【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

芋头扣肉

材料：

带皮五花肉500克，荔浦芋头1个（约400克），南乳（红腐乳）2块，蒜头3瓣，生姜2片，小葱1根，生抽1汤匙、蚝油半汤匙、白砂糖1茶匙和五香粉少许。

做法：

（1）五花肉整块冷水下锅，加入姜片、葱结和少许料酒（分量外），煮约20分钟至七成熟，捞出后趁热用牙签在猪皮上扎上密集的小孔，然后在猪皮表面均匀抹上一层老抽上色。

（2）芋头去皮，切成约1厘米厚的片状。

（3）热锅下稍多的油，烧至七成热，将五花肉的皮朝下放入锅中，加盖煎炸，直至猪皮呈金黄色并起泡（呈“虎皮状”），捞出后立即放入冷水中浸泡片刻，然后取出切成与芋头厚度相仿的厚片。

（4）用锅中余油，将芋头片放入，两面煎至微黄，捞出备用。

（5）调制酱汁：将南乳与南乳汁一同压烂成泥，加入切碎的蒜末、1汤匙生抽、半汤匙蚝油、1茶匙白砂糖和少许五香粉，搅拌均匀。

（6）摆盘：将切好的五花肉片和煎好的芋头片逐片在酱汁中蘸匀，然后一片肉、一片芋头，整齐地码入一个深碗中（肉皮朝下）。将剩余的酱汁淋在上面。

（7）蒸制：将碗放入已经烧开水的蒸锅中，转中火蒸约1.5小时，直至五花肉和芋头酥烂入味。

（8）取出蒸碗，将盘子盖在碗上，迅速翻转倒扣，使扣肉完整地呈现在盘中。最后可撒上葱花点缀，即可上桌。

医生点评：

霜降已至，秋意阑珊，寒气成为主角。当季的芋头，性平味甘，入脾、胃经，能健脾益胃、补中益气。其质地粉糯，在蒸制过程中能充分吸收五花肉的油脂，使得整道菜肥而不腻，既满足了口腹之欲，又起到了护养脾胃的食养效果。五花肉，性平味甘，能滋阴润燥、补虚强身，为身体在寒气渐重的时节提供充足的能量和热量。

整道菜肴酱香浓郁，色泽红亮。肉片酥烂，入口即化；芋头粉糯，吸饱了肉汁的咸香与南乳的醇厚，风味甚至胜过肉本身。它将肉的丰腴、芋头的绵密和酱汁的醇厚融为一体，带来极大的满足感。在霜降这个需要为身体储备能量、抵御寒冷的节气，这样一道暖心暖胃的芋头扣肉，无疑是周末家人团聚、共享温情与美味的最佳选择。

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初审 | 陈凌

审核 | 王军飞

审定 | 陈佳佳