鱼香茄子是一道考验调味功力的经典川菜。它讲究的是 “见鱼不见鱼，只闻鱼香味” ，关键在于调出一碗勾魂的鱼香汁。

记住这个核心口诀：“茄子先炸软，肉末要煸香，泡椒豆瓣是灵魂，鱼香汁比例是根本”

鱼香茄子（正宗川味版）

食材准备（2人份）

类别 材料 处理方式 & 关键提示

主料 紫皮长茄子 2根（约500克）

肉末 猪绞肉 50克（肥瘦相间，增香用，可选）

灵魂料头 泡红椒 1.5汤匙（鱼香味灵魂，剁碎）

郫县豆瓣酱 1汤匙（剁碎，增加酱香和红油）

姜末、蒜末、葱花 适量（姜蒜比例约1:2）

鱼香汁 生抽 2汤匙

香醋 1.5汤匙

白糖 1.5汤匙（提供回甜，平衡酸味）

料酒 1汤匙

清水或高汤 3汤匙

淀粉 1茶匙（所有液体调料混合后最后加入搅匀）

其他 食用油 适量（用于炸/煎茄子）

详细步骤（步步是关键）

一、处理茄子（省油不吸油版）

1. 茄子洗净去蒂，切成滚刀块或长条。

2. 放入大碗中，加1小勺盐拌匀，腌制15分钟。

3. 用手攥干茄子杀出的水分。

- 目的：① 茄子不变黑 ② 减少吸油 ③ 更容易软烂。

二、煎炸茄子

1. 方法A（过油版-更香）：锅中多放油，烧至六成热，下茄子炸至表面微黄、变软，捞出沥油。

2. 方法B（少油版-健康）：锅中放比炒菜多一点的油，将茄子下锅，中火煸炒至软，表面微焦盛出。

三、炒制鱼香汁（风味的灵魂）

1. 锅中留底油，油热后先下肉末，炒散、炒至酥香。

2. 将肉末推到一边，转中小火，下入泡椒碎和郫县豆瓣酱，慢慢炒出红油和香味。

3. 下入姜末、蒜末炒香。

4. 倒入炸好的茄子，快速翻炒均匀。

四、淋汁与出锅

1. 将提前调好的鱼香汁再次搅匀，沿着锅边淋入。

2. 大火快速翻炒，使酱汁迅速收浓，并均匀包裹在茄子表面。

3. 撒上葱花，淋几滴香油（可选），即可出锅。

大师级不失败技巧总结

1. 鱼香汁黄金比例：记住这个公式 `生抽:醋:糖 = 2:1.5:1.5` （单位：汤匙）。这是鱼香味的平衡点。

2. 泡椒不可替代：它是形成“鱼香味”的关键香料，不能用其他辣椒代替。

3. 豆瓣酱要剁碎：剁碎的豆瓣酱更容易出味、上色，成品不会有大的酱料颗粒。

4. 先调好碗汁：将所有液体调料混合，避免炒制时手忙脚乱，也能保证味道均匀。

5. 火候控制：炒酱料时用小火，防止炒糊；最后淋汁时用大火，快速收汁。

? 常见问题解答

Q：为什么叫“鱼香”？

A：传统做法中会用泡鱼辣椒的盐水来做调料，从而产生一种独特的、类似烹饪鲜鱼产生的复合香味，故得名。现在多用泡椒来实现。

Q：可以做成纯素的吗？

A：完全可以！省略肉末，用香菇末或直接不加，同样美味。

Q：为什么我的鱼香茄子味道不对？

A：① 泡椒或豆瓣酱没炒香 ② 鱼香汁比例不对，尤其是糖和醋的比例。

按照这个方子，您一定能做出色泽红亮、鱼香味浓、超级下饭的正宗鱼香茄子！