#优质好文激励计划#

洛水汤汤，把泥沙堆成洛阳城。

六千年前，偃师二里头的夯土台基就立在这儿，青铜爵里晃着最早的王朝微光，

这是考古队铁铲下刨出的实据。

后来周人迁鼎，九尊青铜巨兽压得洛河岸边的土路直喘气，

“宅兹中国” 的铭文刻在何尊上，成了“中国” 二字最早的见证。

东汉太学里，三万弟子捧着竹简读得汗流浃背，

蔡伦在宫里把树皮煮成纸，从此字不再只刻在骨头石头上。

到了唐代，洛阳城里胡商的骆驼队踩过定鼎门，

武则天把龙门石窟的卢舍那大佛雕得眉眼弯弯，佛光是她骨子里的底气。

如今老城里的汤馆还冒着热气，

早上六点，喝牛肉汤的人捧着粗瓷碗，辣椒油漂在汤上像团火。

应天门的灯光亮起来时，仿唐的侍女提着宫灯走过，

影子落在青石板上，和千年前的宫娥重叠在一起。

这座城，骨头里都是历史，却还在烟火里活着。

今天，跟诸位聊聊洛阳的非遗美食……

从东汉光武帝刘秀说起。

他微服出巡时，在西华门闻香寻到民宅老者熬的牛肉汤，

金黄汤汁配薄牛肉，甜汤清甜、咸汤辣香，一喝直呼“中！”

当场下令洛阳城建汤馆，百姓晨起喝汤成俗，不够还能免费添汤，这规矩至今未变。

2021年7月，它作为民俗类项目入选省级非遗，成为洛阳第27个非遗项目。

这汤讲究“一汤三吃”：

头碗喝原汤鲜，二碗加牛油辣子提味，三碗撒蒜末增香。

豫西黄牛骨配小茴香、白芷等12味香料，文火慢煨，肉烂汤醇。

硬面锅盔掰碎泡汤，外软内脆，得劲！

有人问，这汤凭啥火千年？大概因为它不仅是汤，

是光武帝与民同乐的烟火，是武则天宫中飘出的香，

是洛阳人“早上一碗汤，神仙都不当”的底气。

喝一口，热乎气从嗓子眼窜到脚后跟，比啥补药都实在。

得从唐太宗李世民亲征横水说起。

那年叛军压境，百姓杀猪数十头犒军，老中医急中生智将草药投入肉锅，

将士既吃肉又喝药，一举两得。

这锅“药膳卤肉”竟成了传世美味，至安史之乱后，代宗尝后龙颜大悦，封其为“国宴御菜”，

从此“横水卤肉”名扬豫西。

2017年，“横水杨利卤肉”技艺被列入孟津县非遗名录，

其祖传秘方源自1838年，历经五代改良，现以百年老卤文火慢炖，

五花肉配大茴、肉桂等十余味草药，色泽金黄如琥珀，

肥而不腻、烂而不化，夹火烧或配酸辣面，一口入魂。

这卤肉在洛阳，是街巷里的烟火气。

老饕们偏爱“冻切”，

冷藏后肉皮紧实如脂，汤汁凝成琥珀冻，

配洋葱大蒜，一口下去，筋道与香辣在舌尖翻滚，洛阳人直夸“得劲”！

逢年过节，集市上人挤人，就为那一口“香嘞很”的卤肉香。

清光绪二十九年（1903年），

那年，嵩县老城有个叫王开琴的年轻人，揣着祖传“八料加老汤”的秘方开了家烧鸡铺。

这“八料”是陈皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果、白芷，

“老汤”是祖传陈汤，每煮一锅鸡必加头锅老汤，汤越老越香。

辛亥革命时局乱，王开琴的烧鸡却因“皮不破、肉不烂、味香透骨”成了嵩县人的“救命香”，

谁家有红白事，必摆王记烧鸡；

谁家娃儿馋了，大人就扯半只鸡架，蹲在巷口慢慢啃。

如今，这秘方传了四代，还守着“老汤不断火”的规矩，挪店先挪汤，

逢年过节专人看护，百年老汤从未凉过。

王记烧鸡的肉，得用一年半以上的老柴鸡，经七小时文火慢煮：

先武火煮沸，再文火焖透，鸡翅膀开花才算熟。

出锅时，鸡身金黄似天鹅，皮脆肉嫩，

咸甜适中，肥而不腻，一口下去，肉丝能拉得老长，这叫“劲道”。

如今，王记烧鸡成了洛阳市非遗。

洛阳孟津平乐镇的“官桌”硬菜，源自19世纪五六十年代郭积礼的巧思。

当年王府宴客，他取红薯粉、粉条、笨猪肉、土鸡蛋，剁碎搅和鲜肉汤，

铺成方块油炸定型，再蒸一小时切条，浇酸汁上桌。

因“铺”的工艺得名“脯肉”，宾客赞其“肉嫩不腻，荤素合味”，

从此“无脯肉不成席”在平乐流传，婚丧嫁娶的“官桌”上必见其身影。

2015年，这道百年老味入选洛阳市非遗名录。

这肉红亮筋道，咬开是粉香裹着肉香，酸汁一淋，解腻又添鲜。

2009年列县级非遗，2010年升市级。

传说万安王朱采轻鱼肉百姓，卫师傅创“绳绑”（猪与朱同音，粉条如绳），

蒸笼里裹着对贪官的诅咒。

后演变成蒸肉，粉条吸饱肉香，玉米面裹着肥瘦相间的五花肉，

蒸得黄亮透亮，咬一口“得劲”得直咂嘴，连汤汁都舍不得剩。

这菜在洛宁是“硬菜中的硬菜”，逢年过节、待客宴请必上蒸笼。

老人过寿、新媳妇进门，铁锅蒸肉往桌上一摆，酒杯一端，那叫一个“中”！

2023年“非遗代代传”争霸赛上，毕丽凭传统工艺夺冠，店铺开得红火。

做法讲究“腌肉、烫粉、拌粉、蒸透”四步，肉要选三层五花，

粉条泡软不烂，玉米面裹匀，蒸40分钟，出锅时撒把葱花，香得能勾魂。

如今这口非遗味，不仅是舌尖上的乡愁，更是洛宁人骨子里的热乎劲儿。

民国三年（1914）诞生于新安火车站。

开封人任老大与本地王金斗合伙开馆，任老大一回误将沸水泼进面盆，烫得面团软韧。

俩人索性将错就错，以精面烫皮、前胛后臀肉配原汤调馅，

包成月牙状蒸制，竟成就“名扬陇海三千里，味压河洛第一家”的美誉。

如今“老王烫面角”“方记烫面角”等分支已传四代，

2021年列入省级非遗。

这角儿讲究“烫”字诀，

面要七分烫三分揉，水温高了粘牙，低了发硬，全凭老师傅手口相传的“火候眼”。

皮儿软中带韧，透亮如琼玉；馅儿肥瘦相搭，鲜香不腻，咬一口“中得很”！

晨起吃一笼，配碗胡辣汤，那叫“得劲”！

东汉刘秀逃难时，饿得前胸贴后背，洛阳农户端出碗剩面条混酸浆，

竟让他吃出“帝王味”，登基后念念不忘，御宴上都得备着这道“救命饭”。

明朝正德年间，新安史家饭店用豌豆浆救急，巧做酸香面条，

钦差直夸“比山珍还妙”，从此浆面条成河南名吃。

2021年，老雒阳面食制作技艺入选省级非遗。

酸浆得用绿豆泡发打浆，发酵两日成乳白糊状，煮

时泛起蘑菇状浆沫，得用勺子轻打去涩，

再下细面条、芹菜丁、花生碎、红萝卜丝，最后淋辣椒油、韭花酱，酸得醒神，香得勾魂。

老洛阳人讲究“浆饭热三遍，拿肉都不换”，剩浆面条回锅更稠更香。

2011年列入洛阳非遗，2021年升格为省级非遗。

相传淮南王刘安发明豆腐后，唐代鉴真东渡将技艺传入日本，

而栾川人独创“酸浆点卤”法，

用自然发酵的酸菜卤水替代石膏，配以山涧清泉泡豆、石磨低温磨浆，

成就豆腐“筋而松软、久炖不烂”的独特口感，

老君山下至今保留着“热豆腐蘸辣椒，甜浆解腻”的市井吃法。

当地人清晨必咥一碗豆腐汤，6块钱管饱，游客慕名打卡“非遗豆腐宴”。

制作需经泡豆、磨浆、点卤、压榨四步，石板压榨虽费时，却让豆腐更耐嚼，

酸浆点卤则锁住豆香，连豆渣都能卷饼。

如今，这门“水里求财”的手艺，正从深山走向全国餐桌。

北宋建隆三年，宋太祖赵匡胤因丧母食不下咽，偶闻御膳房煎饺香，尝后赐名“锅贴”，

自此这道焦脆软香的美食从宫墙流入民间。

洛阳小街锅贴2009年入选河南省非遗，

其形若小船，外皮煎至金黄透亮，轻咬一口，肉汁混着安徽黄姜香在舌尖迸开，

配醋更显“得劲”！

选料讲究“七分瘦三分肥”的猪肉，

拌入绍兴料酒、商丘小磨油，面皮需“先硬后软”醒发得当，

煎制时九口铁锅齐开，稀面汁浇灌得恰到好处，

方得外焦里嫩、灌汤利口的绝活。

如今小街锅贴仍是洛阳人的“心头好”，藏着最浓的烟火气。

这道源自唐代武周时期的非遗美食，2008年入选国家级非遗名录，是洛阳“三绝”之一。

其诞生与武则天巡逻有关，

当年地方官以“水系”供奉，酸辣清爽的汤菜让吃腻山珍的女皇直呼“中”！

民间传说更添烟火气：

袁天罡夜观天象，以24道汤汤水水暗喻武则天二十四载帝业，

每道菜“干稀交替”喻“干系（稀）”，成了古都最早的“政治预言菜”。

如今洛阳人办红白事仍称水席为“三八桌”，

前八品冷盘、四镇桌硬菜、八大件小炒、四扫尾主食，

最后以鸡蛋汤收尾，酸辣鲜香直抵胃底。

牡丹燕菜是“头牌”，萝卜丝切得比头发丝还细，配山珍海味。

这席汤水宴，从宫廷到市井，酸辣味里浸着十三朝古都的烟火，

吃的是菜，品的是千年光阴。

历史沉在碗底，辣椒油浮在汤面。

喝汤的人不知道，自己咽下的是千年。

他们只管埋头喝，喝完抹嘴起身，明日还会来。

汤还热着，人已走远。

你也来一碗？

（趁热喝，别等汤凉了）