本帮菜的精致密码：红烧肉里的甜蜜与乡愁_旅游资讯

本帮菜的精致密码：红烧肉里的甜蜜与乡愁

创始人

2025-11-13 16:42:30

在上海本帮菜的谱系里，红烧肉是一道无法绕开的丰碑。它看似寻常，却是海派文化“中西交融、精雕细琢”精神的极致体现，一块小小的肉里，藏着本帮菜最核心的精致密码，也缠绕着上海人最浓郁的乡愁。

本帮红烧肉区别于其他流派的最大特征，在于其 “浓油赤酱” 的外观与甜蜜软糯的口感。它的精致，首先体现在选料与处理的“不厌其烦”。必须选用带皮的精品五花肋条，肥瘦层次分明，俗称“五花三层”。肉块焯水后

，并不直接下锅与酱油同烧，而是要先在热锅中干煸，通出多余的油脂，这一步是为了让成品肥而不腻。

随后，便是赋予其灵魂的炒糖色与慢火㸆烧。冰糖在热油中融化，变成焦糖色，这时将肉块倒入快速翻炒，让每一块肉都均匀地裹上糖色。接着，加入优质的酱油和黄酒，几乎不加水分，全靠黄酒与肉本身的水分，用极小的火苗，盖上锅盖，慢悠悠地“㸆”上一个半小时。在这漫长的过程中，糖与氨基酸发生了美拉德反应，酱汁变得浓稠醇厚，甜味深深嵌入肉的每一丝纤维。

成品的红烧肉，色泽红亮如琥珀，筷子夹起时，肉块会微微颤抖。入口时，皮糯弹牙，肥肉瞬间融化，瘦肉酥烂不柴，那甜中带咸、咸中透鲜的复合滋味，充满了整个口腔。这甜蜜，并非简单的糖味，而是时间与火候共同作用下的风味转化，是上海人处世哲学中“外圆内方”的味觉写照——外表甜糯，内里却是对品质的执着与坚持。

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