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江西的饮食，是赣江里泡出来的滋味。

早年间挖出自汉代的米粉遗存，白花花裹着陶土，就知这地方的人，打根儿上就靠米活着。

赣江的鱼剁成泥，裹米粉蒸得透亮，鲜气能钻到骨头缝里；

山里的笋晒成干，泡软了炖腊肉，油脂渗进笋丝的孔隙，一口下去全是山的扎实，

所谓“民以食为天，食以地为基”，江西的吃，从来没脱离过山水的骨血。

唐宋时漕运热闹，南来的盐、北来的面，顺着赣江拢到南昌、赣州。

人多了，吃食就变活。

瓦罐汤就是那时熬出来的，陶罐塞进炭炉，骨头、菌子、豆子在里头慢慢煨，

“瓦缶煨食，香透肌理”，挑夫们蹲在巷口喝一碗，汗一冒，力气就回来了。

连朱熹在白鹿洞讲学，学生们也会用竹筒焖饭，

就着腌菜吃，朴素里藏着读书人的踏实。

如今城里的超市摆着包装米粉，可乡下过年，

还是要自家磨米做粉，蒸一大笼粉蒸肉，肥肉化在米粉里，油润得能润亮瓷碗。

清明前采艾草做艾米果，老人说“吃了艾米果，夏天不犯暑”，

这规矩传了几百年。

今天，跟诸位聊聊江西十大家常菜……

江西人舌尖上的“烟火诗”。

袁枚在《随园食单》里记它“不见水，故味独全”，南昌松湖镇更将其蒸成非遗。

这肉，最早可溯至南宋文天祥抗元时，妻子以米粉裹肉蒸制，寓意“粉身碎骨浑不怕，要留清白在人间”。

它生得实在：

五花肉切得薄如纸，裹上炒得金黄的米粉，垫着白菜叶，上笼猛火蒸。肉香、米香、菜香在蒸汽里翻滚，

出锅时色泽琥珀透亮，咬一口，米粉软糯吸饱肉汁，肉酥烂脱骨却油而不腻，咸鲜里带点微甜，像极了赣地人“硬气里藏着温柔”的脾性。

立夏吃它“撑夏”，是江西人代代相传的仪式。

吃罢这口，整个夏天都精神饱满。这肉，不矫情，不花哨，是寻常日子里最踏实的温暖。

元末朱元璋被困康山草洲时，伙头军摘湖边野草与腊肉同炒，竟成“救命菜”，

他脱困后赐名“藜蒿”。

颜真卿任饶州刺史时，见村姑采藜蒿度春荒，赞其“众人喜爱之蒿”，沿用至今。

这道菜入选奥运菜单、“十大赣菜”，成了赣鄱文化的味觉符号。藜蒿嫩茎翠绿如青丝，腊肉金黄油亮，黄绿相间似春湖涟漪。

夹一筷子，藜蒿脆嫩爽口，清香直窜鼻腔，腊肉咸香柔润，肥而不腻，二者在舌尖“唱和”，腊肉的烟火气托着藜蒿的水草香，像鄱阳湖的风裹着浪花味。

南昌人常说“恰噶”，这道菜恰是“恰”的灵魂：

简单却讲究，火候要猛，翻炒要快，少一分生涩，多一分软塌，全凭经验拿捏。

如今，这道菜从渔家灶头走进酒楼宴席，一口下去，满是鄱阳湖的春、南昌城的暖，还有千年传下来的烟火气。

康熙南巡遇雨躲进客栈，误将米酒倒进鸭锅，奇香惊四座。

虽传说带点野趣，但啤酒入菜确是清末民初从川渝传来的技法。

江西人拿鄱阳湖散养麻鸭，先煸出鸭油锁住肉香，再倒南昌啤酒慢煨，麦芽香压住鸭膻，汤汁收得浓稠挂勺，拌饭能扒三碗。

这道菜“酥而不柴，辣得过瘾”，鸭皮微焦带韧，肉质嫩得能抿化，辣味裹着麦香在舌尖打转，最后回甘是鸭鲜的本味。

老南昌人端上桌必喊“恰鸭啵”，筷子一戳骨肉分离，连骨头都嗦得津津有味。

如今九江、南昌的夜市摊头，啤酒烧鸭仍是硬菜担当。

它不靠珍稀食材，全凭火候和心思，鸭要现杀，酒要本地，姜蒜辣椒得煸到焦香，最后撒把蒜叶提味。

这口烟火气，是江西人“日子再难，锅里有热气儿”的倔强，也是舌尖上的乡愁。

诞生于清末，源自湖南，经余干人改良，以本地“枫树辣”为核心。

传说武进士江鸿波献此菜予慈禧，太后赞其“辣嘴不辣心，香得勾魂”，遂成贡品，载入《余干县志》。

这辣椒皮薄如纸，肉厚似脂，咬下先辣后甜，与五花肉煸炒出的油香交融，堪称“下饭神器”，当地人直呼“杀饭”！

其形金黄翠绿相间，辣椒蜷缩似小舟，肉片微焦带汁，入口先是鲜辣冲击，继而甜香回荡，口感脆嫩不柴，油而不腻。

余干辣椒炒肉不仅登上了“中国菜”之江西十大经典名菜榜，

更成为游子心中“家乡味”的代名词。

如今，这道菜在江西大小餐馆飘香，连外地人都得喊：“老板，加碗饭！”

这道菜诞生于赣地竹乡，旧时山民为存鲜笋，将春笋晒成干，配着土猪五花肉慢炖，

便成了寒冬里的暖胃珍馐。

苏东坡曾吟“无竹令人俗”，后人便将竹香肉味熔于一锅，让笋干吸饱肉脂，比肉还香三分。

肉要选三肥七瘦的土猪五花，切大块先煸出油，再下泡发的冬笋干，加黄酒、酱油、冰糖慢煨。

待肉酥如泥，笋干吸饱汤汁，便成“肥而不腻、瘦而不柴”的绝妙滋味。

咬一口，肉香裹着笋鲜在舌尖炸开，末了咂嘴都是甜津津的回甘，连汤汁拌饭都能多吃两碗。

如今这道菜不仅是赣地家常味，更藏着“节节高升”的寓意。

北宋绍圣元年，

东坡先生首次到访赣州，在巷口小馆偶遇“酸菜炒猪肠”，金黄大肠裹着褐黄酸菜，入口酸香刺激，咀嚼回甘，他连吃三碗直呼“胜似东坡肉”。

靖国元年再访时，这道菜已成他必点招牌，赣南人遂将其易名“酸菜炒东坡”，寓意“如读东坡词，耐人咀嚼”。

如今这道菜仍讲究现点现炒，

大肠经焯水、上浆后爆炒，配24小时发酵的“醋果子”酸菜，PH值控制在4.6-5.2，酸得带劲，香得冒泡。

入口外酥内嫩，酸香裹着油脂焦香，咸鲜中透出回甘，像极了东坡诗词的跌宕起伏。

2022年赣菜标准化研究中，它被列为“赣南饮食文化活态传承案例”，成为赣州人餐桌上的“看家菜”。

南宋时，渔民偶将晒半干的鱼块浸入酒糟坛，数月后竟得酒香浸骨、骨酥肉嫩的奇鲜。朱元璋鄱阳湖大战后尝此鱼，连赞“天下奇鲜”，自此成贡品。

明代《湖口县志》载其“色枣红、味醇厚”。梅州人唤它“醉卧沙场”，

恰似那酒香里浸着江湖的豪气，

一口下去，酸甜辣在舌尖打旋，连骨头都软成岁月的模样。

这鱼骨酥而不碎，肉嫩如脂，枣红里透着酒糟的琥珀光。

冷吃，酒香裹着微酸直钻喉咙；热蒸，红泡椒的辣意漫开，咸鲜里浮着甜，连汤汁都带着鄱阳湖的风。

江西人说“鱼（余）是福”，宴席上鱼头必对贵客，

酒糟鱼便成了年节里的“压桌菜”，游子塞进行囊的，是母亲手作的乡愁。

诞生于1276年文天祥抗元时期。

莲花壮士以鸭血代鸡血盟誓，火头军刘德林误将鸭血酒当辣酱倒入锅中，意外炒出紫红油亮、鲜辣滑嫩的佳肴。

文天祥尝后拍案：“喝血酒，吃血鸭，誓与元寇血战到底！”此菜遂成抗元象征，后经清末帝师朱益藩引荐入宫廷，

伟人在庐山会议期间亦盛赞其味，2009年列入省级非遗。

这道菜必用70天龄、1kg以下的莲花麻鸭，鸭血需拌米酒盐防凝固。

剁碎鸭肉与辣椒、姜蒜同炒，加茶油、米酒焖至汤汁浓稠，起锅前淋鸭血翻炒，成菜鲜嫩滑口、香辣醇美，汤汁拌饭能下两碗。

当地人杀鸭时念叨“七月七，杀鸭祭天地”，鸭腿给孩童，鸭肾敬老人，藏着浓浓的乡情。这道“土菜”一口下去，辣得痛快，香得扎实。

北宋晏殊念家乡味，作“无可奈何鲜辣味，似曾相识牛杂来”传世。

民国时蒋经国驻抚州，常咥牛杂配水酒，直夸“好恰得打标枪”。这碗牛杂，牛肚弹牙似跳，牛肠脆嫩如唢呐响，牛百叶薄如蝉翼滑过舌尖。

辣得人吸溜吸溜却停不下筷，全凭临川师傅手艺：不搁油，全靠辣椒、姜末爆香，高压锅焖得软烂又保脆生，火候拿捏比临川才子写诗还讲究。

牛杂巷子里，大铁锅咕嘟冒热气，香得人挪不动步。

老顾家从1981年支起摊，牛杂汤头用柘菜丝吊鲜，红烧牛鞭配黄酒，

吃罢浑身通透，连汤底都要舀一勺拌饭。

这味儿，是临川人的“文化基因”，汤显祖写“良辰美景是牛杂”，王安石也爱这口辣劲。

如今评上“中国名小吃”，可临川人最爱的还是巷口那碗，配两碟腌菜，嗦得额头冒汗，比看傩戏还过瘾。

元末战败后，他逃至袁州，村民陈氏以土鸡炖汤解其饥渴。

朱元璋闻“同姓陈”后，拍腿称“咱是姑表兄弟”，自此“江西老表”成亲切称呼，鸡汤也因这段典故得名。

这故事虽带传奇色彩，但袁州土鸡确为本地特产，肉质紧实鲜甜，古来便是待客珍品。

老表土鸡汤的精髓在“鲜”与“补”。土鸡慢炖两小时，汤色金黄透亮，浮着薄油却不腻，啜一口，鲜香直窜鼻腔，混着红枣枸杞的甜润，暖意从喉间滑到胃里。

鸡肉软嫩弹牙，撕开还能见汁水，夹块入口，鲜味在舌尖打转，连骨头都浸透了汤香。

这碗汤不仅是美食，更是江西人“热乎待客”的魂，喝的是汤，暖的是心。

如今它位列“十大赣菜”，

成了游子乡愁的具象，一口下肚，便知何为“江西味道”。

那就拿起筷子吧。

一筷子下去，滋味在嘴里炸开。

你额头冒汗，心里却亮堂了。

这些菜不稀奇，却像老邻居般可靠。日子就在这一口一口中，过得踏实。

江西的味，从来不在名册上，在每家每户的灶头上。