煎鱼总外层焦黑里层没熟？炖的排骨硬得啃不动？炒个青菜出水又发黄？说实话，以前我做饭也总栽在火候上，后来才琢磨明白，这根本不是手感问题，全是热传递的门道没摸透。

就说炒菜吧，绿叶菜那真是个 “急脾气”。必须得等锅烧得冒烟，油刚冒小泡的时候下锅，最大火快速扒拉。你别说，这招我试了无数回，菠菜、油麦菜啥的，炒出来绿油油的还脆嫩，营养也不容易跑。但要是换了土豆、胡萝卜这种根茎类，可不能这么猛，中火慢慢炒才行，不然外面都糊了，里面还带着生味儿。

煎东西最讲究温度平衡。我以前煎排骨，总以为火越大越香，结果外皮焦得发苦，切开里面还带血丝。后来才知道，煎这种厚食材得用中火。电饼铛其实特好用，预热好了放进去，两面煎到金黄就行，受热还均匀。对了，煎鱼或者炸东西前给食材挂层糊，中火慢煎，糊既不会掉也不容易焦，这可是我踩了无数坑总结的经验。

炖菜那就是个 “慢功夫”，急不来。排骨、牛肉这种质地老的食材，得用微火慢慢焐。大火炖出来的肉，表面一下子就收缩了，里面的筋腱根本炖不烂，吃着又柴又塞牙。我炖牛肉有个习惯，先烧开热水焯一下去血沫，这时候得用旺火，水开得快杂质才出得干净。然后转中火加调料烧几分钟，最后再换小火咕嘟，炖上一两个小时，那肉才叫软烂脱骨。

烤菜的温度控制也藏着猫腻。用烤箱烤东西，温度最好别超过 200 度，不然特容易烤焦，还可能产生不好的东西。上次我烤鸡翅，包了层锡纸，温度设得低，烤出来汁水特别足。可千万别学路边的炭火烤串，那温度根本没法控，局部都烧到好几百度了，吃着不放心。

其实吧，不同做法的热传递方式压根不一样。炒菜是油传热，温度高来得快；炖菜是水传热，温度稳定不会太高；烤菜就是热气裹着食材加热。我之前炒牛肉，先大火把表面炒熟锁住汁，再转小火慢慢炒，就是利用油传热快的特点，这样炒出来的牛肉嫩得很。对了，腌牛肉的时候加勺啤酒，肉质会更软，这招是看大厨视频学的，亲测管用。

焯青菜也有讲究，水里滴几滴油，既能让菜更绿，还能减少营养流失。以前我焯水时间长，菜都煮烂了，后来发现水一开菜下锅，几十秒就捞出来，口感完全不一样。还有蒸菜，这方法简直是保留营养的神器，温度不高还不会让营养溶到汤里，比煎炒健康多了。

做饭这事儿真挺有意思，看似是火和锅的事儿，其实全是热传递在捣乱。掌握好温度，啥菜都能做得像样。我现在做饭，再也不会瞎开火了，看食材下火，比啥菜谱都管用。