黑亮的梅干菜浸润着晶亮的油光，一旁是缀着焦香虎皮纹的翠色青椒——这便是江西永丰人刻在DNA里的家乡味：梅干菜炒辣椒。

“老板，要一碗梅干菜炒辣椒！”刚游完永丰恩江古城的吴小花还没落座，便笑意盈盈地朝店里唤了一声。话音未落，系碎花围裙的李姐已迎上前来，眼角漾开熟稔的暖意：“姑娘是外地来的吧？这道菜呀，每天专程为它登门的客人，少说也有十几桌哩！”

正说着，后厨突然传来“滋啦”一声脆响，带着梅干菜咸香的热气顺着通风扇飘出，勾得吴小花忍不住凑到后厨门口张望。 只见厨师老徐握着长柄锅铲，在大铁锅里慢悠悠地翻动着梅干菜，深褐色的菜叶在油里渐渐舒展，像是在诉说着沉淀的香气。

壹

好料配慢工，藏在细节里的讲究

“这菜急不得，得用小火把梅干菜的香味煸透，不然压不住青椒的鲜辣，味道就差了意思。”老徐回头瞥见她，笑着解释。

“咱永丰做这菜，核心就四个字——好料配慢工。”老徐一边用锅铲轻轻按压梅干菜，一边打开了话匣子。他指着墙角一排青灰陶瓮，瓮身裂着细密的纹路，透着岁月的质感：“梅干菜得用霜降后的本地芥菜，少了这层霜打，菜里的青涩气就去不净。”芥菜还需三蒸三晒：第一蒸去生味，晒到半蔫儿；第二蒸入咸鲜，晾到摸着干爽不粘手；第三蒸让香味全收进菜芯，最后封进陶瓮，放得越久越香。“你看这瓮，好些老永丰人家都有，传个两三辈不稀奇，就为存这口地道滋味。”老徐说道。

吴小花盯着陶瓮愣神，突然被李姐的动作吸引——她从墙角竹筐里拎出一串青辣椒，阳光下，辣椒像挂着的小羊角，鲜灵灵的。

“做这菜，辣椒也有讲究，得用咱永丰本地的羊角椒。”李姐说着，拿起一个辣椒给她看，“你瞧，皮薄、肉嫩，还带点清甜味。选的时候得看蒂，要带点青的，太老的煸着发苦，太嫩的又锁不住味。”她边说边将辣椒切成滚刀块，刀刃碰到辣椒的 “咔嚓”脆响，混着灶膛里油茶壳柴火的“噼啪”声，在小院里凑成了最鲜活的乡音。

贰

“三回合”煸制，炒出永丰的烟火气

“‘煸’才是这道菜的魂。”老徐说着，往锅里添了一勺菜油，待油热后倒入切好的羊角椒。不同于爆炒的急躁，他握着锅铲轻轻将辣椒按在锅底，小火慢煸。永丰人做这菜，煸要分“三回合”：第一遍煸辣椒，逼出水分，让香味先透出来；第二遍煸梅干菜，逼走陈年水汽，再让它吸饱菜油，香得扎实；第三遍是“合体”，把煸好的辣椒倒回锅，跟梅干菜慢慢翻拌，让俩味儿你中有我、我中有你。

随着老徐的翻炒，锅里的香味愈发浓郁。他最后淋上一勺生抽，撒上蒜末，关火装盘——梅干菜油亮入味，青椒带着虎皮焦斑，看着就让人垂涎。吴小花迫不及待夹起一口，梅干菜的咸香先在舌尖化开，带着阳光晒透的暖意，接着青椒的鲜辣慢慢冒出来，不呛喉，反而衬得梅干菜更醇厚。

“比视频里还好吃！”她惊喜地掏出手机拍摄，“我老家也有腌菜，但没这么香，这辣椒也特别，肉厚多汁。”

叁

梅干菜辣椒，滋味里藏着乡愁

临走时，吴小花买了两袋梅干菜，笑着说：“带回去给我妈试试，让她也尝尝永丰的味道。”

李姐送她到门口，热情地邀约：“下次来要去村里看看，家家户户晒芥菜，青石板路上、院子里都铺满了，那场面才叫热闹！”

“一定来！” 吴小花举着手机挥挥手，身影渐渐消失在古城的青石板路上。

这道火遍社交平台的梅干菜炒辣椒，走红的是镜头里的诱人卖相，扎根的却是永丰的水土与人文——在三蒸三晒的耐心里，在老陶瓮的岁月沉淀里，在喜宴的热闹喧嚣里，也在掌厨人慢慢煸制时的笑意里。它不只是一道江西小炒，更是永丰人藏在烟火里的生活智慧。

来源：江西宣传

作者单位：永丰县委宣传部

图片拍摄：李艳