文/王洁（Jie Wang）

出身法国餐饮世家的Hélène Darroze是极少数登上世界顶尖美食舞台的女性主厨之一（图/Jérôme Galland）

在当代法餐的殿堂里，主厨Hélène Darroze无疑是一个传奇，她以女性特有的直觉与温度，重新定义了“情感的料理”。从伦敦到巴黎，再到普罗旺斯，她的名字始终闪耀在世界美食地图上——伦敦的Hélène Darroze at The Connaught（米其林三星）、巴黎的Marsan par Hélène Darroze（米其林二星），以及普罗旺斯的Hélène Darroze à Villa La Coste（米其林一星），共同构成了她辉煌而深情的美食版图。

作为出身于法国西南部餐饮世家的第四代主厨，Hélène Darroze继承了家族的传统——以最真诚的心款待宾客，以最纯粹的食材传递幸福。但她又不止于传承，她以极高的技艺与敏锐的感性，将法餐的优雅与现代精神结合，在味觉与情感之间，创造出一种独属于自己的“女性叙事”。

她的料理兼具理性与诗意：结构严谨，却流露出深沉的温柔。她相信“烹饪是生活，而生活，就是烹饪”——每一道菜都承载着土地、记忆与爱。对于她而言，米其林星级不是荣耀的终点，而是点亮人与人之间情感联系的光亮。Hélène Darroze用她的菜肴，让世界重新理解了“法餐的灵魂”是什么——那是一种来自内心的真诚，一种忠实于食物本味的执着，一种从不喧哗却无法忽视的光芒。

近日，本刊特约作者王洁专访了这位当今国际美食界的领军人物，带领我们一起走进这位法国知名主厨的美食世界。

位于伦敦的米其林三星餐厅Hélène Darroze at The Connaught（图/Jérôme Galland）

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《中国烹饪》

您出身于餐饮世家，是家族里的第四代主厨。这份传承如何塑造了您的料理风格与经营餐厅的方式？

Hélène Darroze

我们整个家族一直充满了对料理的热情，始终坚信：用最好的食材烹饪，能带给客人幸福。对我来说，餐厅就是我的家，我希望每一位客人都能感受到来自我们的真诚欢迎。这份初心从未改变，只是如今我有了更多的经验，更为成熟与更加专业，也拥有了一支与我的理念一致的团队。在这样的环境中长大，我深深体会到“待客之道”不仅仅是端上菜肴，也是创造人与人之间真挚的情感连接。我的家人教会我——每一个细节都非常重要，从食材的品质到服务的温度，因为我们不仅仅是在“提供食物”，也是在为客人“创造回忆与情感”。

《中国烹饪》

进入厨房工作之前，您主修的是工商管理专业。这种专业背景是如何影响您经营餐厅与做出创意决策的？

Hélène Darroze

这份商业背景在我的职业生涯中起到了非常大的作用。经营餐厅不仅是烹饪，更是管理。学习商业让我能够更好地规划项目、阅读财务报表、理解人力资源的重要性，并在关键时刻做出理性而清晰的决策。

《中国烹饪》

您于1990年加入法国名厨阿兰·杜卡斯（Alain Ducasse）在摩纳哥的米其林三星餐厅Le Louis XV，先是在办公室工作，后来在他的鼓励下进入到厨房工作。您从他那里学到的最宝贵的经验是什么？

Hélène Darroze

我并不是从一开始就知道自己会成为厨师的。24岁时，我才真正决定要走进厨房。当时我在阿兰·杜卡斯的办公室工作，是他发现了我的热情，并鼓励我去厨房实践。直到今日我都从未后悔。能够把热情变成职业，是一件十分幸运的事——我至今每天都期待着去工作。

阿兰·杜卡斯曾对我说过一句话：“厨房里应该有女性的位置。”这句话给了我巨大的勇气与信心，让我不再为身为女性而感到不自信，而是学会用才华与热情为自己发声。正因如此，我在指导年轻厨师时总是鼓励他们做自己——尤其是女性厨师：去拥抱女性身份，用女性的方式去表达料理的感性。

《中国烹饪》

如今，您拥有三家米其林餐厅，并一共摘得了6颗米其林星，其中，伦敦的米其林三星餐厅Hélène Darroze at The Connaught以精致严谨的法式料理而著称，它是如何将您的烹饪哲学与伦敦本地的美食语境相结合的？

Hélène Darroze

其实一开始，我对在伦敦开餐厅是犹豫的，因为我从未在这里工作过，也不熟悉这座城市。但当我第一次走进The Connaught的那栋建筑时，我感受到了一种当时巴黎所缺少的能量——一种充满活力的创造精神，它坚定了我想要在这里开餐厅的决心。

最初在这家餐厅我们主要使用法国食材，尤其是与来自法国西南部的供应商合作。但如今，我们在法国与英国的食材之间找到了一种平衡，这不仅是出于可持续发展的责任，也是因为我逐渐深入地了解了英国的优秀食材与生产商。

在此用餐的客人，都会从一碗时令清汤开始来唤醒味蕾。菜单会围绕一些主要食材来设计，例如康沃尔的蟹或威尔士北部的羊，每一道菜肴都与当地特色和季节性紧密结合。

伦敦The Connaught餐厅的总经理Mirko Benzo（右）和主厨Marco Zampese（图/lateef）

《中国烹饪》

您开在巴黎的米其林二星餐厅Marsan par Hélène Darroze既现代又充满了地域风味，所有菜肴既能量饱满也温润动人。创办它时，您的愿景是什么？您希望客人体验到怎样的一种感受？

Hélène Darroze

Marsan是我一生的缩影，也是我梦想的延续。它承载了我与家乡——法国的朗德省与巴斯克地区的深厚联结，也饱含了我从小在家族厨房里受到的教育。

对我来说，Marsan是一家关于“真诚”的餐厅，它强调的是纯粹的味道与最好的食材，更重要的是支持本地的生产者。我从不追逐潮流，而是忠实于自我。我希望客人来到这里，就像走进我的家，从菜肴到餐具、从装潢到服务，每个细节都在表达着“欢迎”，让客人在其间可以感受到温度与归属。

《中国烹饪》

在Marsan用餐时，我注意到您的料理兼具理性与感性，精准又不张扬。您是如何实现这种平衡的？这反映了怎样的烹饪风格？

Hélène Darroze

我选择用本能、慷慨与情感去烹饪，而不是过分依赖技巧。每一道菜的起点，永远是季节性的食材。确定食材之后，我会依照自己的感性去构思。技术固然重要，但不是核心。最重要的是尊重食材本身的味道，并用料理来传达情感。我只会做我所爱的料理，因为我无法烹饪我不爱的东西。

《中国烹饪》

据说您的招牌菜“坦都里蓝龙虾（Blue Lobster Tandoori）”的灵感来自一场旅行，可否和我们分享一下那个令您灵感迸发的时刻？

Hélène Darroze

旅行是我创作灵感的源泉。每个国家都有其独特的文化、技艺与味道。这道坦都里蓝龙虾的灵感来自我在印度的一段旅程。那是一段令人震撼的旅途，一场人、精神与食物交织的深刻体验。印度的热情、香料的浓烈、人与人之间的温度，都深深地烙印在了我心里，最终诞生了这道属于我的招牌菜。这道菜也是我用自己的美食语言来向那段难忘经历的致敬。

Hélène Darroze的招牌菜“坦都里蓝龙虾”

《中国烹饪》

到现在为止，您职业生涯中最艰难的时刻是什么？您又是如何度过的？

Hélène Darroze

毫无疑问是疫情期间。除了经济压力，最大的挑战是不确定性——不知道何时能重启。但那段时间也让我重新思考了一切：商业模式、目标，甚至存在的意义。我们学会了灵活，包括推出外卖菜单、调整经营结构、重新激发团队士气。危机也让我们变得更加的坚韧。

《中国烹饪》

您是极少数登上世界顶尖美食舞台的女性主厨之一，您对年轻的女性厨师有哪些建议？

Hélène Darroze

如今，女性在美食界扮演着越来越重要的角色，像Dominique Crenn、Elena Arzak、AnneSophie Pic、Clare Smyth等，都是杰出的榜样。虽然我个人并没有在厨房中经历过性别歧视，但这并不代表它不存在，相信女性主厨的成长道路是相对不容易的。另外，因为我个人的选择，我在40岁时才成为母亲，这意味着我无法每晚陪女儿讲睡前故事，但我始终坚持在她们的生活中充当重要的角色。对绝大多数女性主厨来说这是一个很现实的问题：你需要在工作和生活中找到一个平衡，这所谓的“平衡”，不必遵循某种模式，每个人都可以找到属于自己的方式。

Hélène Darroze将烹饪视为生活（图/Justin de Souza）

《中国烹饪》

您是主厨，也是两个女儿的母亲。您在家时，最喜欢为她们做什么菜？

Hélène Darroze

我们最喜欢一起做早午餐，通常很简单，炒蛋、蘑菇，再加上一点点甜品收尾，比如柠檬蛋糕或香蕉面包。周末对我来说非常珍贵，是和女儿、家人、朋友们围坐一起、分享温馨的时刻。

《中国烹饪》

您希望女儿们从您的生活与工作方式中学到什么？

Hélène Darroze

我希望她们能明白，热情必须与努力同行。只有通过勤奋与坚持，梦想才会成真。

《中国烹饪》

随着时间的推移，您对“成功”的定义是否也有了改变？

Hélène Darroze

每天激励我前进的，不是荣誉，而是让客人感到快乐。人们来到餐厅，是为了寻求美好的体验和幸福感，而我有责任去实现它。我从不追随潮流，只追随自己的信念与热爱。若有一天我无法从料理中获得快乐，我会选择离开厨房。真正的成功，不是米其林星级或奖项，而是当客人对你微笑、当他们说“感觉就像在自己家里”的那一刻，那种共鸣，是最珍贵的。

《中国烹饪》

经过了这么多年在厨房里的工作以及获得的无数荣誉，烹饪至今仍然真正感动您的是什么？

Hélène Darroze

我最深的灵感源自家乡——朗德省与巴斯克地区。那里的自然与食材，奠定了我的一切。令我感动的，是从市场到厨房的整个旅程：与农夫交谈、挑选时令食材、被颜色与香气所启发，然后把这一切转化成能带给人们幸福的料理。这种从土地到餐桌的循环，让我至今仍感受到最初的热情，就像小时候和祖母一起烤苹果派时那样的热情。对我而言，“烹饪是生活，而生活，就是烹饪”。这些年来，这句话始终没变，烹饪仍然是我与世界分享快乐的最重要的方式。

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校对 | 萧祉默