杭州，一座被诗画浸润的城市。西湖的潋滟、钱江的澎湃与运河的沧桑，孕育了杭帮菜独有的风雅与包容。

九月的杭州西湖，湖水褪去了盛夏的燥热，变得格外澄澈，像被一支温柔的画笔晕染过，处处浸透着江南秋日的缱绻。金气秋分，风清露冷秋期半，西湖水色潋滟，晚风拂柳如诗行。

此刻，杭州西子湖四季酒店的湖畔花园，正被一层渐浓的秋意温柔包裹。循着这份静谧，我们在此遇到了酒店金沙厅的资深中餐行政总厨王勇，首届“福布斯中国·福厨30”评选的获奖者。他知心知味，懂得挖掘食材意趣；他从不拘泥于固定范式，而是以江南四时风物为笔，在餐盘这方小天地里，将每个季节的鲜活故事娓娓道来。

首届“福布斯中国·福厨30”获奖者、杭州西子湖四季酒店金沙厅资深中餐行政总厨 王勇

当下餐饮行业正面临同质化加剧的挑战，而消费者对“鲜味”的追求愈发强烈，以食材为核心的创新表达成为破局关键。在过去几年里，餐饮行业经历了重重挑战，但仍有不少餐饮主理人突出重围、逆风而上，或坚守深耕，或鼎力拓展。福布斯中国相信，这些亮眼表现离不开主厨对高品质餐饮的孜孜求索，他们在一个个缜密的细节中，不断打磨对食材的深层次认知，并推出创新的表达方式。趁着“2025福布斯中国·福厨30”评选启动之际，我们与王勇聊了聊他与金沙厅的故事，也希望从中探寻关于他的“鲜味”创新表达。

15年前，杭州西子湖四季酒店金沙厅正式开业，王勇受邀掌舵。在金沙厅，他潜心钻研江浙菜，秉持“正宗地道化口味”理念，力求还原食材本真味道，同时融入创新元素，赋予传统江浙菜全新的生命力。

关于金沙厅的菜系，外界常向王勇追问精准定义，但他却不想刻意界定：“好吃才是最重要的。” 在他看来：“没必要用单一菜系去定义我们的菜品，也不用过度强调每一道菜背后的故事。”他希望将各个城市游历中的所见、所闻、所感，转化为创作的灵感，最终以最适合金沙厅的方式呈现出来，让它们保留城市的精髓和灵魂。

步入金沙厅，一条走廊曲折幽深，将前厅与别院悄然勾连。它似一道屏障，滤去外界所有喧嚣，又巧妙借景，把西湖的粼粼波光、远山的含黛轮廓，连同穿林的风声、落雨的清响，尽数收进中式方窗棂的画框里，成了移动的江南景致，也让来此的食客们慢慢走进这份糅合了风土与匠心的味觉意境里。

01. 食材溯源背后的“鲜食美学”

作为中餐资深行政总厨，王勇深谙自己肩负着推动行业发展的责任。在工作中，他对菜肴质量把控极为严苛，每到就餐时间，他都会站在后厨，仔细检查每一道上桌前的菜肴。

凭借着对菜品质量的严格把控和不断创新，金沙厅蝉联三年米其林一星，还成为杭州唯一的黑珍珠三钻餐厅，更在小红书上被网友誉为“杭州最难约的餐厅之一”。

对于每一季菜品的研发，王勇和他的团队投入了大量的精力。金沙厅一年要推出九季菜单，除了春夏秋冬四季菜单外，还有白芦笋、白松露、云南菌菇、大闸蟹和台州小海鲜五个以食材为主菜单，以及新年家宴和主厨私宴……这意味着，王勇需要高频率地创造新菜单，并面临极致的创作考验：从时令食材的寻味溯源，到菜品口感的反复调试，再到菜单整体的搭配平衡，每一次更新都是对厨艺与创意的双重挑战，也让金沙厅的餐桌始终保持着新鲜感与惊喜感。

食材，选料讲究时令，清鲜爽嫩、因时而异；烹调制作精细，讲究本味，是杭帮菜的精髓，就像是一场没有终点的进阶之旅。不时不食，什么季节吃什么菜尤为重要。依据时令，王勇会亲自到当地采集食材，在江浙菜的基础上探索更多可能性。云南是名副其实的野生菌王国，人们对菌子也有着近乎偏执的热爱。王勇亦是如此，在深山野林里“捡”菌子，预见未知的惊喜，享受在大自然里“开盲盒”的乐趣。

除了云南山林里寻菌的野趣，江西瑞金那次农场采摘之旅，让他记忆犹新。农场主是位 80 多岁的老先生，农场不用化肥、不用农药，防虫靠搭建的设施，农场里的作物正循着时节的节奏舒展：番茄挂在藤蔓上，红的像小灯笼；黄瓜顶着嫩黄的花，在竹架间垂成翠绿的帘；连田埂边的蔬菜，都透着雨后的水灵……这满院的鲜活，都是老先生 “顺时而为” 的成果。春播、夏长、秋收、冬藏，每种食材都有应季的“精气神”。而老先生惜菜的态度令王勇至今难忘。

王勇从不会将目光长期停留在某一种食材上。在他看来，每个食材就像朋友一样，需要慢慢去理解。而不同的人生阶段、不同的游历经历、不同的心境与认知里，凝视同一种食材，会发现它的肌理、风味与特质也截然不同，而对食材的烹饪和诠释也会有新的表达。

多年在金沙厅助阵，王勇与老饕们早已成为了心照不宣的朋友。这些熟客的身影，几乎成了餐厅里的 “固定风景”，他们常年反复光顾，把每个季节来金沙厅尝新，当成了生活里雷打不动的日常节目。“有些食客会主动与我们交流菜肴的感受，甚至希望与厨师见面沟通，分享自己喜欢的菜肴，”王勇笑答道，而这种有趣的互动也成为他研发新菜的灵感来源。

金沙厅行稳致远的背后，是日复一日的坚守与投入，是对烹饪行业发自内心的热爱，是愿意为一道菜的口感反复调试的耐心，更是团队里每个人心往一处想、劲往一处使的凝聚力。正是这份初心与坚守，让金沙厅在岁月的沉淀中愈发耀眼，一步步走向今天的成功。

02. 烟火气里的初心启程

1990年，对于王勇而言，是人生轨迹与烟火气交织的起点。那一年，他踏入餐饮行业，推开了后厨的那扇门，也开启了一段与食材、火候相伴十余年的旅程。而他，在烟火气里，找到了值得用一生去深耕的热爱。

彼时的厨房团队里，聚集着不少从知青生涯回归上海的同龄人。每当后厨忙碌起来，锅碗瓢盆碰撞出清脆声响，那些同龄人娴熟地颠勺、调味，一道道菜肴在他们手中逐渐成型，散发着诱人香气。这一幕，深深烙印在刚入行的王勇心里。“看着他们熟练地烧菜，我特别羡慕。”多年后回望，他依旧清晰记得那份纯粹的向往。在他眼中，他们手中的炒勺仿佛有魔力，能将寻常食材转化为打动味蕾的美味，而这，也成了他当时最渴望拥有的技能。

后厨的高温、重复的操作从没有让他退缩，反而因为心中的执念，让他越干越有劲头。渐渐地，王勇的烹饪的技巧驾轻就熟，对于各种食材的“脾气”也了如指掌。在烟火缭绕中，他一步步实现对“美味”的深层诠释，在餐饮行业慢慢站稳了脚跟。

对烹饪的热爱，或许早已在他童年时光里埋下伏笔。虽然他在杭州成名，但是他对上海这个城市感情很深。从小吃着母亲做的菜长大，上海菜的鲜甜、温润，早已融入他的味觉基因。而母亲偶尔做的“水果羹”，更是成了他记忆里独一份的味道。“每天做水果羹，母亲都乐此不疲。”虽然当时并不受家人“青睐”，可王勇却记了许多年。如今想起，仍能清晰勾勒出那碗羹汤的模样。对他而言，这碗“水果羹”不只是一道普通的家常甜品，而是童年的印记，是比情怀更温暖的味觉记忆。它像一束温暖的光，让王勇始终记得烹饪最本真的意义：用食物传递温度。

地域与家庭的双重滋养，让王勇对“味道”有了更立体的认知。那些不同地域的舌尖之旅，则让他能在坚守本味的同时，始终保持对味道的探索欲。

03. 口感的追求，绝不妥协

传承与创新，在王勇眼中，并非对立，创新必须以扎实的传承为根基。正如他所说的，“是基于传承的小改良，核心是让传统菜肴更贴合当下食客的口味偏好，或丰富其呈现形式，而菜肴的核心本质与风味始终未变。”

例如，上海大刀酱菜原本是经典热菜，王勇将其调整为冷菜形式，改变的只是食用温度与呈现场景，核心食材的甄选标准、独特的调味配方等关键要素均完整保留，既延续了传统风味记忆，又适配了现代食客对冷食菜品的需求。

在菜品研发与打磨上，为了呈现最佳口感，即使需面临耗时费力的挑战，王勇也绝不妥协。谈及至今创新研发耗时最久的菜肴，他思索片刻后说道：“牛油果醉蟹沙律和蟹膏包子。”

牛油果醉蟹沙律的灵感源自王勇在杂志上看到的北京某知名餐厅的一道菜，其独特的造型与食材搭配瞬间吸引了他。为精准把握菜品精髓，他特地专程前往品鉴，随后带回金沙厅开启反复调试，最终成功将法式菜品的创意融入中餐语境，打造出兼具西式精致与中式风味的牛油果醉蟹沙律。然而，在研发过程中，制作效率成为最大的挑战，“最初两位师傅做一份要10分钟，难适配餐厅客流，甚至面临‘是否售卖’的抉择。但我还是坚持做，先以‘每日限量10份’试水，团队琢磨流程、苦练手法，终于将制作时间压至3 分钟，实现批量供应。”这一过程不仅是与团队成员的磨合沟通，更是王勇与自己的博弈：在效率与品质间寻找平衡的同时，坚持“不让食客为等待而妥协口感”。

而另一款蟹膏包子的研发周期虽短，却在“出品方式”上经历了艰难抉择。“我们的包子采用老面发酵工艺，蒸制后外皮松软且带着浓郁的麦香，咬开瞬间便有醇厚的蟹油溢出，风味极具辨识度。初期，团队面临‘现点现蒸’与‘提前制作’的选择：现点现蒸需让食客等待三四分钟，但能最大程度保留包子的温热口感与鲜香；提前制作虽能缩短等待时间，却会让外皮失去松软度，蟹膏的香气也会有所流失。”王勇解释道。最终，他还是毅然选择了“现点现蒸”，“食客们都愿意为这口新鲜买单。”这份信任成为他坚持的底气，也让蟹膏包子成为了金沙厅的经典。

对于菜品的呈现，“干净简洁”是王勇的坚持，“我不主张夸张、奇特的摆盘方式，食材本身的美味才是核心，无需过多装饰喧宾夺主。”因此，金沙厅的菜品摆盘多以“简约精致”为主，通过用心的食材搭配与利落的造型，让食客直观感受到食材的新鲜与风味的纯粹。

在王勇的心目中，江浙菜的精髓贵在一个“雅”字。这种“雅”并非单纯体现在摆盘的精致或味道的清淡，更在于菜品背后的文化气质与内在韵味。是食材与季节的呼应，是调味的含蓄平衡，是口感的细腻层次，更是对“食不厌精，脍不厌细”传统饮食理念的传承。尽管精准诠释“雅” 的难度极高，但王勇始终将其定为金沙厅菜品研发的方向，力求让每一道江浙菜都能传递出这份独特的文化内涵。

对于金沙厅的未来，王勇坦言，“我们将继续保持自身的独特性，坚决避免随波逐流。在同质化竞争日益激烈的餐饮市场中，餐厅与厨师必须拥有自己的想法与风格，不盲目追逐潮流，不轻易模仿他人，而是深耕自身擅长的领域，做出与众不同的高品质菜品。只有这样，才能在市场中形成核心竞争力，不被同质化趋势淹没，也才能持续为食客带来有记忆点、有价值的美食体验。”

除了在菜品研发与经营理念上坚守初心，王勇还身体力行为餐饮行业的多元发展贡献力量。他常常前往那些相对偏僻的地区，深入探寻原生态的美食与优质食材，希望在这一过程中挖掘并保留更多濒临失传的传统烹饪技艺与风味精髓，为餐饮行业的多元化发展留存珍贵火种。

从初入行业的青涩学徒，到声名远扬的中餐名厨，王勇用坚持、热爱与创新，在中餐领域留下深刻印记。他以对美食的敬畏之心，雕琢每一道菜肴，传承江浙菜经典，开创美食新篇，也为中餐发展注入源源不断的活力。相信在未来，王勇将继续怀揣对烹饪的满腔热忱，在烟火间续写更多美味传奇。

以下是福布斯中国与王勇的部分对话：

福布斯中国：用三个词来形容江浙菜的 “性格”，你会选什么？

王勇：优雅，故事性，丰富多彩。

福布斯中国：在您看来，一位优秀的厨师必须具备哪些优秀素质？

王勇：一名好厨师，首先需要有天赋，这是基础；其次要具备坚持的品质，能在行业中克服困难、持续深耕；最后要有情怀，对烹饪行业怀有热爱和责任感。

福布斯中国：给您一个 “食材任意门”，你最想去哪个地方“抢”当季食材？

王勇：去意大利“抢”白松露。

福布斯中国：要是让你用江浙菜食材做一道“fusion 菜”，你会和哪个国家的菜系结合？

王勇：日本，比较有趣且有很多相似性。

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