开封的魅力，一半在历史里，一半在烟火中。作为八朝古都，这里的美食，是北宋都城留给现代人的味觉遗产。开封菜是豫菜的精华，讲究汤鲜味醇，技法精湛。它不追求网红的颜值，而是用沉淀了千年的味道征服食客。

这6道菜，不是游客指南，而是开封人从小吃到大的“心头好”，每一道都值得你专程为它而来。

一、鲤鱼焙面

若要选一道菜代表开封，那非鲤鱼焙面莫属。这道源自北宋的宫廷名菜，是豫菜当之无愧的“扛鼎之作”。它由两部分组成：“糖醋软溜鱼”和“焙面”。选用一斤左右的黄河鲤鱼，先炸后熘，鱼肉鲜嫩，酸甜适口的酱汁是灵魂。而真正的功夫在“焙面”上，面团要拉得细如发丝，再炸至金黄酥脆。

上桌时，一半焙面盖在鱼身，一半置于盘中，吃时将面浸入鱼汁，一半酥脆，一半软韧，口感层次丰富到令人惊叹。这是开封人宴请贵客的“头牌菜”，一上桌，就代表了主人的最高敬意。

二、开封灌汤包

开封的清晨，是从一笼热气腾腾的灌汤包开始的。它传承自北宋的“灌浆馒头”，是开封人对面食智慧的极致发挥。正宗的开封灌汤包，用的是“死面”，皮薄而有韧性，能紧紧锁住汤汁。馅料是新鲜的前腿肉，最关键的是那口汤，它是用肉皮冻融化而成。

吃法极有讲究：“轻轻提，慢慢移，先开窗，后喝汤”。咬开一个小口，先吸吮那鲜美的汤汁，再吃皮和馅。这是开封人早餐桌上的仪式感，一家老小围坐，一天都舒坦。

三、桶子鸡

桶子鸡，是开封卤味中的一绝，一道名副其实的“功夫菜”。它源自清末，制作工艺极为独特。选用肥嫩的母鸡，经过老卤卤制后，要趁热用麻布包裹，压入特制的“桶”中，使其形体紧实，凉透后才能食用。

吃的时候，师傅会用刀片成极薄的片，你能清晰地看到皮、肉、骨分明。入口皮脆肉韧，咸香入味，越嚼越香，丝毫没有卤菜的油腻感。它是开封人下酒的绝配，也是逢年过节餐桌上必不可少的凉菜。

四、羊肉烩面

虽然烩面遍布河南，但开封的烩面有其独特的醇厚。它是北方游牧文化与中原农耕文化融合的产物，是开封人最日常的慰藉。一碗正宗的羊肉烩面，灵魂在于那锅奶白色的羊汤，用羊骨和羊肉慢火熬制数小时，汤色醇厚，香气扑鼻。

面条是手工扯的，宽厚筋道，在汤中久泡不烂。再配上几块酥烂的羊肉、有嚼劲的木耳和爽滑的粉条，一碗下肚，从胃里暖到心里，无论是午饭还是宵夜，都能解决所有烦恼。

五、炒凉粉

要感受开封最地道的市井气息，就必须去夜市吃一份炒凉粉。这是最具烟火气的开封小吃，是古城夜生活不可或缺的一部分。滑嫩的凉粉块被切成小块，在热油中煎至两面金黄，形成一层焦脆的外壳。然后，老板会熟练地加入豆瓣酱、蒜蓉、香油等调料爆炒，酱香瞬间弥漫开来。

成品外焦里嫩，软糯中带着焦香，咸香适口。这是开封人逛夜市的“标配”，端着一份炒凉粉，边走边吃，这才是开封夜市的正确打开方式。

六、套四宝

套四宝，是豫菜工艺的巅峰之作，一道真正的“工艺绝唱”。它展现了开封厨师登峰造极的刀工和烹饪技巧。制作过程极为复杂：要将鸽子、鹌鹑、鸡、鸭四只禽类整只去骨，保持皮不破，然后按照从大到小的顺序，层层相套，最后填入馅料，上笼蒸制数小时。

成品形态完整，汤汁清澈，味道醇厚，四种禽类的鲜味完美融合，互不抢味，却又相得益彰。这道菜不常吃，但每个开封人都知道它的厉害，是衡量一家豫菜馆是否正宗的“终极考题”。

总结：

今天我分享的这些开封“名吃”，大家都吃过几种？