作者：风物君

广东的腊味，可能是腊味中最“不讲规矩”的。

“腊”本指农历十二月（腊月）合祭众神的仪式，而“腊”味，也本是应寒冬时节，将肉类以盐渍经风干或熏干制成的产物，因而得名。然而，当第一阵还裹挟着些燥热的秋风刚刚掠过岭南的榕树梢，广东人的味蕾已按捺不住，坊间纷纷默契地念起那句：“秋风起，食腊味！”

广东人每年“抢先”从秋天就开始制作腊味，除了因为秋日是岭南大地上难得“天气干燥、微风持续、蚊虫稀少，避免雨水损坏食材”的时节，能为腊味们自然风干提供理想条件的日子外，归根结底，腊味吃得这么勤，还是我们老广们太爱吃。

（图/图虫创意）

口感油润，带着甜甜酒香的广东腊味，早已不分一年四季地出现在广东乃至全国人民餐桌，甚至占据了超过中国腊味市场的半壁江山。无论晴雨寒暑，“食好啲”（吃好点）始终是广东人朴素而坚定的人生哲学。不管今天什么日子了，老细（老板），先整份腊味煲仔饭！

广东人不一定什么都吃

但什么都能腊！

不止腊肉和腊肠，在广东人的巧手与智慧下，“腊味”早已超越了一般人对腌腊制品的想象，形成了一个琳琅满目、风味各异的庞大体系。

猪肉，广东腊味世界的主角。

（图/社交媒体截图）

那色泽鲜亮、红白分明的广式腊肠，相较于其他地区的腊肠，最大的特点是不辣（bushi）；无论是传统老饕偏爱的四分肥、六分瘦带来的丰腴油润，还是如今更受欢迎的二八比例所追求的紧实健康，其风味的关键，皆在于腌制时倾入的汾酒、玫瑰露酒与蔗糖。酒能去腥提鲜，糖则平衡咸度，二者在时光的催化下，与猪肉的氨基酸悄然作用，催生出乙酸乙酯、乳酸乙酯等馥郁的香气物质——这便是腊肠灵魂的由来：酒香沉稳，咸中回甘。

一经热力烹煮，内蕴的丰腴油脂便渐渐融化，浸润那历经风干而紧实的肉质。腊肠在蒸汽中舒展纹理，尽情释放出醇厚浓郁的咸甜香气。无论是整根蒸食，还是切片入菜，只要有它登场，白米饭便注定要一再添满。

同样以糖、酒为魂的广式腊肉，亦是腊味江湖中不可或缺的重镇。蔗糖与白酒渗入五花肉的肌理，在风干中幻化出深邃的复合香气。一条上乘的腊肉，必是色泽金黄透亮，肥膘如玉般晶莹，瘦肉紧实而干燥。入口肥而不腻，瘦不塞牙，咸甜交织，酒香悠长。

当然，腊肉和腊肠仅是广东腊味宇宙的入口。一旦下定决心推开广式腊味世界——众多令人拍案叫绝的进阶妙品将徐徐铺陈开来：东莞人会将猪膶（肝）简单晾晒，增加弹性后，再选取猪臀尖肥肉，冰冻后腌制，嵌入猪肝内部，形成精巧的造型，两者紧紧相拥，经晾晒后，肥肉通透如金，猪肝深沉似银，入口时脂香与肝香交织，丰腴而不腻。

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还有市面上比较普遍的造型别致、寓意喜庆的“凤凰盏”，传统的腊味肉馅中巧妙嵌入一整颗流沙起沙的咸蛋黄，形如凤鸟昂首，蒸熟后蛋黄香醇，肉饼油润，堪称一代佐餐佳品。而江门人，则有一种形似长柄大刀、颇具阳刚之气的“关刀肉”，选取带骨的大块猪肉特殊腌制，风干后肉质紧实，肌理分明，别有一番粗犷风味。东莞“矮仔祥”的腊肠，在经典配方中融入了广东人挚爱的陈皮质香，那一抹陈年果皮的清甘，恰到好处地平衡了肉的丰腴，咬下瞬间，汁水与香气迸发，妙不可言。

以上，仅仅是猪肉类广式腊味的无限可能里的部分精彩。然而，广东人对腊味的探索从未止步于猪肉。香港电影《麦兜》中有句人人会传唱的歌词：“我最终变腊鸭！鸭！鸭！”不仅道出几分童趣，能看出腊鸭作为一种家常风味，早已深入粤港澳地区的饮食记忆。

粤北韶关的南雄，腊板鸭的制作历史可追溯至清代，正宗的南雄板鸭得益于当地霜冻条件，好鸭配好料，在晾晒前涂一层当地米酒，再放置于全广东温差最大的区域中自然风干露晒，最终就有了肉质鲜嫩、腊味浓香的独特腊鸭风味，在南雄不少农村，还有腊鸭五件的特色，——对食材的极致利用也一直是广东人的优良传统，其中的腊鸭舌常常一舌难求，但试过后被其甘香耐嚼的魅力收服，佐酒妙物名单中再少不了它。

在珠海斗门，东莞等地亦被称为“鸭扎包”的鸭脚包，则以一段鸭肠巧妙捆扎鸭掌、鸭肝与腩肉，各种风味相互渗透、融合。蒸熟后，鸭掌软糯，鸭肝甘香，腩肉析出的油脂浸润其间，入口油润咸鲜，口感层次极为丰腴，无论是佐饭还是下酒，都堪称一绝。开平产马冈鹅，“靠鹅吃鹅”，此地也产鹅肉肠和鹅肝肠。此外，还有腊乳鸽、腊鹌鹑等也逐渐成为广式腊味中别具风味的特色品类，不断丰富着“广东腊味”的味觉版图。

当然在水网交织的岭南地区，海鲜类腊味也是广式腊味图谱中不可或缺的一笔。在顺德、东莞等水产丰饶之地，制作腊鱼干是一门传承已久的技艺。顺德人尤以制作腊鲮鱼干著称，其精髓在于“鲜而不腥、香而不霉”。制作时，常选用肥美的鲮鱼，从活鱼放血、剖洗到盐渍、风干，讲究在极短时间内完成，以最大限度保留鱼肉的鲜嫩。一些老字号，更采用独特的二次调味、二次风干工艺：

在初次风干后，将鱼身浸染特制酱汁，再进行二次风干。如此制成的鱼干，肉质紧实而有弹性，咸味恰到好处，蒸熟后鱼肉呈丝缕状，香气沉稳而悠长。在东莞麻涌、沙田等地，人们也喜晒制鱼干和虾干。制作虾干需将鲜虾剥壳、去内脏，清洗后晾晒一至两天，腊海鲜们的肉质更紧实，鲜味更凝聚。

广东人，原来这么能吃“腊”！

如果问广东腊味哪家强，100个广东人可能会给100个答案。

广东腊味，除了腊的品种五花八门，口味也是有分各种门派。简单来说，可粗略分为广府味、客家味、壮瑶味和潮汕味。

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最常见的广式腊味，特点风格最容易辨认：混合酱油香气的，咸甜口感、浓郁酒香，琥珀色泽。广式腊味的根据地主要是分布在珠三角核心区如广州、中山、东莞、佛山等；其中的中山黄圃镇，更是国家认证的“ 中国腊味食品名镇” ，这里的腊味制作历史可追溯至清光绪年间，如今镇上腊味厂家高达200 余家，年产量超过20万吨，全国腊味市场占有率约50% 。可以说，我们在外面吃到的每2根腊肠里，有1根就是来自中山黄圃镇。

与此同时，东莞、广州、佛山等地的广式腊味亦百花齐放：东莞腊肠以“短粗圆润”的独特外形脱颖而出，形如椭圆肉球，别具一格；佛山的老字号则坚持天然生晒工艺，在细微的调味差异中展现各自匠心。

广府风味之外的广东腊味，也是各有特色，譬如清远连州一带的东陂腊味，并不会在外层涂抹酱油，而是腌制后吹风，腊肠也被称为“风肠”，腊香浓郁、肉质紧实。

韶关南雄的腊味秘密武器同样是利用“山风”生晒，制作过程中同样不添加酱油，有时会涂上一层本地米酒以增香，和东陂腊味比起来，他们多了股”野性“，除了腊肠、腊肉、腊鸭、腊鸭脚包，还有腊鸡、腊猪手、鲮鱼干等等，每一种都充满了南雄独特的农家风味，而这大自然气息满满的山区腊味，直接用水煮已经非常出彩。

魅力大湾区，腊味新广东

腊味自身的精彩，在广东人手中只是一个起点。蒸、炒、煲、焖……各种烹煮手法如同让它登上不同的舞台，而各地独具匠心的搭配，更是为这道美味画上了点睛之笔。

广东腊味与主食的经典搭配，美名已传遍大江南北，白米饭配腊味是“高级食材只需要最简单的烹饪”的完美例证，当不相信“热气说”的勇者们，走进街头巷尾的煲仔饭店，才真正领略到腊味与米饭交融的升华之境。

店家将丝苗米煮至半熟，随即铺上切片的腊肠、腊肉或腊鸭，淋上少许灵魂般的猪油或腊味油，盖上锅盖以文火慢煲。揭盖的刹那，腊味的丰腴油脂与浓郁香气尽情渗入每一粒米饭，这油光锃亮、腊香扑鼻的瞬间，堪称广式腊味最动人的高光时刻。

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快火小炒是广式腊味另一大展现舞台。腊味炒时蔬是广东人餐桌上常见的美味，腊肠自带酒香和醇厚咸味，蔬菜则能吸收肠内油脂，一荤一素，相得益彰。经典的搭配有腊肠片炒芥蓝、腊肠炒荷兰豆白果、腊肉炒芹菜百合等。其中，荷兰豆炒腊肉尤为经典，嫩绿的荷兰豆与暗红的腊肉形成鲜明的色彩对比，是每个广东孩子童年记忆里的“下饭神器”。

在粤北连州等地，腊味火锅是当地人在寒冷季节里的美味选择。滚烫的汤底慢慢煨煮着各式腊味，汤越煮越醇，肉越煮越香，是当地冬季的特色吃法。

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当然，腊味还能“上点心”，广式点心界中，腊味萝卜糕是广东茶楼中点单率极高的菜品，正宗的广式萝卜糕不仅有大块切条白萝卜、海米和胡椒粉，还会加入腊肠碎，增添风味和口感。腊肠卷是一款流行于粤港澳大湾区茶楼的点心，它以面团包裹腊肠段蒸熟，是广东人自己的“热狗”。

在这片崇尚“生猛鲜活”的饮食热土上，广东人其实也不会一直止步清淡和新鲜。腊味，就是无数爱吃的广东人，在最有限的时间环境里，想尽办法，凭借干燥的北风与和煦的阳光，将天空、海洋与大地所赠予的一切物产，通过“腊晒”把风味巧妙相连，把美味无限放大，一次次探索、拼凑出来的饮食宇宙。

总之，腊么近，腊么好，吃腊味，还是先认大广东！