“故人西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州。”李白笔下的扬州，不仅有春光烂漫，更有着源远流长的饮食文化。作为中国四大菜系之一，淮扬菜以其精湛的刀工、清淡鲜美的口味和用心的烹调技艺，在美食界独树一帜。接下来，菜卫卫给大家分享淮扬菜前10排行榜，盘点前十名的经典菜品，清炖蟹粉狮子头排第二，，吃过6道是美食家！你都吃过几道呢？

为何称淮扬菜为“国宴”？

淮扬菜，顾名思义，源自淮安与扬州一带的烹饪技艺。它不像川菜那样麻辣霸道，也不像鲁菜那样咸鲜浓重，而是清淡中见鲜醇，精致中显功夫。淮扬菜有五大特点：原料以鲜活为主、刀工精细、注重本味、讲究火工、制作菜肴富于变化。

在1949年的开国大典国宴上，伟人亲点淮扬菜作为“开国第一菜”，从此淮扬菜便有了“共和国第一菜”的美誉。一方面是因为淮扬菜口味咸淡适中，南北人士都能接受。另一方面则是因其选料严谨，制作精细，符合国宴的高标准要求。

第十名：扬州炒饭

扬州炒饭虽然普通，却是国际知名度最高的淮扬小吃。正宗的扬州炒饭米饭粒粒分明，配以虾仁、火腿、青豆等多种配料，炒制后颗粒分明、粒粒松散、软硬有度、色彩调和。

扬州炒饭的历史可以追溯到春秋时期，经过明清改良而闻名。如今，扬州炒饭已走向世界，成为传播最广的淮扬菜代表。

第九名：开洋蒲菜

开洋蒲菜是以香蒲茎制成的传统名菜，为江苏省淮安市特产。这道菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩笋之味。

蒲菜在汉初枚乘的《七发》中就有记载，明清文人诗文中也常赞其风味。这道菜展现了淮扬菜善于利用本地特产，制作清新淡雅菜肴的特点。

第八名：三套鸭

三套鸭是淮扬菜中工艺复杂的代表，将家鸭、野鸭、菜鸽层层套制，辅以火腿、冬笋炖煮，汤汁鲜浓，口感层次丰富。这道菜制作难度大，需要厨师具备高超的技巧，去骨而不破皮，套制而不散形。

三套鸭体现了淮扬菜“复合技法”的创新，象征宴席的隆重。品尝这道菜，不仅能享受到三种家禽的复合美味，还能感受到淮扬菜制作的精妙技艺。

第七名：水晶肴肉

水晶肴肉是镇江的非遗美食，其特色是猪蹄腌制后压成冻，晶莹剔透，肉红皮白，口感咸鲜微甜，佐以姜丝和镇江香醋食用。

关于这道菜的起源，有一则趣闻：相传古时镇江一家酒店的厨师误把硝当盐腌制猪蹄，却发现腌制后的猪蹄肉质更鲜美，且色泽更好。后来人们以“肴”代“硝”，才有了现在的“肴肉”。

第六名：平桥豆腐

平桥豆腐是淮安传统名菜，看似平常，却蕴含匠心。这道菜选用内酯豆腐切菱形块，配以鸡肉丁、香菇等，用鲫鱼脑提鲜。成品看似不冒热气，实则非常烫口，食用时需小心慢用。

平桥豆腐得名于淮安的一个普通小镇——平桥镇。据传乾隆在该镇品尝了这种特制的豆腐后，当即赐名为“天下第一鲜”。如今，平桥豆腐和淮山鸭羹并称为“淮羹两妙”，体现了淮扬菜将平民食材精细化的特点。

第五名：松鼠鳜鱼

松鼠鳜鱼是淮扬菜中形味兼备的代表，鳜鱼改花刀后炸至金黄，淋上糖醋汁，外形酷似松鼠，口感外脆里嫩，酸甜适口。

关于这道菜的由来，相传乾隆下江南时，御厨用鲤鱼创新制作，后因吉祥寓意改用鳜鱼。鳜鱼与“贵”同音，寓意富贵吉祥，因此成为江南宴席的经典菜品。

第四名：文思豆腐羹

如果说大煮干丝展现了淮扬菜的刀工，那么文思豆腐则是将这种刀工推向了登峰造极的境界。这道菜将嫩豆腐切成数千根细如头发的丝，配以冬笋、火腿、木耳等食材，汤清如水，豆腐丝入口即化。

文思豆腐得名于清代扬州天宁寺的文思和尚，由他创制后传入宫廷，成为宫廷名菜。当服务员将豆腐丝倒入汤中，丝丝分明的豆腐如云雾般散开，不仅是味觉享受，更是视觉盛宴。

第三名：大煮干丝

大煮干丝，又称鸡汁煮干丝，是淮扬菜系中的看家菜。这道菜看似简单，实则蕴含了淮扬菜的两大精髓：刀工和汤底。

制作大煮干丝，需将豆腐干片成薄片，再切细如发丝的丝。一块2厘米厚的方干，淮扬厨师能批成30片的薄片，切丝如发。切好的干丝配以虾仁、鸡丝、火腿等食材，用鸡汤煨煮，味道鲜美无比。

这道菜源自乾隆南巡时的“九丝汤”，现已成为扬州待客的必点菜品，充分体现了淮扬菜“刀下生花”的精髓。

第二名：清炖蟹粉狮子头

清炖蟹粉狮子头是淮扬菜系中知名度最高的一道菜。它选用肥瘦相间的猪肉，手工剁成石榴粒状，再拌入蟹粉，经过慢火炖煮数小时而成。成品汤色清澈，肉质酥烂脱鼻，蟹香浓郁。

狮子头的历史可追溯至隋唐时期。隋炀帝将其命名为“葵花斩肉”，直到唐代郇国公韦陟宴客时，因形似狮子头才更名。这道菜讲究火工，需要小火慢炖，口感肥而不腻，象征团圆美满，是淮扬菜炖焖技法的典范。

第一名：软兜长鱼

软兜长鱼，又称软兜鳝鱼，位居淮扬菜榜首可谓实至名归。这道菜选用笔杆青鳝鱼的脊肉，经急火爆炒后滑嫩无骨，蒜香与醋香交融。因鳝肉夹起时两端下垂如孩童的肚兜带，故得名“软兜”。

在淮扬菜中，有“无菜不鳝”的说法。清咸丰年间，淮安就诞生了有名的一百零八道全鳝席。而软兜长鱼则是全鳝席中最常见、最有代表性的一道鳝鱼菜肴，被称为淮扬菜的镇山之宝。

在淮安，只要是淮扬菜厨师就没有不会做软兜长鱼的。据说只要品一品厨师所做软兜长鱼的水平，就可以衡量他厨艺的高低了。