蛋液里，直接就成蛋花汤了。

鸡蛋打散，是轻轻搅散，不是让你打发，千万别打出太多泡沫。然后把晾凉的牛奶奶油混合液慢慢倒进去，一边倒一边轻轻搅拌。最最关键的一步来了，也是很多人忽略的一步：过滤。一定要过滤。用个面粉筛或者细网漏勺，过滤两遍，对，至少两遍。你把所有搅不匀的蛋筋、还有不小心打出来的小气泡全都过滤掉，这样做出来的蛋挞心才会像镜面一样光滑、细腻。

现在可以把冷藏好的面团拿出来了，分成差不多大小的剂子，取一个放进蛋挞模具里，用两个大拇指从底部开始，慢慢地、均匀地往四周推，把面皮推满整个模具。底部要薄一点，边缘要稍微高出模具一点点，因为烤的时候会回缩。这个活儿挺考验手感，多做两个就顺了。

挞皮全部弄好，就可以倒挞水了。倒个八九分满就行，太满了烤的时候会溢出来，搞得一塌糊涂。

烤箱温度，这个真的得看你家烤箱的脾气。不同牌子、不同大小的烤箱，温差能有好几十度。大概是180到200度之间吧，中下层，烤个二十到二十五分钟。我记得以前那个老烤箱，脾气怪得很，我得用200度烤才上色。现在这个新的呢，180度就足够了。所以最好的办法，是烤到后面几分钟的时候，人就在旁边守着，观察蛋挞的状态。看到挞液中心微微凝固，轻轻晃一下烤盘，它只是中心部分像果冻一样轻微晃动，那就差不多了。表面出现一些焦糖色的斑点，那是最好看的。

出炉以后别急着动，烫嘴，而且刚烤好的蛋挞内部还有点软，容易碎。在烤网上放个五六分钟，让它稍微凉一下，那时候挞皮会更酥脆，挞心也凝固得更好。这东西趁热吃当然好，但稍微放凉一点，牛奶和鸡蛋的香味反而更醇厚，不信你试试。