说真的，一盘炒粉丝，看着简单，但真要做得根根分明、油亮入味，里面的门道其实不少。很多人一上来就炒成一锅糊，或者干脆断成一截一截的，问题到底出在哪？今天就掰开揉碎了讲讲这个家常菜怎么才能做得利索。

咱们先说粉丝，这道菜的主角。最好是用山芋粉丝，那种粗的、有点韧劲的，实在买不着，用红薯粉丝也行。关键在于泡发，一定要用冷水，别图快用热水，热水一泡粉丝外面软了里面还有硬芯，一下锅就完蛋。泡上两个钟头，用手掐一下，感觉粉丝整体都软透了，就行了。捞出来沥干水分，剪成大概十五厘米长的段，太长了炒的时候不好操作。

配料也得提前准备好，猪里脊肉是个好东西，嫩。切丝的时候得逆着纹理来，这样炒出来才不会柴。切好的肉丝别直接下锅，加一点点盐和料酒抓一抓，让它吃进去，这是为了去腥入味。然后加一点水，继续抓，感觉肉丝表面黏糊糊的，这就叫上浆，能锁住水分，炒出来才嫩。腌个十分钟就够了。笋干，要是绩溪那种燕笋干当然地道，没有的话，用水发的玉兰笋丝也一样，记得提前泡开，切成跟肉丝差不多的细丝。剩下的豆腐干、青椒，也都照着这个规格来，切成细丝。蒜切片，干辣椒剪成段，怕辣就把籽去了。所有东西都准备好，放在手边，因为炒菜的过程很快，没时间让你再去临时切东西。

锅很重要，一口大铁锅是最好的，能聚热，有锅气。先把锅烧热，烧到什么程度？滴一滴水进去，水珠能在锅里滚来滚去而不是马上蒸发掉，这就到位了。然后下油，这菜最好是猪油和植物油混着来，猪油能提供一种特别的香气，让粉丝更润滑。油温也别太高，看到油面很平静，稍微有点烟气就行。

这时候转成小火，把蒜片和干辣椒段扔进去，慢慢煸炒，大概二十秒，闻到香味，看到蒜片边缘有点发黄了，立刻转大火。把腌好的肉丝倒进去，快速滑散，别让它结成一团。看到肉丝大部分都变白了，也就三十秒的事，就把笋丝加进去。继续大火翻炒，把笋丝的水汽炒干，炒到能闻到笋的香味。https://ZhuanlAn.zhihu.com/p/1963298880159457740

接着，豆腐干丝和青椒丝一起下锅，再炒个半分钟，看到青椒颜色变得更绿了，稍微有点软，就行了。沿着锅边烹入一点料酒，刺啦一声，香气就全出来了。紧跟着把生抽、老抽、白胡椒粉都加进去，快速翻炒几下，让酱油的香味激发出来。

下面这步是关键中的关键，很多人粘锅就是错在这里。沿着锅边淋进去一点高汤或者热水，量不用多，能铺满锅底就行。在汤汁沸腾的瞬间，立刻把沥干的粉丝倒进去。注意，是倒在汤汁上，不是干锅里。然后用筷子，不是锅铲，快速把粉丝抖散，让它均匀地吸收锅底的汤汁。这个过程大概半分钟，别去动它。

等粉丝吸饱了汤汁，看着有点膨胀了，再换锅铲，从锅底往上翻炒，把粉丝和所有配菜都混合均匀。这时候你会发现粉丝已经上色了，而且根根分明。整个翻炒过程也就一分钟。最后尝一下味道，淡了就补点盐，然后开到最大的火，快速颠炒二十几秒，把锅里最后那点多余的汤汁收干。看到锅底干干净净，粉丝油光发亮，就可以立马出锅了。别在锅里耽搁，余温会让粉丝变坨。

当然，家里做菜总会遇到点小问题。比如炒出来颜色不均匀，那八成是老抽没在汤汁里化开就下了粉丝。要是炒着炒着出水了，说明你的配菜或者粉丝没沥干，开最大火收汁是唯一的补救办法。最怕的还是粘锅，锅不够热、下粉丝的时候锅里没汤汁，都可能粘。真粘了也别用蛮力铲，关火，加点油，用铲子轻轻推，一般都能下来。记住，这道菜靠的是猛火快炒，一气呵成，犹豫就会败北。