赣江的秋风掠过樟树市永泰镇的古道时，总能捎来两样特别的声响：一是溪畔稻田间的鹅鸣“嫁么”，二是铁锅热油里的“滋啦”脆响。这座藏在赣中平原的古镇，河网密布、水草丰茂，明清时便因鹅群交易兴盛设了“鹅街”，而那只表皮酥如金甲、内里嫩如凝脂的永泰椒盐鹅，早已成了刻在樟树肌理里的味觉符号。

在永泰人的餐桌上，椒盐鹅从不是普通的菜肴，而是裹着百年民俗记忆的珍馐。老辈人总说这道菜是“婚席里蹦出的美味”——清道光年间，大观村聂氏三女同日出嫁，聘礼里的鹅肉吃不完，巧妇便取隔夜鹅肉斩块炸制，撒上盐与胡椒，竟让宾客赞不绝口。从此“鹅声劝嫁，椒盐留客”成了习俗，谁家办喜事，桌上必有一盘金黄的椒盐鹅。

制作椒盐鹅，讲究的是“选料精、火候准”的真功夫。椒盐鹅的选料向来苛刻：不论个头大小，只看鹅的胸腔是否有弹性——这是辨别放养好鹅的关键。必须选120天左右的本地灰鹅，这种鹅常年在溪流稻田间觅食，肉质紧实，皮下脂肪薄匀如雪，正是椒盐鹅干香不腻的核心密码。

宰杀处理也容不得半点马虎，必得用镊子细细拔净细绒毛，“一根毛都嫌腥，这是老规矩”。柴火灶升起的烟是椒盐鹅最香的引子：整只鹅下锅，丢入姜片与葱结，文火慢煮40分钟——这是永泰人摸出的“黄金熟度”，七分熟的鹅肉既不炖烂，炸后又能锁住汁水。起锅斩成2公分宽、4 公分长的条状，待铁锅烧得冒青烟，舀入本地菜籽油，油热到微冒烟时，鹅块“滋啦”入锅，翻炸至表皮镀上琥珀色脆壳。在鹅块煎好出锅前10秒抓一把现磨胡椒粗粒和细盐顺锅边撒下，手腕猛地颠锅，盐粒与椒粒在热力中炸开辛香，瞬间裹满鹅块凝成“金甲”。“撒早了焦糊，撒晚了不入味”，这火候学问和江西小炒“猛火快炒”的讲究一样，差一秒都失了风味。咬开脆壳的瞬间，咸香先窜入舌尖，接着是鹅肉的鲜嫩多汁，胡椒的辛气带着暖意散开。

这道椒盐鹅里，藏着赣中平原的生存智慧与药都的养生密码。粗盐防腐，适配南方的潮湿气候；花椒驱寒，契合樟树千年的药膳传统。明清时，赣商沿着赣江往来，椒盐鹅因易保存、能驱寒，成了商队的必备干粮，“鹅街”的石板路上，曾印满挑着鹅笼的脚印。如今，古镇的餐馆里，仍能看见师傅们颠锅撒料的身影，而宴席上，它依旧是招待贵客的招牌。

逢年过节，永泰的长辈们总会支起铁锅炸一锅椒盐鹅。金黄的鹅块端上桌，孩子们抢着咬脆壳，长辈们则边吃边讲老故事。对在外的游子来说，这口椒香是最浓的乡愁——不管走多远，只要咬到那层酥脆的“金甲”，就仿佛听见了赣江的鹅鸣，看见了古镇的炊烟。

这道从婚席里走出的家常菜，用一把盐、一把胡椒、一口好鹅，熬出了百年滋味。它裹着婚俗喜庆，藏着商贸记忆，带着药都温情，在赣江秋风里，把樟树的故事一口口喂给了时光。

来源：江西宣传