台江县苗苗酸汤食品有限公司的生产车间，六组22吨级的不锈钢发酵罐在灯光下泛着金属光泽，与车间外“村BA”篮球场的热闹形成奇妙呼应。

“您凑近闻闻，咱们这酸汤是不是比陶坛酿的更鲜、更醇？”公司技术人员龙春仙撕开一个包装好的酸汤，一股浓郁的酸辣香气扑面而来。她笑着向记者解释，这股独特香气的背后，藏着传统酸汤产业“破局重生”的秘密。

“以前农户做酸汤，都是陶坛发酵，靠的是老师傅的手感和天气，里面杂菌多、有效微生物少，光乳酸菌成活率就不到30%，所以得等3到6个月才能酿好。”龙春仙拿起一瓶传统酸汤样品，指着检测报告说，开放式发酵不仅周期长，还存在微生物超标的风险，“我们检测过26份农家酸汤，有6份因为杂菌污染直接不符合安全标准，这也是传统酸汤难出深山的关键。”

但在苗苗酸汤的车间里，传统工艺的“痛点”已被科技逐一破解。“您看这套智能化酿造系统，我们先通过微生物筛选，把传统酸汤里的杂菌彻底去除，再投入高活性的乳酸菌，就像给发酵过程装了‘加速器’。”龙春仙说，“同时加入专门驯化的酵母菌，既能提升香气，又能保证风味稳定。现在7天就能完成发酵，比传统工艺快了20多倍。”

这样的“新质生产力”，正是企业破解传统酸汤产业困局的核心。“不盲从传统，而是用科学解码传统，这是我们的破局思路。”公司公共事务部主任杨星介绍，“我们联合中国农科院做了‘酸汤解码计划’，把老师傅说的‘醇厚’‘鲜爽’，转化成酸度、氨基酸态氮这些精确数据，再通过十万级洁净厂房和医药级设备，实现全流程可控。”

杨星拿出两组数据对比：传统酸汤批次差异率超过10%。苗苗酸汤通过数据驱动生产，批次差异率降至0.3%；传统红酸汤酸度波动大，公司产品则稳定在16.36（±0.3g）/kg，既保留了苗家酸汤的灵魂，又解决了品控难题。“这不是简单改良，而是效率、安全、风味的三重革命。”他说，目前公司一期1.2万吨产能已投产，预计年产值超1亿元，“依托锅圈食汇全国1万多家门店，我们的酸汤能快速送到消费者餐桌，让千年非遗走进日常。”

扎根台江，苗苗酸汤的布局远不止于生产。“选择这里，是因为黔东南是酸汤的‘价值原点’。”杨星坦言，当地不仅有“中国酸汤之乡”的文化根脉，还有“凯酸1号”番茄这样的优质原料，更有“贵人服务”的政务支持，“从落地到投产，政务服务中心帮跑流程，市监局上门指导，一路都很顺畅。”

谈及未来，该公司的规划清晰而具体：技术上，将持续筛选核心发酵菌，开发酸汤调味包、益生菌饮品等新产品，还计划挖掘道地资源打造金酸汤；产业上，配合台江县完善生产车间，尽快实现产品全面流通，同时联合台江中等职业技术学校开展技能培训，培养食品检测、精深加工等领域的本地人才；品牌上，推动“苗家酸汤”申报国家地理标志，让“天下苗家第一酸”的名片走向全国。

贵州日报天眼新闻记者 李丽

编辑 张婷

二审 李劼

三审 田旻佳