今天，咱们聊个下饭的硬菜，不是什么山珍海味，就是一道靠海吃海、靠山吃山的家常小炒。这菜叫虾酱炒眉豆，精髓就在虾酱的咸鲜和眉豆的脆嫩，两种味道撞一块儿，特别下饭。做好了，红黄绿一盘，看着就食欲大开。

先说要准备啥，眉豆，就那种长长的豆角，准备个二百克，这个分量是我把两头老筋都撕掉以后称的，你买的时候得多买点。然后是灵魂，虾酱，最好是那种叫蜢子虾酱的，味道特别足，一股子发酵的海鲜香。大概60克。要是真没这玩意儿，也别急，用普通的虾酱40克，再往里加5克鱼露和5克黄豆酱，搅和搅和，味道能模仿个七七八八。再来3个鸡蛋，还有葱姜蒜，葱白切末，姜也切末，蒜呢，切片就行。喜欢吃辣的，配3个干红辣椒，剪成段。

动手之前，准备工作得做利索。眉豆两边的筋一定要撕干净，不然吃着塞牙，影响口感。然后斜着下刀，把眉豆切成大概三四毫米宽的丝。烧一锅开水，里头扔一小撮盐，把豆丝丢进去焯一下水，别太久，看见豆子颜色变得特别翠绿，大概也就一分半钟，赶紧捞出来冲凉水，让它立刻停止加热，这样才能保持脆劲儿。捞出来后务必把水沥干，这是这道菜成败的关键之一，水多了一炒就变成煮了。

接着处理虾酱，把鸡蛋打到碗里，虾酱倒进去，你要是用料酒就这时候加，大概10毫升，然后用筷子使劲搅匀，搅到蛋液和虾酱完全融合成一体，颜色均匀。放旁边让它俩自己待个五分钟，互相熟悉一下味道。

行，开火。

中式炒菜，锅气最重要。先把你的炒锅烧热，烧到滴一滴水进去，水珠子在锅里滚来滚去而不是“刺啦”一声就蒸发掉，这就到位了。倒油，大概40毫升，花生油炒这个最香。等油温上来，有点微微冒烟的时候，就把切好的葱末、姜末、蒜片和干辣椒段全扔进去，火调小一点，慢慢地煸炒，把香料的味儿全给它激发出来。闻到香味，看到蒜片边缘有点焦黄了，就对了。

这时候，火转到中火，把刚才调好的虾酱蛋液倒进锅里。别愣着，用锅铲快速地从外向里划圈，把蛋液划散，让它受热均匀。大概一分钟，蛋液就会凝固成金黄又带着虾酱红色的块儿，表面还有点微微的焦泡，那股子鲜香味一下就窜出来了。成了，赶紧盛出来，放一边等着。

锅不用洗，直接再补大概10毫升油，火开大，烧热了把沥干水的眉豆丝倒进去。接下来就是猛火快炒，手上动作要快，不停地翻，让豆丝均匀受热。这个过程也是一分半钟左右，目的是把眉豆丝里残余的水汽炒干，让它吃起来更香脆。你怎么判断炒好了？看到豆丝表面不再水汪汪的，有点发皱，锅底也干干净净的，那就行了。

最后一步，把刚才炒好的虾酱鸡蛋块倒回锅里，跟眉豆丝混在一起。开大火，快速翻炒个三十秒，让鸡蛋的鲜和豆子的清香彻底融合。然后关火，利用锅的余温再颠个十几秒钟。

完活。

这菜听着简单，但新手做也容易翻车。最常见的就是炒出一锅水，看着就没食欲。这基本就是俩原因：眉豆焯水后没沥干，或者你炒的时候火太小了。真炒出水了，也别慌，开大火快速翻炒，把水分收干，能救回来一点。

还有人怕粘锅，要么是锅没烧透，要么是油舍不得放。要是粘了，赶紧从锅边再淋点油进去，快速把粘住的铲起来。想从根上解决，要么用不粘锅，要么就像我说的，老老实实把铁锅烧到位。

这菜的咸淡，基本全靠虾酱，所以有时候会失手搞得太咸。补救的办法不是加水，而是再打一个生鸡蛋，倒进锅里快速炒散，鸡蛋能吸收掉一部分咸味，比加什么都强。下次做，虾酱就少放点，自己尝着来。

你要是觉得虾酱腥，那可能是没炒透。炒虾酱蛋液那一步，一定要炒到蛋块表面起泡，香气浓郁才行。要是这样还腥，那可能就是你买的虾酱品质不太行，这没办法。

做好的眉豆炒虾酱，装在白色的盘子里最好看。豆丝是翠绿的，蛋块是金红的，蒜片是焦黄的，底下干干净净，没有一点多余的汤汁。吃起来，豆丝脆嫩，鸡蛋松软，满嘴都是浓郁的咸鲜味，绝对是米饭的绝配。