江苏南京盐水鸭的咸鲜风味与制作工艺
创始人
2025-10-14 11:26:33
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在南京，素有“无鸭不成席”之说，而盐水鸭更是鸭肴中的翘楚。这道看似简单的水煮鸭，实则蕴含着金陵厨人数百年的智慧结晶。
制作正宗的南京盐水鸭，从选鸭开始就极为考究。通常选用体重四斤左右的桂花鸭，此时鸭肉肥瘦适中，肉质细嫩。处理干净的鸭子要先进行“干腌”：用炒制过的花椒盐均匀涂抹鸭身内外，特别是胸腔和腿部肉厚处要反复揉搓。这个过程需要持续两小时，让盐分慢慢渗透。
干腌后的鸭子还要进行“湿腌”，即放入特制的卤水中浸泡。这锅卤水是制作盐水鸭的灵魂，通常由老卤与新料调和而成，内含十余种香料，历代相传，弥足珍贵。鸭子要在卤水中浸泡四小时以上，让其充分吸收各种香料的滋味。
煮制过程最为关键。大锅中的水烧至微沸，放入生姜、葱段和少许香料，然后将腌制好的鸭子放入，水温保持在85度左右，不能让汤大滚，否则鸭肉会变老。文火浸煮四十分钟，期间要多次将鸭子提起，倒出腹腔内的汤汁，保证内外受热均匀。
煮好的盐水鸭皮白肉嫩，骨中带香。切盘时刀工要细腻，片片带皮，厚薄均匀。入口鸭皮Q弹，鸭肉紧实，咸鲜适中，越嚼越香。无论是下酒还是配饭，都是上佳之选，无愧于“金陵第一鸭”的美誉。
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