大家好！这里有你想要的答案。一到秋天，菜市场里的莲藕就透着股新鲜劲儿，带着泥土的藕节胖乎乎的，一看就知道到了最丰腴的时节。这时候的莲藕淀粉含量高，咬下去粉糯又带着清甜，不管怎么做都好吃，但总炒着、炖着或者凉拌，时间久了也会觉得没新意。今天要分享的蒸藕虾茸，不用复杂的烹饪方式，就能把莲藕的鲜和虾仁的嫩完美结合，吃着既有 “胜似吃肉” 的满足感，又能尝到食材本身的鲜美，秋天吃再合适不过。

选对食材是基础，莲藕虾仁别乱挑

做蒸藕虾茸，食材选得对，后续步骤再简单也能好吃。首先说莲藕，一定要选红花藕，这种藕一般藕节短粗，横切面是 7 孔的，淀粉含量比普通莲藕高很多，蒸好之后口感粉糯，不会有脆生生的口感，刚好契合这道菜的需求。要是买成 9 孔的白花藕也没关系，只是白花藕更适合凉拌或清炒，吃起来脆口，用来做蒸藕虾茸会少点粉糯的感觉。买的时候挑藕节完整、没有破损的，表面带点泥的更好，说明新鲜度高。

虾仁方面，200 克就够两个人吃，最好用新鲜的鲜虾自己剥壳去虾线，这样吃起来没有腥味，鲜味也更足。要是没时间处理鲜虾，买现成的虾仁也可以，但要注意选那种没泡太多水的，水分多的虾仁做出来的虾茸容易散，不够 Q 弹。除了莲藕和虾仁，还要准备 1 个蛋清、1 张猪油网（没有的话用橄榄油替代）、5 克姜末、10 克淀粉，还有葱花、生抽、蚝油、米醋这些调酱汁的材料，都是家里常见的，不用特意去买。

藕片预处理，防黑又增甜

莲藕去皮后处理很关键，要是处理不好，很容易氧化变黑，影响口感和颜值。先把去皮的莲藕切成0.5 厘米的薄片，切好后别放在空气中晾着，要立刻放进加了白醋的淡盐水里浸泡，浸泡时间大概 20 分钟。这一步可不只是为了防止藕片变黑，淡盐水能分解莲藕里的草酸，白醋还能让藕片的清甜更突出，吃起来不会有涩味。浸泡好的藕片不用焯水，直接捞出来沥干水分就行，焯水会让藕片的粉糯感流失，还会让鲜味跑掉。

虾茸要嫩滑，搅拌和配料有讲究

虾茸的口感直接影响这道菜的味道，想要虾茸嫩滑 Q 弹，剁泥和搅拌的步骤不能马虎。鲜虾去壳去虾线后，用刀背剁成细腻的虾泥，要是觉得用刀剁麻烦，用料理机打 30 秒也能打成泥，但要注意别打得太稀，不然不好成型。把剁好的虾泥放进碗里，加入 1 个蛋清、5 克姜末、半勺淀粉，再放一点点白胡椒粉去腥味，然后朝着一个方向（最好是顺时针）搅拌，一直搅到虾泥产生黏性，能成团的状态就行。

这里的蛋清和淀粉很重要，蛋清能让虾茸更嫩滑，淀粉则能锁住虾泥里的水分，蒸的时候虾茸不会变老。搅拌的时候一定要朝着一个方向，这样才能让虾泥产生黏性，蒸好后不容易散。要是搅拌方向乱了，虾茸会松散，吃起来口感也会差很多。

猪油网增香防干裂，低脂有替代法

接下来就是组装的步骤，先把蒸笼布铺在蒸笼里，然后把沥干水分的藕片均匀平铺在蒸笼布上，接着把调好的虾茸均匀地抹在藕片上，厚度不用太厚，能盖住藕片就行。抹好虾茸后，在上面盖一层薄薄的猪油网，这一步是让味道更香浓的关键。猪油网在蒸的时候会融化，油脂渗透到虾茸和藕片里，能提升整体的香气，还能防止蒸的时候虾茸表面干裂。

要是追求低脂饮食，不想用猪油网，也可以用橄榄油替代，在虾茸表面轻轻刷一层橄榄油，效果差不多，只是香气会比猪油网稍淡一点。要是连橄榄油都不想用，也可以省略这一步，但蒸好的虾茸表面可能会有点干柴，口感会差一些。

蒸制时间要精准，别蒸老了

蒸制的时间很关键，时间太短没熟，时间太长藕片会失去粉糯感，虾茸也会变老。先把蒸锅的水烧开，等水上汽后，把装着藕片和虾茸的蒸笼放进去，用大火蒸 8-10 分钟。怎么判断有没有熟呢？可以用一根牙签插入虾茸里，要是能轻松穿透，就说明已经熟了。要是牙签插进去有阻力，就再蒸 1-2 分钟，但别蒸太久，不然藕片会变得软烂，虾茸也会失去嫩滑的口感。

酱汁是灵魂，酸甜咸平衡才够味

蒸好的藕片和虾茸虽然本身有鲜味，但淋上酱汁后味道会更上一层楼。调酱汁的比例要注意，取 3 勺生抽、1 勺蚝油、1 勺米醋，把这三种调料混合均匀，就成了酸甜咸平衡的复合味汁。这种比例的酱汁既能中和猪油的油腻感，又能突出莲藕的清甜和虾茸的鲜美，不会太咸也不会太酸。

把调好的酱汁均匀淋在蒸好的藕片和虾茸上，然后撒上葱花，最后再泼一勺热油，“滋啦” 一声，葱花的香气和酱汁的香味瞬间就出来了。泼热油这一步别省略，能让酱汁的香味更浓郁，吃起来口感也更丰富。

不想吃虾？这些替换方案也好吃

要是对海鲜过敏，或者不想吃虾，也可以用其他食材替换虾仁，味道照样不错。可以把虾茸换成鸡胸肉泥，鸡胸肉去皮后剁成泥，加入一点胡萝卜碎和玉米粒，既能增加清甜的口感，又能让营养更丰富。鸡胸肉本身比较柴，加入胡萝卜碎和玉米粒后，口感会更细腻，吃起来也不会觉得干。

素食者可以把虾茸换成豆腐泥，选嫩豆腐，压成泥后加入香菇碎，香菇的香味能提升豆腐泥的鲜味，蒸好后口感绵密，和藕片搭配在一起，清淡又好吃。不管是换成鸡胸肉泥还是豆腐泥，制作步骤和蒸制时间都和用虾茸一样，不用额外调整。

这道菜的营养，秋天吃正合适

蒸藕虾茸不仅好吃，营养也很均衡，特别适合秋天吃。莲藕里富含维生素 C，含量是苹果的 6 倍，还有丰富的膳食纤维，能促进肠胃蠕动，缓解秋天干燥引起的便秘。虾仁是优质蛋白的来源，脂肪含量低，吃起来不用担心长胖，还能补充身体需要的蛋白质。猪油网能提供必需脂肪酸，适量摄入对身体有好处，要是用橄榄油替代，还能补充不饱和脂肪酸。

这三种食材搭配在一起，实现了蛋白质互补和矿物质均衡，秋天天气干燥，吃这道菜能滋阴润燥，缓解咽喉不适。蒸制的方式还能最大程度保留食材里的营养，不会像炒菜那样让维生素流失，比很多油腻的菜更健康。

蒸出来的汤汁别浪费，这样用超实用

蒸藕虾茸的时候，蒸笼里会渗出一些藕汁和虾汁，这些汤汁可别倒掉，里面全是食材的鲜味和营养。把汤汁收集起来，放凉后加入适量蜂蜜，搅拌均匀就能做成一杯清甜的饮品。这款饮品既能缓解秋天的干燥，又能完整保留食材里的水溶性维生素，比买的饮料健康多了，大人小孩都能喝。

这道菜的来头，藏着老法子的智慧

可能有人不知道，蒸藕虾茸这道菜还藏着传统烹饪的智慧。它融合了粤式清蒸的鲜甜和淮扬菜的刀工精髓，粤式清蒸讲究保留食材本味，淮扬菜则注重刀工的精细，这道菜把两者结合在一起，既好吃又好看。

其实古籍《齐民要术》里早就有 “蒸藕法” 的记载，说明蒸藕这种吃法在古代就很流行了。而猪油网的运用，则是借鉴了江南传统糕点的润色技法，江南糕点常用猪油增加香气和口感，这里用猪油网也是同样的道理。现在在杭州西溪湿地，还有人用古法 “踩藕” 的技艺采收莲藕，这种方法采出来的莲藕生长周期长，淀粉含量高，用来做蒸藕虾茸味道更好。

莲藕保存有技巧，新鲜能放两周

买多了莲藕吃不完，怎么保存才能保持新鲜呢？要是莲藕还带着泥，用报纸把莲藕包裹起来，放进冰箱冷藏，这样能保鲜两周左右，报纸能吸收潮气，防止莲藕发霉。要是莲藕已经去皮处理过了，就用厨房纸把藕片表面的水分吸干，然后装进密封袋里，放进冰箱冷冻，这样保存能放很久，下次想吃的时候直接拿出来用，不用解冻，口感和新鲜的差不多。

蒸藕虾茸从备料到出锅，总共也就 30 分钟，不用复杂的厨具，新手也能轻松做好。吃的时候用筷子夹起一片藕片，上面裹着细腻的虾茸，咬一口，虾茸的绵密和藕片的粉糯在嘴里交融，还有酱汁的酸甜咸，每一口都带着秋天的温润气息。就像美食家蔡澜说的，最好的烹调方法，就是让食材自己说话。这个秋天，不妨试试这道蒸藕虾茸，让莲藕以最简单的方式，成为餐桌上的主角，感受自然和烹饪的完美结合。