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作者丨彪哥

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“今天吃云贵菜去，那家菌菇火锅真是鲜得很。”

“中午还是江西小炒吧，人均30吃到撑！”

“家庭聚餐订了小菜园，口味老少皆宜还不贵。”

凭“香辣” 味型风靡全国、市场占有率排名第一的湘菜，如今正面临着来自各大新势力的“合围”。

近年来，湘菜发展速度有目共睹，目前正以将近20%的市场占有率，坐上了“头把交椅”。

但与此同时，餐饮市场的“新势力” 正快速崛起：云贵菜以酸爽奇异的味型圈粉年轻人，江西小炒靠极致性价比蚕食大众市场，安徽土菜则用 “家的味道” 锁定家庭客群。

各大菜系“围剿”下，湘菜还能稳坐“头把交椅”吗？

围剿为何而起？

新势力崛起的“三板斧”

这场“围攻”并非偶然，云贵菜、江西小炒、安徽土菜的走红，恰恰击中了当代消费者需求的演变。

云贵“漂亮菜”抢占年轻消费市场

我们先来看一组数据，截至2025年6月，全国中式正餐中的云贵菜门店总数已超过4.2万家。

市场规模从2023年的318亿元增长至2025年的360亿元，其增速高于中式正餐的整体增速水平。

云贵漂亮菜，击中了当代年轻消费者需求演变的脉搏。

现在的年轻时刻已经不满足单一的口味，更追求多元、新奇的感官刺激。云贵菜的“酸”（酸汤鱼、酸菜牛肉）、“奇”（野生菌菇、山野野菜），既带来了新鲜感，又契合了年轻人对 “小众体验” 的分享欲。

野果yeego、云海肴、Ameigo梅果、山野板扎等品牌，正以惊人的速度在一二线城市扩张，分流年轻客群。

江西小炒直接威胁到湘菜“基本盘”

如果说云贵菜抢走的是湘菜的年轻客群，那么江西小炒的崛起，则直接威胁到湘菜的“基本盘”。

曾被认为与湘菜不在一个量级的江西菜，近年来以极致性价比发展迅猛，正在悄悄蚕食湘菜的大众市场。

江西小炒多以夫妻店、小规模连锁形式存在，运营成本低，却能保证现炒现做的锅气，恰恰满足了广大工薪阶层对实惠、美味、便捷的需求。

在消费降级的大背景下，这种模式显示出强大的生命力。

更令人警惕的是，江西菜与湘菜同属辣味菜系，口味接受度高，只在细节上形成了差异化。

它们的崛起，正在分流那些原本会选择湘菜的大众消费者。

安徽土菜正在锁定湖南家庭客群

还有不容小觑的安徽土菜，曾经以为它离我们还很遥远。

以头部品牌“小菜园” 为例，其全国门店已达 752 家，更主动进军湘菜大本营长沙，凭借 “50-70 元客单价 + 家的味道” 精准锁定家庭客群。

小菜园们不与湘菜比拼辣度，而是以极高的性价比和“家的味道”，牢牢抓住了追求实惠、便捷与安心的大众家庭客群。

2025 年上半年，小菜园营收达 27.1 亿元，净利润增长 35.7%，这种 "性价比 + 标准化" 的打法，正逐步蚕食湘菜原本依靠 “人情味” 占据的大众家庭市场。

湘菜如何开展“反围剿”行动

各大菜系都有拿出了自己的杀手锏，反观湘菜，近几年虽然发展态势良好，但并没有非常突出的品牌和亮眼的模式出现。

对外依然只有费大厨、徐记海鲜等老品牌依旧抗打，对内只有笨罗卜、田小狗本土品牌表现稳健。

面对群雄并起的局面，湘菜应该居安思危，主动开展“反围剿行动”。

拓展味道维度，开发多元化口味产品

正如刘晋伍所说，现在年轻人很多都出过国，他们对味道的多元化需求远超餐饮人想象。

即便没出过国，也会通过社交平台向往多元口味。所以，湘菜需要在本味基础上拓展维度，开发出更多层次的味觉体验。

比如宴长沙在产品端推出“漂亮饭、漂亮菜”就值得借鉴。菌香珍珠包小巧精致、造型讨喜，上上签海鲜味色彩鲜亮、视觉冲击力强，卤水汁浸鲍鱼摆盘精致、仪式感拉满。

这些创新菜既保留了湘菜的醇厚底蕴，又融入了国际风味元素，精准契合年轻人对“好吃又好拍” 的需求。

激活地方菜，打造全国性品牌

衡东土菜、醴陵小炒、邵阳宝庆菜等，这些地方菜系背后，都有着广阔的发展前景。

遗憾的是，这些地方菜系虽然名声在外，却始终困于本地。

它们往往困于本地，缺乏系统的品牌塑造与标准化运营，难以突破地域界限。

若能借鉴云贵菜的出圈思路，深入挖掘自身独特的食材与烹饪技艺，并借助现代餐饮管理模式，完全有能力孵化出具有全国影响力的强势品牌。

值得关注的是部分地方菜系已经觉醒，越来越多的地方风味正在寻找自己的“代言人”，未来有望形成 “湘菜品牌矩阵”，共同开拓全国市场。

讲述好湖南故事，打造独特标签

餐饮的竞争，到最后都是文化的竞争。

云贵菜靠“山野风情” 讲故事，湘菜同样能凭借特色食材与历史底蕴，打造独特的文化标签。

安化腊肉的传统腌制工艺、汉寿甲鱼的生态养殖历史、攸县香干的古法制作技艺、宝庆丸子承载的湘中民俗…… 这些特色食材背后，都藏着鲜活的 “湖南故事”。

通过挖掘这些故事，湘菜不仅能丰富菜品多样性，更能为品牌注入文化底蕴，让消费者在吃饭之外，获得“情感认同”。

尤其像邵阳宝庆这样的地域，既承载着湘中的厚重历史，又拥有山野的自然馈赠。

“神秘感” 本身就是吸引消费者的亮点。当湘菜能把 “食材” 变成 “文化符号”，就能在激烈的市场竞争中，建立起难以复制的优势。

云贵菜、江西小炒、安徽土菜的崛起，反映了消费者需求的多元化和市场的细分趋势。

但真正的威胁从来不是外来菜系的冲击，而是自我满足的停滞。

坐吃山空，当其他菜系都在发力，而你还在吃老本的时候，那就得注意了。