潮新闻客户端 潘城

中国人的谈吃，一上来要有点板眼腔调，总要选一只老少咸宜又上得了席面的菜，就从一只全鸡吃起吧！

在杭州找全鸡的烧法，我第一个想到了柏建斌。

老柏是吃客精，每天攻心吃喝（当然也画画与作文）。近闻他在龙坞做了一个新农家菜，院子的廊檐下排开十八只老火缸——煨鸡。

天气终于从酷暑急转直下入了冬，还下了点雨，龙坞的远山竟也有些缥缈。老柏研究“元四家”中王蒙的《清卞山居图》，所以他的道场就叫“清卞隐居”。吃鸡吃到清卞图意之中，正中我下怀。

走入竹篱茅舍，先去看食材来源，直进后厨，鸡是临安山里运来的土鸡，鱼是开化运来的清水鱼，猪是衢州土猪，豆腐也是每天从那里发来的盐卤豆腐，酱油是绍兴安昌的手工酿造……出后厨的门是菜园及香草园，老柏说菜全是自己种的。龙坞是茶区，种茶叶的土壤不好种菜，于是从外面拉了几车土来做改良。除了种菜，烧菜用的香料也要自己种。

鸡洗干净后放进紫砂砂锅，注入农夫山泉，先以大火催开，撇去浮沫，然后转移到廊檐下的火缸里煨上。

火缸是老物件，来自临安清凉峰山区，最老的一只皮壳呈鸭蛋青，大约能到晚清。临安山区高寒，火缸是家家户户不可或缺的，也是以前最要紧的一件嫁妆。用老柏的话说，搁在当年，这样一只火缸陪嫁好比现在一辆小汽车。

旧时火缸并不放在灶间，而是要进新房的，所以很讲求美感。整只缸都被竹篾包裹，缸沿上的竹篾编织尤为精巧，二方连续的万字纹、吉祥文字等各色花样繁多。这倒令我想起南宋审安老人的《茶具图赞》，其中第一件茶器叫“韦鸿胪”，是竹编器，用来烘焙茶饼，想来竹编只是外面的包裹，大体应该与这火缸异曲同工。

火缸之上是一个竹编笼屉，最上面盖着斗笠。过去的火缸隔屉可以烘烤衣物、尿布，也可烘烤青豆、番薯，甚至把婴儿放上去保暖，当然也能令寒屋如春。沿着这个画面想象，这些古旧的火缸残留着多少平凡人家的温暖记忆。

炭火并非明火，而是收缩集聚在灰堆之内，热力输出绵绵不绝，又被缸壁返回，鸡居期间，故称之“煨”，而非煮或炖。煮、炖全鸡，哪怕再小的明火亦使鸡汤沸腾，皮肉里的油脂尽出，鸡汤油重，鸡肉的口感往往不是柴就是过于酥烂，“皮肉里熬出的真理”未必好吃。火缸煨鸡，其实是红外线原理，鸡的精华从骨髓中悉数透出。煨成之后，肉与汤俱美。只是性急不得，一煨上要四个小时方能大成。

十八只火缸上下午各煨一只，一天满打满算不过三十六只，须得提前预定。我们为了拍摄喝汤吃鸡，只好午饭后再等晚饭。躲在老柏的画室喝茶，他已经赶赴下一个饭局。我们候到了时间下楼，正摩拳擦掌准备开吃。厨师长掀开火缸上的斗笠，啊呀一声，以为我们走了，把煨好的鸡卖给了食客！

明日赶早，再来等四个小时吧。

潘城，厦门大学中文系博士后，中国作家协会会员。出版长篇小说、散文集、专著多部，文学作品散见于《清明》《香港文学》《延河》《随笔》《江南》等处。