苏州松鼠鳜鱼：一道考验刀工与糖醋汁的功夫菜_旅游资讯

苏州松鼠鳜鱼：一道考验刀工与糖醋汁的功夫菜

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2025-11-08 00:54:05

在精致风雅的苏州，松鼠鳜鱼无疑是一道能够镇住场面的宴席大菜。它集色、香、味、形、声于一体，其制作过程宛如一场精彩的舞台表演，处处考验着厨师的深厚功力。

这道菜的第一重考验，便是刀工。选用一斤半左右的鲜活鳜鱼，去鳞去内脏后，切下鱼头，然后用刀从鱼身背部切入，紧贴着鱼骨，将两侧的鱼肉完整片下，但要保留鱼尾。最关键的一步来了：在片下的鱼肉上，用刀切出深至鱼皮、间距均匀的菱形花纹。这道工序要求下刀精准，深浅一致，不能切断鱼皮。完成后，提起鱼尾，两片鱼肉自然下垂，花纹清晰，形态优美。

第二重考验是炸制。将打好花刀的鱼肉连同鱼头，均匀拍上干淀粉，特别是缝隙处要拍透。然后手提鱼尾，用热油浇淋，使其定型，再整个放入油锅中炸至金黄酥脆。出锅装盘，鱼身蓬松竖起，形似松鼠，色泽金黄，煞是好看。

最后的灵魂，是那碗糖醋汁。在另一只锅中，用番茄酱、白糖、香醋、清水等熬制出酸甜适口的浓稠卤汁，快速浇在刚刚炸好的鱼身上。滚烫的汁液接触到酥脆的鱼肉，会发出“吱吱”的响声，犹如松鼠的叫声，这便是菜名“松鼠”的由来。入口，外酥里嫩，酸甜可口，每一块鱼肉都包裹着恰到好处的酱汁。苏州松鼠鳜鱼，是一道真正将烹饪升华为艺术的功夫菜。

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